El primer panettone es el que más ilusión hace preparar, luego vienen otros que también la hacen, y mucha! pero el primero... es conseguir un reto y hacer un sueño realidad.
Te comentaba en el post anterior como preparar la masa madre sólida para esta elaboración y otro tipo de dulces y panes. Después de varios días de entrenar la masa madre llega el momento de ponerse manos a la obra.
También te quiero comentar que hay muchas recetas de panettone que se hacen con levadura y otro tipo de pre fermentos. Todas son estupendas y para todos los gustos.
He escogido la del libro de las Hermanas Simili, que he seguido a pies juntillas, receta que voy a preparar más de una vez y que, con la práctica, me saldrá mejor a posteriori (o eso creo).
Las cantidades las he adaptado manteniendo las proporciones correspondientes, para hacer menos unidades. Soy de la idea que hasta que no haya aprendido más la técnica, lo haré en menores cantidades.
Vamos con los pasos preparatorios.
El bagnetto es un baño que se hace a la masa madre con agua y azúcar para rebajar su acidez.
Volcamos el recipiente con la masa madre y la recogemos, la masa madre que caerá poco a poco.
La escurrimos entre las dos manos como si fuera una esponja.
Llenamos un bol de agua templada a 33º-35ºC y disolvemos 0,5 g de azúcar por litro de agua.(calculamos la proporción) y añadimos la masa madre.
Dejamos reposar durante 20 minutos. Tiene que flotar, si se hunde un poco no pasa nada, mientas termine flotando.
Pasado este tiempo escurrimos la masa madre y pasamos a los refrescos preparatorios.
Primer refresco
Mezclamos 30 g de masa madre sólida y 30 g de harina Manitoba, añadimos a 11-12 g de agua a 26 º C-28 º C.
Lo mezclamos y amasamos hasta lograr una masa suave, lisa y sedosa al tacto.
Formamos un rollito y lo introducimos en un recipiente. Cubrimos con agua a 26º-28ºC .
Esperamos unas 3-4 horas, con una temperatura a 26º-28ºC.
La masa madre flotará y crecerá en volumen.
Segundo refresco
Repetimos los mismo que en el primer refresco.
Mezclamos 60 g de masa madre sólida, 60 g de Manitoba y 25,2 g de agua a 26ºC-28ºC.
Esperamos unas 3-4 horas, a temperatura controlada de 26º-28ºC.
La masa madre flotará y crecerá en volumen.
Repetimos los mismo que en el primer refresco.
Mezclamos 60 g de masa madre sólida, 60 g de Manitoba y 25,2 g de agua a 26ºC-28ºC.
Esperamos unas 3-4 horas, a temperatura controlada de 26º-28ºC.
La masa madre flotará y crecerá en volumen.
Tercer refresco
Repetimos el mismo proceso que en el segundo refresco. Con 140 g de masa madre, 140 g de harina y 60 g de agua.
Si toda ha ido bien, ya tenemos lista nuestra masa madre para empezar con el primer impasto de nuestro Panettone.
Aquí tienes el post de Eva BakeStreet donde lo explica con todo detalle y nos da muchas sugerencias y consejos al respecto. También explica como conservar la masa madre sólida durante un tiempo en la nevera para futuras preparaciones.
Panettone (receta de las hermanas Simili)
Ingredientes primer amasado:
Para un panettone de unos 800 g.
75 g masa madre lista
180 g harina de fuerza (Ylla para panettone)
45 g azúcar
45 g mantequilla
85 g agua
2 yemas
Primer amasado:
Mezclar las yemas con el agua y batirlas un poco. Añadimos la harina, el azúcar y la masa madre sólida. Amasamos durante unos 15 minutos. Añadir la mantequilla y amasar durante 10 minutos más.
Lo metemos en un bol engrasado y lo tapamos con un paño. Lo llevamos a un lugar cálido durante 2 horas y después lo dejamos a temperatura ambiente durante 10-12 horas.
Tienes que aumentar de volumen 3-4 veces.
Ingredientes segundo amasado:
90 g harina de fuerza 45 g mantequilla
25 g agua templada
15 g de leche en polvo
15 g de azúcar
2 yemas
100 g pasas sultanas yo puse 50 g.
40 g piel de naranja confitada
40 g piel de limón confitado
5 g miel
3 g sal
1/3 vaina de vainilla (opcional)
Molde de papel para panettone
Segundo amasado:
Batir el agua, con la leche en polvo, el azúcar, las yemas, la miel, la sal y la vainilla. Mezclarlo bien y añadir la harina. Es denso pero hay que trabajarlo.
Añadir al final la masa del primer amasado, y seguir durante 15 o 20 minutos, hasta que este bien integrado todo.
Finalizamos con la mantequilla poco a poco durante unos minutos. Las pasas y frutas cortadas las dejamos para el final.
Ahora tenemos que asegurarnos de que la masa haya conseguido una gran cohesión y de que la masa pase la prueba de la membrana, obteniendo una capa fina y homogénea.
Por último, incorporamos la naranja y las frutas confitadas.
Dejamos fermentar (depende de la temperatura y de cómo esté la masa, entre 3 y 7 horas), hasta que casi llegue al borde del molde. Con mucho cuidado, hacemos una cruz en la superficie de la masa y lo llevamos al horno. Se hornea a 180º C grados durante entre 30-35 minutos.
Al sacarlo del horno le damos la vuelta y lo colgamos de las varillas hasta que se enfríe. Unas horas.
Después va bien dejarlo madurar unos días metido en una bolsa. El panettone se asienta y los sabores se cohesionan, quedando mucho más rico.
Después va bien dejarlo madurar unos días metido en una bolsa. El panettone se asienta y los sabores se cohesionan, quedando mucho más rico.
Aunque es difícil hacerlo... y resistirse a probarlo ¿verdad?
Pues este fue mi primer panettone, el que nació en junio durante el confinamiento. A partir de aquí, llevo todos estos meses aprendiendo técnicas, siguiendo talleres y diferentes procesos. En mis stories destacadas de Instagram están publicadas todas las imágenes de los progresos, pifias y los diferentes panettone que voy horneando. ¡A seguir aprendiendo con ilusión!
