Para este finde traigo unas chapatas crujientes que son muy sencillas de preparar. Las chapatas las puedes hacer de varias maneras, directamente con levadura, con prefermento o con masa madre natural. Las que traigo hoy no necesitan casi amasado, con los pliegues y reposos, no tienes que preocuparte mucho, solo estar pendiente de los tiempos.
En otros panes utilizamos otros prefermentos como el polish que es mucho más líquido. La proporción
de agua es mayor que en la biga proporcionando más hidratación. En muchos tipos de barras y baguettes funciona muy bien.
✔ Las ponemos sobre un papel de hornear y las dejamos fermentar unos 30 minutos a 25° C más o menos. Puede variar el tiempo dependiendo de la temperatura ambiental.
Esta receta la puedes hacer con biga, tal como te explico a continuación, o con masa madre natural. Solo tienes que cambiar la cantidad final del prefermento por la masa madre activa y seguir con el mismo proceso de amasado.
Ingredientes:
Para la biga:
✔ 200 g harina panificable
✔ 120 g agua
✔ 0,2 g levadura prensada
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar a temp ambiente de 12 a 16 horas.
Para el resto de la masa:
✔ 800 g harina panificable
✔ 610 g agua
✔ 20 g sal
✔ 320 g de la biga
✔ 2 g levadura (opcional)
Cómo preparar las chapatas con biga
✔ Empezamos por mezclar todos los ingredientes en un recipiente.
✔ Damos un amasado enérgico por dos o tres minutos y dejamos reposar unos 15 o 20 minutos.
✔ Volvemos a repetir lo mismo, amasamos enérgicamente, hacemos un plegado de pañuelo y volvemos a dejar reposar otros 15 o 20 minutos.
✔ Esto lo repetimos otra vez, una tercera vez.
✔ Luego lo dejamos en reposo, fermentando en un bol tapado con un paño. Esperamos unas tres horas a temperatura ambiente.
✔ A la hora, y a las dos horas, haremos un pliegue tipo pañuelo.
✔ Cuando haya fermentado la masa, la volcamos sobre una mesa bien enharinada, y con cuidado de no desgasificar, cortaremos la masa en piezas.
✔ Esta masa es muy ligera y frágil así que hay que mimarla a la hora de moverla y tocarla lo menos posible.
✔ Las coceremos al horno con vapor, a unos 240° C y a los 10 minutos lo bajaremos a 225º C
✔ Durante unos 20 o 30 minutos ya las tendremos listas. Las sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.
Este es otro de los panes que estuvimos practicando en el curso de "alitas de panadera". Ya sabes que en el perfil de Instagram de Daniel tienes muchas recetas y videos donde explica los procesos.
También en su canal de youtube.
