Este año me he propuesto compartir en el blog varias recetas de pan que he ido aprendiendo estos meses atrás. Entre panes, "alitas de panadera" de master panarra, panettones y elaboraciones diferentes, he ido practicando y ampliando conocimientos. Poco a poco iré publicando las recetas y explicando los procesos.
Una de las que me falta es la receta básica de pan de masa madre. Y es la que traigo hoy, tal cual, la sencilla y básica y la que mas veces preparo.
A veces me preguntan por la receta del pan básico y siempre remito a otros panes del blog que lo son, en principio, pero que llevan otros ingredientes añadidos. Esta no lleva nada añadido, solo masa madre natural, harina, agua y sal.
Espero que te guste y si no lo has hecho todavía, te animes con el pan casero. Se disfruta mucho preparándolo en casa, y da mucha satisfacción.
En este post te explico como preparar las masa madre natural, para que lo hagas desde ya mismo, sin ninguna complicación → Cómo preparar masa madre natural
A veces pensamos que necesitamos muchísimo tiempo, o que no nos va a dar tiempo con todos los pasos necesarios. Pero todo se puede organizar, las horas, las fermentaciones de noche en frío, y puedes compaginarlo perfectamente con tu quehacer diario. De esta manera los procesos necesarios llegan a buen término. Practicar, hay que practicar, al menos a mi me ocurre así. Seguramente te salen cosas mal, pero nadie ha nacido sabiendo.
Solo se necesita ganas, paciencia y mucho mimo.
Ingredientes:
500 g de harina panificable
350 g de agua
100 g de masa madre
10 g de sal
Refrescar la masa madre:
Lo hacemos en la proporción de 1:1:1. Por ejemplo, cogemos 50 g de masa madre 50 g de agua y 50 g de harina. Lo mezclamos bien y lo dejamos en un recipiente, marcando el nivel para comprobar que ha doblado el volumen al cabo de tres o cuatro horas. Siempre depende de la temperatura ambiente el que tarde más o menos tiempo.
Autólisis:
350 g de agua
100 g de masa madre
10 g de sal
Cómo preparar pan de masa madre natural
Refrescar la masa madre:
Lo hacemos en la proporción de 1:1:1. Por ejemplo, cogemos 50 g de masa madre 50 g de agua y 50 g de harina. Lo mezclamos bien y lo dejamos en un recipiente, marcando el nivel para comprobar que ha doblado el volumen al cabo de tres o cuatro horas. Siempre depende de la temperatura ambiente el que tarde más o menos tiempo.
Autólisis:
Mezclamos los ingredientes, la harina y el agua, formamos una bola y lo dejamos reposar en un bol tapado entre 30 y 45 minutos. La autólisis consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar. La definición técnica es “la degradación de las células por sus encimas”. Cuando la harina entra en contacto con el agua, las proteínas de la harina (glutemina y gliadina) empiezan a ponerse en marcha para formar el gluten y las levaduras empiezan su trabajo de fermentación.
Amasado:
Amasado:
Pasamos la masa a la mesa enharinada. Añadimos la masa madre y vamos amasando en periodos de dos minutos o tres minutos y dejamos reposar ocho o diez minutos. Así lo repetimos tres o cuatro veces. Dejamos la sal para incorporar en el último momento.
Si quieres lo puedes hacer con amasadora para mayor comodidad.
Si quieres lo puedes hacer con amasadora para mayor comodidad.
Primera fermentación:
Formamos una bola con la masa y lo dejamos en un recipiente engrasado y tapado. Esperaremos hasta que haya doblado el volumen (4-5 horas) dependiendo de la temperatura ambiente.
Preformado:
Si tienes que dividir la masa en dos o más piezas, lo hacemos y dejamos reposar unos minutos.
La llevamos a la mesa ligeramente enharinada. Y con cuidado de no desgasar demasiado la masa, cogemos las puntas y las llevamos hacia el centro, como si doblaramos un pañuelo.
Volveremos a reposar las piezas unos 15 minutos.
Formado:
Después del reposo hay que formar la pieza. Dependiendo de si lo quieres hacer en forma alargada, barras o en forma redonda lo haremos de una manera o de otra. Hay muchos vídeos que explican los diferentes formados.
Si es para una pan redondo: hay que estirar los extremos de la masa hacia fuera y doblarlos hacia dentro como si dobláramos un pañuelo. Con las manos vamos formando una bola y la hacemos girar sobre sí misma dando tensión.
Si es para un pan alargado o banettón: formamos un rectángulo con la masa, llevamos las puntas superiores hacia dentro, y vamos rodando la masa sobre sí misma para y formando el banetón.
En este punto queda pendiente que añada fotos e imágenes al respecto.
Segunda fermentación:
La puedes hacer a temperatura ambiente o bien la puedes hacer en frío. La tapamos y la dejamos en un lugar templado, está bien entre 24-26 º C (aproximadamente)
Las fermentaciones siempre pueden variar en horas y dependen de las circunstancias de temperatura, humedad y ambiente. Tanto la primera como la segunda, las puedes hacer en frío o a temperatura ambiente, o alternar. Es cuestión de ir probando y cogerle el punto a las masas. Con la práctica vas viendo lo que mejor te va.
Horneado:
Precalentamos el horno a máxima potencia con calor arriba y abajo durante 45 minutos o media hora, después lo dejaremos solamente en la parte de abajo.
Si no tenemos humedad en el horno, podemos generarla introduciendo un bol con agua o con unas piedras volcánicas y verter agua caliente.
Colocamos el pan encima de un papel de horno y hacemos un corte no muy profundo, con cuidado. Con la práctica se va aprendiendo. Introducimos el pan en el horno
Dejamos con humedad durante unos 20 minutos y a 250 °C. Quitamos el vapor y continuamos a 220 °C unos diez minutos. Después lo podemos bajar un poco más, depende del tamaño de la pieza yo lo suelo dejar a 200º C otros 25 minutos o 30 minutos.
A tener en cuenta: los tiempos de cocción dependen del tamaño de las piezas.
Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar en una rejilla.
Podemos dar unos pliegues para dar tensión a la masa, cada 45 minutos o cada hora.
Preformado:
Si tienes que dividir la masa en dos o más piezas, lo hacemos y dejamos reposar unos minutos.
La llevamos a la mesa ligeramente enharinada. Y con cuidado de no desgasar demasiado la masa, cogemos las puntas y las llevamos hacia el centro, como si doblaramos un pañuelo.
Volveremos a reposar las piezas unos 15 minutos.
Formado:
Después del reposo hay que formar la pieza. Dependiendo de si lo quieres hacer en forma alargada, barras o en forma redonda lo haremos de una manera o de otra. Hay muchos vídeos que explican los diferentes formados.
Si es para una pan redondo: hay que estirar los extremos de la masa hacia fuera y doblarlos hacia dentro como si dobláramos un pañuelo. Con las manos vamos formando una bola y la hacemos girar sobre sí misma dando tensión.
Si es para un pan alargado o banettón: formamos un rectángulo con la masa, llevamos las puntas superiores hacia dentro, y vamos rodando la masa sobre sí misma para y formando el banetón.
En este punto queda pendiente que añada fotos e imágenes al respecto.
Segunda fermentación:
La puedes hacer a temperatura ambiente o bien la puedes hacer en frío. La tapamos y la dejamos en un lugar templado, está bien entre 24-26 º C (aproximadamente)
Las fermentaciones siempre pueden variar en horas y dependen de las circunstancias de temperatura, humedad y ambiente. Tanto la primera como la segunda, las puedes hacer en frío o a temperatura ambiente, o alternar. Es cuestión de ir probando y cogerle el punto a las masas. Con la práctica vas viendo lo que mejor te va.
Horneado:
Precalentamos el horno a máxima potencia con calor arriba y abajo durante 45 minutos o media hora, después lo dejaremos solamente en la parte de abajo.
Si no tenemos humedad en el horno, podemos generarla introduciendo un bol con agua o con unas piedras volcánicas y verter agua caliente.
Colocamos el pan encima de un papel de horno y hacemos un corte no muy profundo, con cuidado. Con la práctica se va aprendiendo. Introducimos el pan en el horno
Dejamos con humedad durante unos 20 minutos y a 250 °C. Quitamos el vapor y continuamos a 220 °C unos diez minutos. Después lo podemos bajar un poco más, depende del tamaño de la pieza yo lo suelo dejar a 200º C otros 25 minutos o 30 minutos.
A tener en cuenta: los tiempos de cocción dependen del tamaño de las piezas.
Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar en una rejilla.
