Hay platos que nunca pasan de moda, y las albóndigas con sepia son uno de ellos. Un mar y montaña de toda la vida, con un buen sofrito cocinado a fuego lento, su picada de frutos secos y un toque muy sutil de chocolate negro que termina de redondear la salsa.

Es una receta de las que necesitan su tiempo, sin prisas, para que todos los sabores se vayan integrando. Si te gustan estas combinaciones de mar y montaña, también puedes probar mi conejo con langostinos, otro plato tradicional que merece la pena recuperar.

Para preparar esta receta he utilizado el aceite de oliva virgen extra Koroneiki de Trujal de Tudela, tanto para dorar las albóndigas como para cocinar la sepia y preparar el sofrito. Un buen aceite es fundamental en este tipo de elaboraciones, donde cada ingrediente aporta su sabor.

Ingredientes:

Para las albóndigas:

• 250 g de carne de cerdo picada
• 250 g de carne de ternera picada
• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• Perejil fresco
• 1 cucharada de pan rallado o miga de pan
• Sal y pimienta negra
• Harina para rebozar ligeramente las albóndigas

Para el guiso:

• Varias sepias pequeñas o una sepia grande
• Aceite de oliva virgen extra Koroneiki de Trujal de Tudela
• 2 cebollas grandes
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros triturados
• 400 ml de caldo suave o agua, aproximadamente

Para la picada:

• Almendras tostadas
• Avellanas tostadas
• 1 carquiñol o una galleta
• 1 diente de ajo
• Unas hojas de perejil fresco
• 2 o 3 cucharadas del caldo del guiso
• Un pellizco de chocolate negro

Cómo preparar las albóndigas con sepia:

1. Preparamos las albóndigas. Mezclamos las dos carnes picadas con el huevo, el ajo y el perejil bien picados, el pan rallado, la sal y la pimienta negra.
2. Formamos las albóndigas con las manos y las pasamos ligeramente por harina, retirando el exceso.
3. Calentamos un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y doramos las albóndigas por todos los lados. No es necesario que se cocinen completamente, porque después terminarán de hacerse en la salsa. Las retiramos y reservamos.
4. Preparamos la sepia. La limpiamos y cortamos en dados regulares. La salteamos en la cazuela con un poco de aceite de oliva y dejamos que se cocine a fuego medio durante unos 10 minutos. Retiramos y reservamos.
5. Hacemos el sofrito. En la misma cazuela, aprovechando los jugos que han dejado las albóndigas y la sepia, añadimos la cebolla y los dientes de ajo bien picados. Cocinamos a fuego lento hasta que la cebolla esté bien pochada.
6. Incorporamos los tomates maduros triturados y continuamos cocinando a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta conseguir un sofrito bien concentrado, oscuro y brillante. Si vemos que se seca demasiado, podemos añadir un poquito de caldo.
7. Preparamos el guiso. Devolvemos las albóndigas y la sepia a la cazuela. Añadimos el caldo caliente, aproximadamente 400 ml, ajustando la cantidad para que los ingredientes queden cubiertos. Dejamos cocinar a fuego suave durante unos 10-15 minutos.
8. Preparamos la picada. En un mortero machacamos las almendras, las avellanas, el carquiñol o la galleta, el ajo y el perejil hasta conseguir una pasta. Añadimos dos o tres cucharadas del caldo del guiso para diluirla ligeramente.
9. Incorporamos la picada a la cazuela y removemos suavemente para repartirla bien, procurando no romper las albóndigas. Dejamos cocinar durante unos 5 minutos más, hasta que la salsa quede bien ligada.
10. El toque final de chocolate. Rallamos un pellizco muy pequeño de chocolate negro, lo añadimos a la cazuela y removemos suavemente hasta que se funda por completo. No buscamos que la salsa tenga sabor a chocolate, sino que aporte profundidad y redondee el conjunto.
11. Apagamos el fuego y dejamos reposar el guiso unos minutos antes de servir. Y, como ocurre con muchos platos de cocina tradicional, al día siguiente estas albóndigas con sepia están todavía más buenas.

Consejos:

• El sofrito es la base de la receta. Cocínalo sin prisas, a fuego lento, hasta conseguir una textura concentrada y un color intenso.
• La picada de almendras, avellanas y carquiñol ayuda a espesar la salsa y aporta ese sabor tan característico de los guisos tradicionales catalanes.
• Utiliza solamente un pellizco de chocolate negro. La idea es dar profundidad a la salsa sin que se note demasiado su sabor.
• Si te apetece variar la receta, puedes añadir unos guisantes durante la cocción o incorporar un chorrito de vino blanco al sofrito. Ambos ingredientes son opcionales; yo he preparado esta versión sin ellos.
• Puedes preparar el guiso con antelación. Después del reposo, los sabores se integran todavía mejor.

Recetas relacionadas:

• Arroz con calamares y butifarra
• Conejo con langostinos, mar y montaña
• Patatas con sepia y chorizo

¡Feliz Día Mundial del Pan! Hoy, 16 de octubre, celebramos este día preparando unos llonguets caseros, unos panecillos tradicionales catalanes que merece la pena recuperar y compartir.

Los llonguets son unos panecillos tradicionales catalanes, reconocibles por su forma alargada y su característica abertura en la parte superior. Tienen una corteza crujiente y una miga tierna, perfecta para preparar bocadillos o disfrutar con un buen aceite de oliva. Si te gusta preparar pan en casa, puedes encontrar muchas más propuestas en mi recetario de panes caseros.

Esta receta es de Daniel Jordà. La aprendí durante los tiempos de pandemia, cuando muchos nos animamos a preparar pan en casa. Es una de esas elaboraciones que tenía ganas de recuperar y compartir.

Para preparar estos llonguets utilizaremos un prefermento que haremos el día anterior. Después trabajaremos la masa mediante pequeños amasados, reposos y plegados, hasta conseguir la elasticidad necesaria.

Ingredientes:

• 500 g de harina panificable o harina de fuerza
• 10 g de sal
• 250 g de agua
• 30 g de mantequilla
• 100 g de prefermento
• 5 g de levadura fresca

Para el prefermento:

• 100 g de harina
• 60 g de agua
• 0,2 g de levadura fresca

Mezclamos los ingredientes del prefermento y dejamos reposar durante unas 12 horas a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Para elaborar los llonguets utilizaremos solamente 100 g del prefermento preparado.

Cómo preparar llonguets caseros:

1. En un recipiente amplio mezclamos la harina, el agua, la sal, la mantequilla, la levadura fresca y los 100 g de prefermento.
2. Amasamos durante unos 2 minutos, hasta integrar los ingredientes. Dejamos reposar la masa durante 10 minutos.
3. Volvemos a amasar durante 2 minutos. Hacemos un plegado en forma de pañuelo, llevando los extremos de la masa hacia el centro, y dejamos reposar entre 10 y 20 minutos.
4. Repetimos los plegados y los reposos hasta conseguir una masa con fuerza, elástica y fácil de trabajar.
5. Estiramos la masa sobre la superficie de trabajo y hacemos un plegado en perpendicular. Dejamos reposar brevemente.
6. Volvemos a plegar con firmeza y formamos un cilindro de masa, procurando que quede bien recogido.
7. Cortamos el cilindro en porciones para formar los llonguets. Los colocamos sobre un paño enharinado, con el pliegue hacia arriba.
8. Dejamos fermentar hasta que hayan aumentado ligeramente de volumen, sin permitir que se hinchen demasiado.
9. Precalentamos el horno a 230-250 °C. Colocamos los llonguets en la bandeja de horno, con el pliegue hacia arriba, y horneamos sin vapor durante 10-12 minutos, aproximadamente, hasta que estén dorados.
10. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Consejos:

• Respeta los tiempos de reposo entre amasados. Ayudan a desarrollar la elasticidad de la masa sin necesidad de amasar continuamente.
• No dejes que los panecillos fermenten en exceso. Es importante conservar la fuerza de la masa para conseguir la abertura característica del llonguet.
• El tiempo de horneado dependerá del tamaño de los panecillos y de las características de cada horno.
• Una vez fríos, puedes congelarlos y recuperarlos cuando los necesites.

Recetas relacionadas:

• Panecillos de espelta con trufa negra
• Panecillos de aceite y limón

¿Hay alguna receta que te lleve directamente a una persona o a un recuerdo? Esta se llama “Mongetes amb nostàlgia” y la receta es de Oriol, amigo del barrio del Farró y de la Bodega Pàdua. La presentó al primer Concurs de Receptes Casolanes Ton Márquez Alier.

Es un plato sencillo, pero de esos que llevan mucho detrás: recuerdos, personas, conversaciones alrededor de una mesa… y mucha nostalgia.

Yo la he adaptado un poquito a mi manera, intentando ser fiel a la receta y, sobre todo, a su esencia. El resultado son unas alubias con sobrasada y bechamel, una combinación sencilla, sabrosa y muy reconfortante. Si te gustan este tipo de platos, también puedes probar mi guiso de alubias con calabaza.

Ingredientes:

• Mongetes cocidas
• Sobrasada
• Bechamel ligera
• Sal

En esta receta no hay cantidades exactas. La preparé a ojo, ajustando la cantidad de sobrasada y bechamel al gusto y a las mongetes que tenía.

Cómo preparar las “Mongetes amb nostàlgia”:

1. Extiende una capa de bechamel ligera en una fuente apta para el horno.
2. Reparte la sobrasada por encima de la bechamel.
3. Lleva la fuente al horno unos minutos, hasta que la sobrasada empiece a fundirse y se mezcle con la bechamel.
4. Añade las mongetes cocidas y mezcla con cuidado para que queden bien impregnadas con la bechamel y la sobrasada.
5. Vuelve a llevar la fuente al horno durante unos minutos, hasta que el conjunto esté bien caliente.
6. Sirve recién hecho. Sin demasiadas complicaciones, porque hay recetas que no necesitan mucho más.

Consejos:

• Puedes adaptar la cantidad de sobrasada a tu gusto, dependiendo de si quieres que su sabor sea más o menos intenso.
• La bechamel mejor ligera, para que envuelva las mongetes sin hacer el plato demasiado pesado.
• Es una receta perfecta para servir recién salida del horno, cuando la bechamel y la sobrasada todavía están bien cremosas.

Recetas relacionadas:

• Guiso de alubias con calabaza
• Potaje de alubias con espigalls
• Fesols de Santa Pau con rossinyols