Masa Madre ¿Cómo se prepara?

by - febrero 08, 2019

Masa Madre

Lo prometido es deuda. Hoy te explico como preparo la masa madre natural en casa. Maneras de elaborarla hay varias y cada uno la prepara a su manera, pero lo que si es común, es el tiempo que se necesita durante el proceso, porque el resto no es nada complicado. 
Unos minutos de dedicación diarios y ya.

Para preparar la masa madre natural no hace falta más que harina y agua.

Hay mucha información por Internet y en libros dedicados a la temática, ya lo creo. Es cómo aprendí yo a prepararla en mis primeros tiempos panarras y empecé con mis panes caseros.
Por esto, sin entrar en más materia ni tecnicismos, te lo describo en plan simplificado y práctico, para que te pongas manos a la masa y si te apetece hacerlo, lo hagas desde ya, sin ninguna complicación.

Ingredientes:

- Harina
- Agua
- Un bote o recipiente de cristal, también puede ser de plástico.

Harina: se puede usar cualquier harina, trigo, centeno..., pero es conveniente par empezar, que sea integral porque contiene mayor cantidad de levaduras que la harina refinada.

Agua: Utilizo agua del grifo. En un principio me recomendaron que no lo hiciera, que solo la mineral. Pero en mi caso no tengo problemas. Si el agua de tu localidad es muy dura, déjala reposar un poco o utiliza la mineral.


Cómo preparar masa madre natural


Primer día:
Mezclamos harina y agua a partes iguales en volumen. Por ejemplo si es medio vaso de harina que sea medio vaso de agua. Si son 20 g de agua, que sean 20 g de de harina, las cantidades las decides tú.
Mezclamos la harina y el agua ( a 30-35 º C) si es posible.
Lo reservamos en un bote de cristal. Dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente. (Ideal 25-26º C) pero si no es esta temperatura, tampoco pasa nada. Lo puedes acercar un poco a alguna fuente de calor como por ejemplo cerca de un radiador o aparato que desprenda calor.


Masa Madre

Segundo día: 1er refresco
Tiramos la mitad de la masa y volvemos a añadir misma medida de harina y de agua tibia. Mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos reposar 24 horas más en lugar calentito.
Hacemos una señal con un rotulador en el bote, para comprobar el nivel de la masa al día siguiente.

Tercer día: 2º refresco
Aparecen las primeras señales de burbujitas, es síntoma de que esta viva y hay un cultivo. El aroma empieza a notarse. Ha subido un poco de nivel. Ha empezado la fermentación.
Repetimos la misma operación: tiramos la mitad y seguimos con la misma medida siempre de agua y harina.
Mezclamos bien de nuevo, tapamos y dejamos reposar 24 horas en lugar calentito.

Masa Madre

Cuarto día: 3 er refresco
Si se ha formado un líquido marronoso en la superficie, lo retiramos con una cuchara. Es agua con alguno azúcares que vienen de los cereales fermentados. El aroma ya huele a fermentación.
Repetimos la operación de todos los días, añadiendo harina y agua a partes iguales. Dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.
A las 10-12 horas la vigilamos  a a ver como está. Si ha aumentado y tiene signos, la refrescamos a las 12 horas y así sucesivamente.
Si no hay cambios la dejamos igual hasta las 24 horas.

Quinto día: seguimos con refrescos

En este punto, la masa madre es joven pero ya se puede pensar en utilizar. Le vamos a dar alimento un día más en base al resultado que tengamos. Podemos cambiar de harina, hacerlo con blanca, o con otro tipo de trigo, según el pan que queramos preparar.

Le añadimos el mismo volumen en agua y harina.
Por ejemplo si tenemos 50 g de masa madre, añadimos 50 de harina y 50 de agua tibia. Tapamos bien y dejamos reposar 12 horas.

Masa Madre

A partir de ahora tendremos que ir alimentando la masa madre más a menudo, cada 12 horas. Es un ser con vida, por lo tanto necesita "comer".
Los refrescos los haremos con más cantidad de agua y harina. La proporción cambia a 1:2:2.

Sexo día:

Serie de refrescos 1:2:2 controlamos las horas, por ejemplo a las 7-8 horas. Si ha crecido bien, repetimos el refresco. Cada vez entre refresco y refresco el tiempo disminuye. el siguiente estará listo antes de las ocho horas. Así hasta que lleguemos a las 3-4 horas.

Séptimo día:

¿Ha duplicado? ¡La tienes lista!
Ya podemos utilizarla para hacer pan.

Qué hacer y cómo conservar la masa madre si no le damos uso:

Después de utilizar una parte de la masa madre para hacer el pan, guardamos el resto para las próximas veces que la necesitemos. Todo variará dependiendo del tiempo que tardemos en volver a usarla. Le tendremos que dar más o menos refrescos, (alimentarla) para que esté activa.

La guardamos en la nevera.

El día que la necesitemos, la sacamos con anterioridad de la nevera y la refrescamos.
Osea, la alimentamos para que se despierten las levaduras. Es un ser vivo al que hay que dar vidilla.. y proporcionarle su alimento.

Si la vamos a utilizar en pocos días, dos o tres:
Con un refresco será suficiente al sacarla de la nevera.

Si la utilizamos al cabo de una semana:
Es conveniente darle un pequeño refresco antes de guardarla en la nevera. Agua y harina y a la nevera. Cuando volvamos a utilizarla, seguramente necesitaremos darle un par de refrescos (con espacio de 3 o 4 horas) para tenerla bien activa.

Si la dejas mucho tiempo en la nevera, más de una semana o un mes:
Verás que se forma una capa marrón que debemos retirar y rescatar la masa pastosa que hay debajo. La tendremos que refrescar un par de veces antes de utilizarla. Incluso más.
O bien, puedes alimentarla cada semana, si quieres, e ir manteniéndola en la nevera.

Se puede congelar:
La ponemos en un recipiente cerrado herméticamente. Puede durar meses, pero irá perdiendo vida y se irán muriendo los microorganismos.
Para reutilizarla, la descongelamos en la nevera, y la vamos refrescando hasta que vuelva a estar activa.

Secar la masa madre en escamas:
La extendemos en papel de horno y la dejamos secar. La guardamos en un bote de cristal, en escamas. Dura mucho tiempo. Luego la tendremos que ir refrescando.

¿Le damos de comer? Pues venga, pesamos los gramos que tengamos y le damos alimento a partes iguales de harina y de agua. Lo mezclamos y dejamos reposar. Si es necesario la alimentamos dos veces.

Masa Madre

Si se estropea o tenemos que volver a hacerla desde cero, ¡no pasa nada! Se hace y punto.

Nadie ha nacido enseñado, todos hemos probado una primera vez, y no tiene porque salirte de cajón a la primera. No pasa nada, se prueba una segunda y las veces que haga falta.

¿Te animas? Ya sabes que cualquier duda me puedes dejar un comentario.

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44 Comentarios

  1. Nosotros creamos una masa madre casera hace más de 9 años ahora y mira que nos hemos mudado (3 países, 5 casas...) pero sigue tan feliz. Lo único es que no le gusta la nevera así que cuando nos vamos hace dieta y espera a que volvamos para darle de comer !!!
    Preparar pan casero con masa madre es una inmensa satisfacción ;o)
    Besos y feliz fin de semana,
    Palmira

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    1. Para mi es lo más, me encanta hacerlo en casa. Besos de vuelta!

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  2. Hola Silvia!! He hecho alguna vez masa madre pero siempre la justa para hacer un pan determinado, nunca la he tenido guardada a la nevera, siempre me ha dado miedo de que se muriera, je, je. Pero es cierto que el pan hecho con masa madre queda mucho mas húmedo y esponjoso, por lo que dura más tiempo tierno. Merece la pena hacerla en casa. Besitos.

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  3. Anónimo08 febrero

    Hola Silvia,
    No sé por qué, pero me da mucha pereza hacer pan. En alguna ocasión había hecho masa madre pero como todo..., al final si no la acabas gastando pues va al cubo de la basura.
    Está bien que hayas explicado cómo elaborar la masa madre para hacer un rico pan casero. No hay color con el pan industrial (congelado) que venden en numerosos comercios.
    Feliz tarde.
    Sil

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    1. Gracias Silvia, supongo que va a temporadas :) besos!

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  4. Tengo ganas de hacerlo pero cuando me pongo a leer tantos pasos se me quita las ganas , voy a preparar esta tuya a ver que tal . Besitos

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    1. Anímate y me cuentas, ya verás que no es complicado :)

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  5. No tengo ni idea en materia de masas, mucho menos en masa madre, además eso de que es un ser vivo me da cierto miedo, a ver si un dia me levanto y se ha comido lo que hay en la cocina cual extraterrestre raro. Creo que voy a seguir mirando vuestro pan hasta que vaya a una clase práctica y la vea con mis propios ojos, me dará tranquilidad, supongo.
    Un beso.

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    1. Te dará toda la tranquilidad, te lo aseguro :) besos!

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  6. Hace siglos que no preparo masa madre ni pan... tengo que animarme. Aun que con la peque me da un poco de pereza ponerme. Tiro a recetas sencillas. Un beso

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  7. No tengo paciencia con la masa madre, me produce ansiedad pensar en otra obligación más y por eso no la hago. Si algún día me ánimo, echaré mano de tu post.
    Bss

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  8. Silvia este tipo de post tutorial es muy interesante, aún sabiendo que yo no soy para nada panarra, Jajajaja. Pero el pan me gusta con locura, y sí que hubo un tiempo en que sin tener conocimiento de nada, me metía entre harinas y me gustaba, ahora me es imposible m pero sigo albergando la esperanza que algún día volveré ná meter las manos en la mas, jajajaja. Bueno entonces espero conseguir mejores resultados y más con la cantidad de buenos consejos que nos enseñas. Besos.

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    1. Gracias Concha, para todo necesitamos tiempo. Aquí estaremos :)

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  9. Tengo pendiente empezar con los panes. Creo que ahora voy a probar a hacer tú masa madre y así empiezo de una vez. Ya te contaré 😘

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    1. Te quedará genial Yolanda, estoy segura de que lo bordas :)

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  10. Muy interesante esta entrada, nunca he preparado masa madre, ya que no tengo paciencia para las masas. Pero quiero ir probando.
    Besoss

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    1. Gracias! todo es ponerse, si tienes tiempo vale la pena :)

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  11. Hola Silvia. Sabía que tenías listo este post para publicarlo y me ha alegrado leeerte porque es claro y conciso. Yo me enrollo mucho más, ja, ja.
    Desde ayer tengo la MM fuera de la nevera porque la había dejado dormir demasiado y la estoy refrescando a ver si despierta que no le gusta el frío nada.
    Es un placer leerte.
    Besets.

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  12. Muy interesante. Voy a hacer la práctica como si estuviese de nuevo en mis años de estudiante en el laboratorio.
    ¿Tienes idea si se puede hacer nada madre con harinas sin gluten (de arroz, lentejas, maíz,....)?

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    1. Genial! si que se puede sin glúten, aunque yo no lo he hecho :) Si necesitas te busco alguna web con instrucciones al respecto :)

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    2. Siiiiii porfa Silvia pan y cositas especiales sin gluten de vez en cuando, please!! Petonetssss

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    3. Hola Isabel, no soy experta en el tema :) pero si que hay webs especializadas en recetas sin gluten, que son muy buenas :)
      Petonets!

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  13. Voy a hacer mi primera masa madre con tus instrucciones ya te contaré a ver cómo me va!! Que ganas de que me salga porque tengo ya comprado un baneton, cuchilla de pan para hacer panes chulos, chulos haber mis inicios con masa madre que tal.
    Un beso enorme y feliz fin de semana.

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    1. Qué ilusión Raquel, ya verás como te queda muy bien, cuéntame que tal te va. Lo disfrutarás mucho :)

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  14. Ah y olvidaba decirte que ayer compré la harina integral para hacerla, me ha venido tu receta 👍😘😘

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  15. Buenas tardes. Resulta interesante. Me he aficionado a hacer mi pan en casa cuando tengo tiempo pero no utilizo masa madre, lo hago todo en el momento. Y me gusta el pan que sale, asi que si utilizo masa madre debe ser espectacular. Solo que tengo muchas dudas porque soy una autentica principiante.
    ¿Cuánta cantidad de masa madre utilizo si quiero hacer un pan? Gracias

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    1. Hola! depende de la receta, pero un 20-30 % es lo que utilizo yo. Pero ya te comento que depende de la receta o del pan, y de los tiempos que dispongas para fermentar. :)

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  16. Llevo tiempo queriendo hacer masa madre pero nunca me atrevo pero creo que me voy animar lo has explicado muy bien.

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  17. Hola Silvia! Tu masa se ve preciosa con muchas burbujitas!!
    Yo me he iniciado a hacer mi masa madre y la semana pasada hice mi primer pan, hoy estoy haciendo otro, ya lo verás en el Ig 😉.
    En principio pensé que era algo muy complicado, pero es de lo más fácil, sólo tener paciencia y constancia. El procedimiento que he usado para mi masa es un poco diferente al tuyo los primeros días, ya que no tiro nada hasta el cuarto día.
    Un beso!

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    1. Igualmente, también he preparado de la forma que explicas, sea como sea, funciona y es una maravilla tenerla lista :)

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  18. Hola Silvia, te 👏👏👏👏 por lo bien explicada y detallada que está la receta. Me ha servido de mucho, te la tomo prestada y te lo agradezco. 😙😙😙😙

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  19. Como nunca he hecho pan pues nunca he hecho masa madre, pero con lo bien que lo has explicado me están entrando unas ganas...jjj...Besines!!!

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  20. Bueno , aquí vengo yo. Tengo guardado el prefermento de Marisa, ahora todo lo que indicas papra la amsa madre que también lo gusrdo. pero a la vez me da pereza ponerme y no será porqe no hago pan a diario pero esto de las masas madres me da hasta respeto, jajajaa. Mis panes son sencillos, pocos levados y casi sin amasado. Ah, y que amase la thermomix. Quizás un dia me lvanto y me da un arrebato de los míos y me pongo manos a la masa. Tienen que quedar unos panes maravillosos, eso lo tengo claro. Un beso preciosa y mil gracias por este post tan bine explicado.

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    1. Gracias a ti por venir :) Si te animas ya verás que no es nada complicado :)

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  21. ¡Hola Silvia! Una maravilla de masa madre!!!! Hace un par de años que la hice en casa y más o menos quedó bien.. luego me pasé... bueno.. me pasaron jaja.. a los panes sin gluten y todavía no le cojo el punto... la verdad que me encantaba hacer masas y cuando más me gustaban, me cortaron de lleno las ganas... y sin gluten no es lo mismo... pero bueno... todo sea por una buena causa... Un beso

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    1. Estoy segura de que haces panes maravillosos sin gluten, y más con la buena mano que tienes. Besos.

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