ChupChupChup

El pan de caserío es el segundo del curso de verano "hogazas clásicas con calor" by Daniel Jordá desde Instagram. Ya lo hicimos anteriormente en otro curso, durante el confinamiento del año pasado, y me quedó por publicar. Subo imágenes de los dos, con diferentes cortes. La primera (arriba) es la que hice el verano pasado y la siguiente la que hice la semana pasada con otro tipo de corte. Las recetas están adaptadas del libro de Ibán Yarza, 100 recetas de panes de pueblo.

El pan de caserío, típico de Euskadi, es de corteza contundente y miga densa que se mantiene durante días para su consumo semanal. Se cuecen tradicionalmente en hornos de leña y se marcan con diferentes cortes, dependiendo de la zona, y de las costumbres de cada caserío.

Este pan lo puedes preparar con masa madre o con levadura prensada (preparando un prefermento), como prefieras. Yo lo he hecho solo con masa madre refrescada. También puedes intentarlo con una mezcla de harinas o con una parte de harina integral.

Ingredientes:

✔ 500 g de harina panificable de trigo
✔ 250-275 g agua
✔ 10 g de sal
✔ 100 g de masa madre refrescada (o bien prefermento)
✔ 1 g levadura prensada

En caso de hacerlo con prefermento (sustituye a la masa madre natural)

Necesitamos 75 g de harina + 45 g de agua y 0,1 g de levadura.
Lo mezclamos y lo dejamos unas 12 horas a temp 25 º C aprox.

Cómo preparar el pan de caserío

✔ Empezamos por amasar todos los ingredientes en un bol (fermentolisis).
✔ Lo amasamos todo bien durante tres minutos y dejamos reposar unos 30-35 minutos.
✔ Hacemos un plegado tipo pañuelo
✔ Lo dejamos reposar a temperatura ambiente unas dos horas aproximadamente.
✔ Volcamos la masa sobre la mesa enharinada. La plegamos sobre si misma y boleamos.
✔ Ponemos la bola sobre un paño enharinado y la aplanamos un poco con las manos.
✔ Dejamos que repose entre 60 y 90 minutos o hasta que doble.
✔ Pintamos la superficie con una mezcla de agua y aceite y hacemos los cortes característicos.

✔ En cada caserío se hacían formas y cortes diferentes, marcados distintos.
✔ Horneamos sin vapor a 240º C durante unos 45 minutos aproximadamente.
✔ Al sacarlo del horno, volvemos a pincelar con agua y aceite.

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Hoy vengo con receta de pan recién salido del horno y recién aprendida. Cuesta encender el horno en verano, con el calor que está haciendo... pero yo soy de las que lo enciende para hacer pan, algún gratinado y alguna cosa más.

Este verano, tenemos nuevo curso online con Daniel Jordá, que seguimos desde su Instagram en directo y desde sus stories. Es gracioso porque el curso se llama "hogazas clásicas con calor" y se trata de panes típicos de diferentes lugares, que tienen formados característicos. El pan cabezón es el primero del curso, y el resultado es una ricura de miga y de pan. Es similar a la Taja navarra en su forma.

Lo puedes preparar con masa madre o con levadura (preparando un prefermento) como prefieras. Yo lo he hecho solo con masa madre refrescada. También puedes intentarlo con una mezcla de harinas o con una parte de harina integral.

Las imágenes del paso a paso no me han quedado muy bien, pero como lo haré más veces, las iré renovando.

Ingredientes:

✔ 500 g de harina panificable de trigo
✔ 340-360 g agua
✔ 10 g de sal
✔ 100 g de masa madre refrescada (o bien prefermento)

En caso de hacerlo con levadura y con prefermento:

Necesitamos 100 g de harina + 65 g de agua y 0,5 g de levadura.
Lo mezclamos y lo dejamos unas 12 horas a temp ambiente (ahora estamos a 28 º C)
Si hace menos o calor en la cocina, pondremos más levadura. Se trata de coordinar temperaturas y tiempos en base al calorazo que haga en verano en cada lugar.

Cómo preparar el pan cabezón

✔ Empezamos por mezclar todos los ingredientes en un bol. A diferencia de la autolisis, que se hace solo con el agua y la harina en principio, para luego agregar la masa madre y la sal durante el amasado.

La llamada fermentolisis, donde se hace todo junto desde el principio. Funciona cuando queremos empiece la fermentación más pronto y para dar fuerza, estructura y cuerpo a la masa. Son diferentes métodos, pero cada uno tiene que ir viendo lo que más le funciona.

✔ Lo mezclamos todo bien durante tres minutos y dejamos reposar unos 30 minutos.

Hacemos unos pliegues ( si quieres en este punto lo guardas en nevera hasta el día siguiente) Se tendrá que atemperar un par de horas antes de continuar.

✔ Seguimos haciendo un pliegue sobre si mismo y un plegado tipo pañuelo. Lo dejamos a temperatura ambiente unas dos horas.

✔ Volcamos la masa sobre la mesa enharinada. Yo lo he dividido en dos piezas.

Formamos tipo pañuelo (llevando las puntas sobre si mismas) y boleamos las piezas. La dejamos reposar unos 20 minutos.

✔ Lo ponemos con la parte de la costura hacia arriba y con el palo o rodillo hacemos dos marcados pronunciados. Rociamos los huecos con un poco de aceite de oliva y harina por encima.

✔ Ponemos los panes girados (la parte que hemos marcado, hacia abajo) sobre una tela enharinada y dejamos que repose unos 60-90 minutos, dependiendo temperatura ambiente.

✔Antes de hornear le volvemos a dar la vuelta.

✔ Es decir, primero queda con la parte marcada hacia abajo para que fermente y así guarde mejor la forma, y luego le damos la vuelta para que la parte marcada quede hacia arriba.

✔ Horneamos a 240º C con vapor los primeros minutos. Total tiempo 25-30 minutos.