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ChupChupChup

Pan de masa madre natural

Este año me he propuesto compartir en el blog varias recetas de pan que he ido aprendiendo estos meses atrás. Entre panes, "alitas de panadera" de master panarra, panettones y elaboraciones diferentes, he ido practicando y ampliando conocimientos. Poco a poco iré publicando las recetas y explicando los procesos.

Una de las que me falta es la receta básica de pan de masa madre. Y es la que traigo hoy, tal cual, la sencilla y básica y la que mas veces preparo. 
A veces me preguntan por la receta del pan básico y siempre remito a otros panes del blog que lo son, en principio, pero que llevan otros ingredientes añadidos. Esta no lleva nada añadido, solo masa madre natural, harina, agua y sal.

Espero que te guste y si no lo has hecho todavía, te animes con el pan casero. Se disfruta mucho preparándolo en casa, y da mucha satisfacción. 
En este post te explico como preparar las masa madre natural, para que lo hagas desde ya mismo, sin ninguna complicación → Cómo preparar masa madre natural

A veces pensamos que necesitamos muchísimo tiempo, o que no nos va a dar tiempo con todos los pasos necesarios. Pero todo se puede organizar, las horas, las fermentaciones de noche en frío, y puedes compaginarlo perfectamente con tu quehacer diario. De esta manera los procesos necesarios llegan a buen término. Practicar, hay que practicar, al menos a mi me ocurre así. Seguramente te salen cosas mal, pero nadie ha nacido sabiendo.

Solo se necesita ganas, paciencia y mucho mimo.

Pan de masa madre natural

Ingredientes:

500 g de harina panificable
350 g de agua
100 g de masa madre
10 g de sal


Cómo preparar pan de masa madre natural


Refrescar la masa madre:
Lo hacemos en la proporción de 1:1:1. Por ejemplo, cogemos 50 g de masa madre 50 g de agua y 50 g de harina. Lo mezclamos bien y lo dejamos en un recipiente, marcando el nivel para comprobar que ha doblado el volumen al cabo de tres o cuatro horas. Siempre depende de la temperatura ambiente el que tarde más o menos tiempo.

Autólisis:
Mezclamos los ingredientes, la harina y el agua, formamos una bola y lo dejamos reposar en un bol tapado entre 30 y 45 minutos. La autólisis consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar. La definición técnica es “la degradación de las células por sus encimas”. Cuando la harina entra en contacto con el agua, las proteínas de la harina (glutemina y gliadina) empiezan a ponerse en marcha para formar el gluten y las levaduras empiezan su trabajo de fermentación.

Amasado:
Pasamos la masa a la mesa enharinada. Añadimos la masa madre y vamos amasando en periodos de dos minutos o tres minutos y dejamos reposar ocho o diez minutos. Así lo repetimos tres o cuatro veces. Dejamos la sal para incorporar en el último momento.
Si quieres lo puedes hacer con amasadora para mayor comodidad.

Pan de masa madre natural

Primera fermentación:
Formamos una bola con la masa y lo dejamos en un recipiente engrasado y tapado. Esperaremos hasta que haya doblado el volumen (4-5 horas) dependiendo de la temperatura ambiente.
Podemos dar unos pliegues para dar tensión a la masa, cada 45 minutos o cada hora.

Preformado:
Si tienes que dividir la masa en dos o más piezas, lo hacemos y dejamos reposar unos minutos.
La llevamos a la mesa ligeramente enharinada. Y con cuidado de no desgasar demasiado la masa, cogemos las puntas y las llevamos hacia el centro, como si doblaramos un pañuelo.
Volveremos a reposar las piezas unos 15 minutos.

Formado:
Después del reposo hay que formar la pieza. Dependiendo de si lo quieres hacer en forma alargada, barras o en forma redonda lo haremos de una manera o de otra. Hay muchos vídeos que explican los diferentes formados.

Si es para una pan redondo: hay que estirar los extremos de la masa hacia fuera y doblarlos hacia dentro como si dobláramos un pañuelo. Con las manos vamos formando una bola y la hacemos girar sobre sí misma dando tensión.

Si es para un pan alargado o banettón: formamos un rectángulo con la masa, llevamos las puntas superiores hacia dentro, y vamos rodando la masa sobre sí misma para y formando el banetón.
En este punto queda pendiente que añada fotos e imágenes al respecto.

Segunda fermentación:
La puedes hacer a temperatura ambiente o bien la puedes hacer en frío. La tapamos y la dejamos en un lugar templado, está bien entre 24-26 º C (aproximadamente)

Las fermentaciones siempre pueden variar en horas y dependen de las circunstancias de temperatura, humedad y ambiente. Tanto la primera como la segunda, las puedes hacer en frío o a temperatura ambiente, o alternar. Es cuestión de ir probando y cogerle el punto a las masas. Con la práctica vas viendo lo que mejor te va.

Pan de masa madre natural

Horneado:
Precalentamos el horno a máxima potencia con calor arriba y abajo durante 45 minutos o media hora, después lo dejaremos solamente en la parte de abajo.
Si no tenemos humedad en el horno, podemos generarla introduciendo un bol con agua o con unas piedras volcánicas y verter agua caliente.
Colocamos el pan encima de un papel de horno y hacemos un corte no muy profundo, con cuidado. Con la práctica se va aprendiendo. Introducimos el pan en el horno

Dejamos con humedad durante unos 20 minutos y a 250 °C. Quitamos el vapor y continuamos a 220 °C unos diez minutos. Después lo podemos bajar un poco más, depende del tamaño de la pieza yo lo suelo dejar a 200º C otros 25 minutos o 30 minutos.
A tener en cuenta: los tiempos de cocción dependen del tamaño de las piezas.

Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar en una rejilla.

Pan de masa madre natural
Pan de masa madre natural
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Risotto con achicoria y Taleggio

Qué ilusión hace cuando llega a tus manos algo nuevo y descubres un producto que te gusta mucho. Piensas "ojalá lo hubiera probado antes", seguro que te ha ocurrido más de una vez. Es lo que me ha pasado con el queso Taleggio. 

He sido afortunada en un sorteo de Colmado Singular, y uno de los productos que recibí, junto al risotto Acquerello, es el queso italiano Taleggio DOP que lleva el nombre de Val Taleggio. Este queso se hace con leche pasteurizada y cruda. Tiene un intenso aroma y suave sabor, su corteza es delgada y se elabora de la antiquísima forma cuadrada. La textura es muy cremosa y flexible. Tanto su aroma como su sabor se potencian con el paso del tiempo.

Además de tomarlo con tostadas, crackers o grisines y otros tipos de pan, se utiliza para ensaladas, para mezclar con pasta y todo tipo de recetas de polenta y risotto, entre otras muchas elaboraciones.
He querido probar un risotto con achicoria y taleggio, que vi en blog italiano Dolzi Creazione e non solo Tatam de Francesca, me encantó porque utilizaba este queso. Me la guardé para hacerla, y con algunos cambios y adaptaciones la he preparado. Ha quedado un risotto buenísimo. 

Y también he utilizado la achicoria roja, que ahora está es buen momento. En invierno y primavera, cuando las hojas violetas con nervios blancos están tiernas, su sabor es un poquito amargo y da un toque especial a muchas recetas. Con el arroz y el queso ha quedado muy bien.
 
Risotto con achicoria y Taleggio

Ingredientes:

✔ 250 g de arroz carnaroli 
✔ 120 gramos queso Taleggio 
✔ 1 achicoria pequeña
✔ 1/2 cebolla tierna
✔ 1 l. de caldo de verduras
✔ Medio vaso de vino blanco seco
✔ Aceite de oliva virgen extra
✔ 2 cdas de queso parmesano 
✔ Sal 
✔ Pimienta 


Cómo preparar el risotto con achicoria y Taleggio


✔ Empezamos por cortar la cebolla y la pochamos en un recipiente con aceite de oliva caliente.
✔ Cortamos la achicoria juliana reservando las hojas externas para la decoración.
✔ Cuando la cebolla esté transparente añadimos la chicoria y rehogamos todo unos minutos.

Risotto con achicoria y Taleggio
Risotto con achicoria y Taleggio

✔ Agregamos el arroz y damos unas vueltas para que se integre todo bien,
✔ Continuamos con el vino blanco y dejamos que evapore.
✔ Le añadimos el caldo, primero dos cucharones y cuando vaya absorbiendo vamos añadiendo más hasta que el risotto esté en su punto.
✔ Rectificamos de sal y pimienta a nuestro gusto.
✔ Apagamos en fuego y le agregamos el queso Taleggio troceado y el parmesano. Mezclamos y dejamos reposar un par de minutos.
✔ Servir enseguida.

Risotto con achicoria y Taleggio
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Crea de apio, manzana y hierbabuena

Hoy vengo con una crema de apio con manzana que es una delicia. Es una receta fácil y rápida de hacer que queda muy ligera y que con los ingredientes que lleva, es de lo más saludable y natural.
No se si te gusta el apio. En caso negativo lo puedes cambiar por calabacín u otra hortaliza que te guste. O prepararla no añadirlo, como en  crema de manzana con jengibre y cúrcuma.
En caso afirmativo te va a gustar esta crema con apio, como ingrediente principal.

La puedes enriquecer con un poco de lácteo a tu gusto, yogur, kéfir, leche o crema de leche. Yo no he añadido nada de lácteos, solo al triturarla ya ha quedado muy cremosa. La hierbabuena le ha dado ese toque final para aromatizar el plato.

En blog tienes otra propuestas como la sopa fría de apio con manzana al curry, con frutos secos que también la puedes tomar templada o calentita para estos días. Vamos con la receta de hoy para entrar en calor que buena falta nos hace estos días.

Ingredientes:

✔ Una buena rama de apio 
✔ 2 manzanas golden
✔ 1/2 litro de caldo vegetal (en su defecto agua)
✔ 1/2 cebolla
✔ Aceite de oliva virgen 
✔ Sal
✔ Pimienta
✔ Una rama de hierbabuena


Cómo preparar la crema de apio y manzana


✔ En un recipiente con aceite de oliva caliente pochamos la cebolla picada unos minutos
✔ Limpiamos y troceamos las ramas de apio ( no he puesto las hojitas) y añadimos a la cazuela.
✔ Damos unas vueltas y añadimos las manzanas troceadas. Si están bien limpias las puedes dejar con piel, siempre es un aporte extra de fibra.
✔ Cubrimos con el caldo vegetal hasta que cubra y lo dejamos cocer. Rectificamos de sal.
✔ Cuando este todo tierno lo retiramos y dejamos enfriar un poco antes de triturar.
✔ Una vez bien triturado, si ves que le falta líquido, puedes añadir un poco más de caldo o agua.

Crea de apio, manzana y hierbabuena

✔ Esta crema, como casi todas, la puedes preparar con antelación y reservar en la nevera hasta la hora de servir. También la puedes congelar para usos posteriores.
✔ Acompañamos con unas ramitas de hierbabuena, unas gotas de aceite de oliva virgen y pimienta recién molida. A tu gusto.

Crea de apio, manzana y hierbabuena
Crea de apio, manzana y hierbabuena
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Pizza con mortadela, pesto de pistacho y burrata

No se si te ocurre lo mismo que a mi cuando preparo una receta varias veces. 
Cambio algo en los ingredientes o en el proceso de elaboración y voy mejorando la manera de elaborarla. En la cocina del día a día, el aprendizaje y la evolución es un constante en todos los sentidos.

Me  pasa con muchas recetas, pero en especial con las masas, como la de pizza que te traigo hoy. Hay muchas maneras de preparar la masa para pizza que son ideales, pero esta es de las que me han gustado más. Es fácil y deliciosa y se puede preparar de un día para otro, además la masa la puedes congelar para posteriores. 

Es una receta más aprendida en el master de Daniel Jordá durante los días de confinamiento. Nos enseña a prepararla con la biga, prefermento que se hace con unas horas de antelación o el día anterior. 
Con mortadela, pesto de pistacho y burrata italiana, inspirada en un pizza compartida por Luiggui di Domenico, ¡es una delicia! La probé y publiqué hace tiempo por las stories en Instagram. Y ya llevo unas cuantas que iré subiendo al blog.

La burrata la compré en el Gourmet Italià (mercado) Es un queso fresco italiano de referencia.  Similar a la mozarella en algún aspecto pero diferente. La burrata se elabora con pasta hilada y nata, parecido a la mantequilla (burro en italiano) solo en su parte exterior, que forma una piel ligeramente dura. En su interior contiene un relleno muy suave y cremoso (la stracciatella) que la hace estallar cuando la abres. 

Pizza con mortadela, pesto de pistacho y burrata

Ingredientes:

✔ 500 g harina de fuerza
✔ 150 g de biga (opcional)
✔ 350 g de agua
✔ 25 g aceite de oliva
✔ 10 g de sal
✔ 2 g levadura fresca
✔ 10-15 g azúcar, opcional

Preparar la Biga:

✔ 100 g de harina fuerza
✔ 40 g de agua
✔ 0,5 g levadura prensada

Esta receta la puedes hacer con la biga opcionalmente. La biga se prepara el día anterior.
Mezclamos todos los ingredientes y la dejamos 24 horas en reposo en la nevera hasta el día siguiente.

Topping pizza:

✔ Burrata (El Gourmet Italià)
✔ Mortadela
✔ Pesto de pistacho (El Gorimet Italià)
✔ Aceite de oliva virgen
✔ Rúcula (unas hojitas)


Cómo preparar la pizza con Mortadela, pesto de pistacho, rúcula y burrata


✔ Mezclamos todos los ingredientes en un bol. Ir añadiendo el agua en dos o tres tandas.
✔ Hacemos un pequeño amasado con plegados sobre si mismo y dejamos reposar 10 minutos.
✔ Engrasamos la mesa con un poco de aceite. Continuamos con otro corto amasado, plegando la masa sobre si misma. Boleamos y dejamos reposar 10 minutos más. Repetimos este proceso 2-3 veces.
✔ Le damos unos plegados y un boleado más y cortamos la pieza en 4 porciones.

Formar las piezas:
✔ Formamos cada pieza plegándola sobre si misma y boleando. 
✔ Dejamos reposar las bolitas a temperatura ambientes unos 30 minutos y las guardamos dentro de un bol tapado hasta el día siguiente. Lo llevamos a la nevera.
Ahora es el momento de congelarlas si quieres hacerlo, en bolitas bien formadas. Luego hay que respetar los tiempos, pasar a nevera.. y continuar con el proceso una vez descongelada. También la puedes congelar en otro momento del proceso o a media cocción de la base.

Pizza con mortadela, pesto de pistacho y burrata

Formar la pizza:
✔ Sacamos las bolas de la nevera y dejamos atemperar unos minutos. 
✔ Ponemos harina sobre la mesa, estiramos la masa haciendo una bola y aplanando con los dedos
✔ Marcamos un círculo con los dedos y vamos formando desde el centro hacia los bordes, de forma que quede un circulo alrededor. 
✔ Vamos estirando respetando el borde. Le damos la vuelta y hacemos lo mismo por el otro lado.
Puedes ver el video de Daniel aquí → formar pizza
✔ Añadimos los ingredientes por encima. La de hoy no lleva tomate. Horneamos 5 minutos a 250 º C sin vapor para cocer un poco la base y luego continuamos con el resto de ingredientes.
✔ Un poco de queso en la base, la mortadela, el pesto de pistacho o los ingredientes que te gusten.
✔ Acabamos de hornear 5-7 minutos más. 

Pizza con mortadela, pesto de pistacho y burrata
Pizza con mortadela, pesto de pistacho y burrata

La burrata la puedes poner troceada, abierta o entera, yo la he dejado entera para abrirla después de hornear. Y la verdad, que es un gustazo abrirla e ir mezclándola con el resto de ingredientes de la pizza a la vez que la vas cortando.

La imagen no me quedó muy bien pero más o menos se ve. Y aprovecho para enviarla al Club de la Pizza
¿Qué te parece?

Pizza con mortadela, pesto de pistacho y burrata
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Sopa de rape con hinojo

¿Qué tal va la vuelta de fiestas? Entre la pandemia, filomena y el extra de confinamiento, parece que hemos empezado el año con cierta intensidad... Estaba estos días pensando lo bien que va hacer listas de cosas positivas, a modo de llevar el pensamiento hacia otras áreas. Reconozco que cuesta, en estos tiempos, la verdad... pero tenemos que vivir el día día. 

A mi también me ha ocurre como muchas de vosotr@s, el blog y los temas de gastronomía me han ayudado mucho estando ocupada con recetas, probando algunas, descartando otras.. De panes también he ido haciendo y probando ( y comiendo) jaja. Ahora tengo (en borradores) unas cuantas por publicar que si me han gustado. 

Hoy traigo esta sopa de rape con hinojo, que la vi hace mucho tiempo en algún recorte de revista que ya ni tengo. Pero me quedé con más o menos la historia y me gustó hacerla durante los días festivos. 
El hinojo es algo que me encanta y lo incorporo en muchas recetas de guisos, escabeches y sopas de verduras, como en la crema de hinojo y calabaza con cúrcuma que estos días viene ideal para calentar el cuerpo.

Pero que mejor que una buena sopa calentita y reconfortante. La de hoy es sencilla y la puedes preparar con otro pescado. Yo lo he hecho con unos taquitos de rape que me sobraron de hace tiempo, los tenía en el congelador y los saqué para aprovechar en esta sopa. Otra receta que se va al recopilatorio de reciclaje  1 +/-100, desperdicio del mes de enero.



Pues vamos con la receta, que es una sopa la mar de calentita y reconfortante. Si no tienes fumet de pescado preparado en casa, lo puedes sustituir por otro caldo, o añadir un chorrito de vino blanco al sofrito.

Sopa de rape con hinojo

Ingredientes:

✔ 100g de rape (para dos)
✔ 1 cebolla tierna
✔ 2 patatas medianas
✔ 1 hinojo
✔ 1 cda de tomate natural
✔ 1 cta de pimentón
✔ 1 l de fumet de pescado
✔ Aceite de oliva virgen extra 
✔ Sal
✔ Pimienta
✔ 1 ramita de tomillo


Cómo preparar la sopa de rape con hinojo


✔ En una cazuela rehogamos la cebolla picada y cuando tome color añadimos el hinojo cortado en juliana. Le damos unas vueltas y añadimos el tomate natural y el pimentón.
✔ Mientras pelamos las patatas y las cortamos a daditos. Las añadimos a la cazuela y regamos con el fumet de pescado. Rectificamos de sal y pimienta al gusto.
✔ Cuando ya estén cocidas las patatas ( casi) añadimos los tacos de rape y acabar de cocer.
✔ En nada estará lista y apunto para tomar bien calentita.
✔ Acompaña con unas hojitas de hinojo o una ramita de romero.

Sopa de rape con hinojo
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Fideos de calabacín con burrata y pomodorini

La primera ensalada del año llega en estos días que está haciendo tanto frío... A todos nos apetece empezar a tomar platos que lleven "verde" después de las fiestas ¿verdad? Bien sea con verduras o con legumbres, volvemos a los primeros platos más saludables para las comidas de diario.

Los fideos de calabacín son una buena idea y nos ofrecen muchas opciones para combinar ingredientes. Hoy los preparo en forma de ensalada, acompañados de una buena burrata y tomates confitados en aceite de oliva. La preparas en muy poco tiempo y la puedes hacer con antelación, reservándola en la nevera hasta la hora de comer.

El calabacín lo puedes combinar con otras verduras, como en la ensalada de vegetales con vinagreta de remolacha que lleva un buen mix vegetal además de frutos secos. 
Lo puedes escaldar un par de minutos en agua hirviendo, en caso de que no te guste el calabacín en crudo. De esta manera tardarás un poquito más... pero igualmente es una receta rapidísima de preparar.

Con un buen aliño y poco más, ya tienes un entrante para una comida, o bien para una cena. 
¿Qué te parece una ensalada así de rica, fácil y saludable?

Fideos de calabacín con burrata y pomodorini

Ingredientes:  
✔ 1 calabacín hermoso
✔ Unas ramitas de albahaca
✔ 1 pieza de burrata 
✔ 1 bote de tomates confitados en aceite de oliva
✔ Hierbas aromáticas al gusto


Cómo preparar los fideos de calabacín con burrata


✔ Preparamos los spaghetti de calabacín con la ayuda de un espiralizador. Va genial para todo tipo de verduras. 
✔ Los reservamos en un escurridor por si sueltan un poco de líquido.
✔ Si quieres, los puedes blanquear en agua hirviendo durante un par de minutos. En caso de que no te gusten en crudo, es una opción. Yo lo he dejado en crudo.
✔ Preparamos un plato donde ponemos los fideos de calabacín en el fondo. Esparcimos algunos tomates confitados en aceite por encima y hacemos lo mismo con la burrata. 
He utilizado tomates de bote que ya vienen condimentados. Si los quieres preparar en casa aquí tienes un post donde te explico cómo hacerlo → tomates cherrys confitados.
✔ Para aliñar he utilizado el mismo aceite que viene en el bote de los tomates, que es super aromático. ✔ Puedes añadir unas gotitas de vinagre a tu gusto, un poco de sal al gusto y mezclar algunas hierbas aromáticas. 
✔ Para finalizar añadimos unas hojas de albahaca fresca. 

Fideos de calabacín con burrata y pomodorini
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Lomo al cava con manzanas

¡Feliz Año Nuevo 2021! Con esperanza y con deseos de que todo vaya mucho mejor que el año anterior, empezamos un nuevo año y nuevos propósitos. Yo no soy de hacer resúmenes anuales,  y la verdad es que no hay ganas de hacer ningún resumen del 2020. Mejor pasar página y tener fe en que todo va a ir mucho mejor.

Me ha quedado alguna receta de estos días pendiente por subir al blog, y no quiero que me vayan quedando en borradores (que ya tengo algunas... en espera).
Los platos de lomo son un clásico que no pueden faltar en los días de fiestas, y este ha sido uno de los platos que ha estado presente en la mesa. Es una receta super fácil, como el lomo con salsa de higos o con salsa de mandarinas que se preparan sin complicaciones. 

Lo puedes cocinar en una cazuela al fuego o en el horno. De una manera u otra queda estupendamente. Y, en vez de manzanas, lo puedes acompañar con cualquier fruta que este de temporada, la que más te guste. 

Lomo al cava con manzanas

Ingredientes:
✔ 1 cinta de lomo (lomo de capa blanca)
✔ 4 manzanas
✔ un vasito de cava
✔ 1 cebolla hermosa
✔ Aceite de oliva, sal, pimienta
✔ Tomillo en rama
✔ 1 cda de mantequilla


Cómo preparar lomo al cava con manzanas


✔ En una cazuela con aceite de oliva caliente, marcamos el lomo para que quede bien sellado por todos los lados.
✔ Añadimos la cebolla cortada, rehogamos unos minutos y añadimos el cava. Lo puedes hacer también con vino blanco o cerveza. Añadimos la rama de tomillo y dejamos que se cocine el lomo durante unos 30 minutos más. (Ojo al tamaño de la pieza, puede tardar más)
✔ Sacamos la pieza, y la dejamos templar para cortar luego.
✔ Trituramos la cebolla y la salsa que lleva todos los juegos del lomo y el cava.
✔ En una sartén calentamos una cucharada de mantequilla y salteamos la manzana cortada en gajos. Yo le de he dejado la piel, tiene vitamina y fibra.

Lomo al cava con manzanas
Lomo al cava con manzanas

✔ Servimos la carne cortada, con la guarnición de las manzanas y acompañando con la salsa y un poco de tomillo.
✔ Esta carne la puedes congelar para posteriores, con la salsa aparte. Queda perfecta una vez descongelada.

Lomo al cava con manzanas
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