ChupChupChup

Cuando llega el frío, el cuerpo pide platos de cuchara, de esos que hacen chup-chup y reconfortan solo con el aroma. La carn d'olla y la escudella forman parte de esas recetas de invierno que nos llevan directamente a la cocina de casa, a las ollas grandes, a la mesa llena y al calor familiar

Versiones y maneras de hacer, hay muchas, cada familia lo prepara a su manera. Aquí tienes la versión que hacemos siempre en casa.

Pero hoy, preparo otra versión con la receta con la mejor selección de Xarcuteria Sílvia (del Mercat de Lesseps) y cómo aprovechar ese caldo para elaborar una escudella completa, sabrosa y aprovechada al máximo.

Es un plato que alimenta, reúne y recuerda que la cocina tradicional sigue siendo la que más reconforta.
Además, es una receta con mucha versatilidad: puedes utilizar distintas piezas de cerdo, carne de ave, morcillas y verduras según lo que tengas en la nevera.

Y si te sobra caldo, siempre puedes congelarlo o transformarlo en otra comida. La cocina de invierno es así: lenta, agradecida y muy aprovechable.

Ingredientes:

Costilla
Hueso blanco
Garrón ibérico
Jamón
Morro
Oreja
Pie de cerdo
Panxeta
2 carcasas de pollo
Hierbas del caldo (apio, puerro, zanahoria)
Butifarra negra
Butifarra del perol
Pelota (pilota)
Cebolla
Patata
Legumbre cocida (judía o garbanzo)
Galets para la sopa

Preparación del caldo:

Pon una olla grande con agua al fuego. Antes de que empiece a hervir, añade todas las carnes y las hierbas del caldo.
Cocina durante 1 hora y media a fuego medio.
Retira la mitad del caldo y vuelve a llenar la olla con agua.
Deja hervir 1 hora más aproximadamente.
Cuando el caldo haya bajado un par de dedos, incorpora la butifarra negra, la del perol y la pelota. En 30-40 minutos estará todo listo para colar.

Reserva una parte del caldo para preparar la "escudella" y guarda o congela el resto para futuras elaboraciones.

Cómo preparar la escudella:

Pica en cuadraditos los restos de la costilla, las carnes, el jamón, las butifarrasy la pelota. Haz lo mismo con la carne que quede en las carcasas del pollo.
De las verduras, recupera la patata y la zanahoria. Córtalas también en cuadraditos.
Junta todo en una olla con parte del caldo y déjalo hacer un suave chup-chup.

En paralelo, cuece los galets aparte para evitar que se beban el caldo.
Cuando falten dos minutos para terminar la cocción, añade la legumbre cocida y los galets.
Ajusta de sal si es necesario y sirve bien caliente.

Si prefieres, puedes cocer los galets directamente en el caldo, pero tendrás que vigilar que no absorban demasiado líquido.

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El bacalao es un pescado versátil y lleno de sabor, y en esta temporada, los lomos frescos se convierten en protagonistas de recetas ideales para ocasiones especiales y días festivos.

Con esta técnica de confitado en aceite de oliva virgen extra, conseguimos un bacalao jugoso y delicado que se combina a la perfección con setas de temporada.

Si quieres variar, puedes usar cualquier seta que tengas a mano o bien champiñones, setas de cardo o incluso boletus.

Esta receta no solo es ideal para una comida especial, sino que también te permite preparar el bacalao y las setas por separado, dándote flexibilidad para combinarlo de diferentes maneras.

Además, con el toque del vino blanco y el sofrito de tomate, cebolla y ajo resulta un plato muy completo y bien acompañado.

Ingredientes:

1 kg de lomos de bacalao
200 g de setas (rossinyols u otras de temporada)
2 cebolletas
2-3 dientes de ajo
2 tomates maduros
1 vaso de vino blanco seco
1/2 litro aprox. de caldo vegetal
2 dl de aceite de oliva virgen extra
Ramitas de tomillo
Sal al gusto

Preparación:

1. Confitado del bacalao
Coloca los lomos de bacalao en una cazuela y cúbrelos con aceite de oliva.
Añade una ramita de tomillo y los ajos con piel.
Cocina a 65 °C (o fuego muy bajo sin que llegue a hervir) durante 10-12 minutos.
Retira los lomos y reserva el aceite.

2. Confitado de las setas
Pon las setas en una sartén cubierta con aceite de oliva.
Añade ajo o especias al gusto (pimienta en grano funciona muy bien).
Cocina a fuego medio durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernas.

3. Sofrito
En una sartén, sofríe en aceite de oliva los tomates picados, la cebolla y los ajos, junto con una ramita de tomillo, hasta que se doren.
Añade el vino blanco y un vaso de caldo vegetal, y cocina un par de minutos.
Tritura la mezcla hasta obtener una crema suave.

Incorpora las setas confitadas y los lomos de bacalao, cocinando un par de minutos para que se integren los sabores.

Sirve en cada plato con la salsa en la base, el bacalao y las setas, acompañando con una ramita de tomillo.

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El futuro del sector HORECA: Artic Food se expande a todo el territorio español

Tras consolidarse en la Comunidad de Madrid, Artic Food & Gourmet, compañía especializada en platos de quinta gama para hostelería, anuncia su expansión a nivel nacional. A lo largo de este año, la empresa ha comenzado a distribuir sus productos en todo el territorio español (excepto Baleares y Canarias), lo que supone un salto estratégico en su crecimiento y confirma la demanda creciente de soluciones gastronómicas innovadoras en el sector HORECA.

Quinta Gama: la gran aliada de la hostelería

La quinta gama se ha convertido en una de las tendencias más sólidas de la hostelería. Consiste en platos de alta calidad, elaborados y envasados al vacío, listos para calentar y servir en pocos minutos.

Este modelo permite a bares, restaurantes, hoteles y cafeterías:

Optimizar recursos al reducir personal, tiempos de preparación y consumo energético.
Estandarizar la calidad en cada servicio, garantizando la misma experiencia gastronómica.
Ampliar su oferta incluso en espacios sin salida de humos o con cocinas reducidas.
Minimizar el desperdicio alimentario, mejorando la sostenibilidad del negocio.

Según Juan Vivot, Chef Ejecutivo de Artic Food & Gourmet:
“El futuro de la hostelería pasa por integrar soluciones de quinta gama. La calidad y la innovación ya no están reñidas con la eficiencia, y nuestro crecimiento en toda España es la prueba de ello”.

Por su parte, Alejandro Terrizzano, Gerente de Operaciones, destaca:
“Hemos visto cómo la Quinta Gama se ha convertido en una respuesta real a las necesidades de rentabilidad y sostenibilidad del sector HORECA. Nuestra expansión nacional confirma que los negocios buscan este tipo de soluciones para competir en un mercado cada vez más exigente”.

Crecimiento y proyección de futuro

El paso de operar en Madrid a dar servicio a todo el territorio nacional representa un hito en la historia de Artic Food, que se posiciona como un actor clave en la transformación del sector hostelero.

La compañía prevé seguir creciendo en los próximos años y continuar desarrollando un catálogo que combine la tradición culinaria con la innovación tecnológica, aportando a los negocios de hostelería más calidad, más eficiencia y más sostenibilidad.

Sobre Artic Food & Gourmet

Con sede en Torrejón de Ardoz (Madrid) y respaldo del Grupo Guillén, Artic Food ofrece una amplia gama de platos de quinta gama diseñados para el sector HORECA: carnes, guisos tradicionales, entrantes y postres gourmet listos para servir en minutos. Su propuesta se centra en unir tradición culinaria, innovación tecnológica y sostenibilidad, consolidándose como referente en soluciones gastronómicas de nueva generación.

📍 Más información: www.articfood.com
📧 Contacto prensa: info@articfood.com
📞 Teléfono: +34 645 59 87 40

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El pan candeal es uno de esos panes con historia. Se caracteriza por su miga blanca, prieta y uniforme, con una textura firme y un sabor muy suave. Es un pan perfecto para acompañar guisos, embutidos o simplemente para disfrutar con un buen aceite de oliva.

Su elaboración requiere paciencia y algo de trabajo manual, especialmente en el refinado de la masa, pero el resultado merece la pena: una corona de pan con un color dorado precioso y ese aroma a pan de antes.

Vamos paso a paso, desde el prefermento hasta el horneado, para que puedas prepararlo en casa con toda tranquilidad.

Ingredientes:

Para el prefermento:
150 g de harina de fuerza
90 g de agua
1 g de levadura fresca

Para la masa:
Todo el prefermento anterior
450 g de harina de fuerza
220 g de agua
10 g de sal
2 g de levadura fresca

Elaboración paso a paso:

1. Prefermento.
En un bol, mezcla la harina con el agua y la levadura hasta formar una masa homogénea.
Cubre el bol con film y deja reposar a temperatura ambiente toda la noche.
(Cuanto más calor haga, más rápido levará.)

2. Masa del pan candeal.
En un bol, añade el agua y el prefermento troceado. Remueve con varillas hasta que se disuelva casi por completo.
Incorpora la harina, la levadura y la sal. Mezcla bien.
Pasa la masa a una superficie y comienza a amasar con energía.
Amasa durante 2-3 minutos, deja reposar otros 2-3 minutos y repite si es necesario.

3. Refinar la masa.
Esta es la parte más característica del pan candeal. Se tiene que lograr una textura lisa y compacta.
Estira la masa con un rodillo hasta dejarla de 1 cm de grosor aproximadamente.
Dóblala como un tríptico y vuelve a estirar.
Repite el proceso unas 10-12 veces, dejando reposos cortos para que la masa se relaje.
Cada vez cubre con film durante los reposos para que no se seque la superficie.

4. Dividir y preformar la masa.
Divide la masa refinada en dos piezas iguales.
Enrolla cada pieza sobre sí misma a forma de barra.
Cubre y deja reposar 10 minutos para que la masa se relaje.

5. Formar la corona de pan candeal.
Estira cada pieza con las manos o con rodillo hasta conseguir un grosor uniforme.
Aplana la superficie y corta los extremos para igualar.
Realiza cortes a lo largo cada 2-3 cm sin llegar al pliegue inferior. Queda como si fueran flecos.
Forma la corona uniendo los extremos con un poco de agua y dejando los flecos hacia el exterior.

Coloca sobre una bandeja con papel de horno, deja reposar 5 minutos y después cúbrela con film.
Deja fermentar durante 2 horas y media aproximadamente. Vigila la temperatura, el tiempo puede variar.

Aumentará algo de volumen, pero no doblará.

6. Hornear el pan candeal.
Precalienta el horno a 210 °C con calor arriba y abajo.
Pulveriza la superficie del pan con un poco de agua.
Hornea sin vapor durante 30-35 minutos, hasta que adquiera un tono dorado.
Deja enfriar sobre una rejilla antes de cortar.

Puedes decorar la superficie con pequeños agujeros o dibujos antes del horneado, como se hace en la forma tradicional.

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Pan de cinta aragonés casero recién horneado

Cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, una fecha perfecta para encender el horno y rendir homenaje a una de las elaboraciones más antiguas y queridas del mundo. Hoy te traigo una receta muy especial: el pan de cinta aragonés, un pan rústico, con sabor a hogar y a tradición.

Su nombre viene del gesto tan característico de su formado: antes de hornearlo, se pellizca una parte de la masa y se cruza una “cinta” sobre el pan. Ese detalle artesanal es el que le da su aspecto inconfundible y su corteza tan bonita.

Aprendí esta receta en mayo de 2020, en plena pandemia, durante uno de los cursos online que impartía @Daniel Jordà. De aquellos días quedaron muchas masas, paciencia, y la satisfacción de hornear pan de verdad. Este pan es uno de ellos.

Ingredientes:

Prefermento :

(reposar 10-12h a temperatura ambiente)

100 g harina panificable
50 g agua
0,1 g levadura fresca o 5 g de masa madre
(Opcional: 5 g de masa madre activa)

Masa final:
155 g de masa madre ó 150 g de prefermento
350 g harina panificable
150 g harina T80 o semi integral
340 g agua
10 g sal
0,5 g levadura fresca (opcional)

Elaboración paso a paso:

Prepara el prefermento la noche anterior.

Mezcla los ingredientes y deja fermentar unas 12 horas a unos 20 °C.
Si usas masa madre, recuerda refrescarla con tiempo.

Mezcla todos los ingredientes y deja reposar la masa 10-15 minutos.
Realiza tres tandas de amasado enérgico, alternando con reposos de 15-20 minutos entre cada una.
Da pliegues tipo pañuelo y deja fermentar 3-4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente.

Forma dos piezas alargadas, sin puntas, y colócalas sobre una tela enharinada.

Deja fermentar entre 60 y 90 minutos.

Para formar la cinta característica, pellizca un trozo de masa del centro, estírala suavemente y pásala por encima de la pieza, cerrando bien los extremos.

Hornea en horno precalentado a 250 °C con vapor, durante unos 35-40 minutos.
Deja enfriar sobre rejilla antes de cortar.

Este pan gana en sabor si lo dejas reposar un par de horas antes de abrirlo.