Chapatas con biga

by - febrero 26, 2021

Chapatas con biga

Para este finde traigo unas chapatas crujientes que son muy sencillas de preparar. Las chapatas las puedes hacer de varias maneras, directamente con levadura, con prefermento o con masa madre natural. Las que traigo hoy no necesitan casi amasado, con los pliegues y reposos, no tienes que preocuparte mucho, solo estar pendiente de los tiempos.

Al prepararlas con la biga le damos un refuerzo a la masa que nos va a venir muy bien. La biga es un prefermento, que consiste en una mezcla de agua, harina y levadura. No lleva sal, se le añade luego a la masa. La proporción de hidratación es del 45% al 60% aproximadamente y lleva un 0,5% a un 1% de levadura fresca. Son medidas variables, dependiendo de la temperatura ambiente de cada lugar y del tiempo que quieras esperar para que este lista.

En otros panes utilizamos otros prefermentos como el polish que es mucho más líquido. La proporción
de agua es mayor que en la biga proporcionando más hidratación. En muchos tipos de barras y baguettes funciona muy bien.

Esta receta la puedes hacer con biga, tal como te explico a continuación, o con masa madre natural. Solo tienes que cambiar la cantidad final del prefermento por la masa madre activa y seguir con el mismo proceso de amasado.

Chapatas con biga

Ingredientes:

Para la biga:
✔ 200 g harina panificable
✔ 120 g agua
✔ 0,2 g levadura prensada
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar a temp ambiente de 12 a 16 horas.

Para el resto de la masa:
✔ 800 g harina panificable
✔ 610 g agua
✔ 20 g sal
✔ 320 g de la biga
✔ 2 g levadura (opcional)


Cómo preparar las chapatas con biga


✔ Empezamos por mezclar todos los ingredientes en un recipiente.
✔ Damos un amasado enérgico por dos o tres minutos y dejamos reposar unos 15 o 20 minutos.
✔ Volvemos a repetir lo mismo, amasamos enérgicamente, hacemos un plegado de pañuelo y volvemos a dejar reposar otros 15 o 20 minutos.
✔ Esto lo repetimos otra vez, una tercera vez.
✔ Luego lo dejamos en reposo, fermentando en un bol tapado con un paño. Esperamos unas tres horas a temperatura ambiente.
✔ A la hora, y a las dos horas, haremos un pliegue tipo pañuelo.
✔ Cuando haya fermentado la masa, la volcamos sobre una mesa bien enharinada, y con cuidado de no desgasificar, cortaremos la masa en  piezas.

Chapatas con biga

✔ Las ponemos sobre un papel de hornear y las dejamos fermentar unos 30 minutos a 25° C más o menos. Puede variar el tiempo dependiendo de la temperatura ambiental.
✔ Esta masa es muy ligera y frágil así que hay que mimarla a la hora de moverla y tocarla lo menos posible.
✔ Las coceremos al horno con vapor, a unos 240° C y a los 10 minutos lo bajaremos a 225º C
✔ Durante unos 20 o 30 minutos ya las tendremos listas. Las sacamos y dejamos enfriar en una rejilla.

Chapatas con biga

Este es otro de los panes que estuvimos practicando en el curso de "alitas de panadera". Ya sabes que en el perfil de Instagram de Daniel tienes muchas recetas y videos donde explica los procesos. 
También en su canal de youtube.

36 Comentarios

  1. Como no entiendo nada de técnicas panarras, solo puedo decir que esas chapatas están para cantarles una saeta, ahora que estamos en cuaresma.
    Un beso.

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    1. Jajaja, pues venga vamos con la saeta :) Me alegra que te gusten, besos!

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  2. Chica el interior es una pasada. Y esa corteza tiene pinta de ser muy crujiente. Me encantan ¡Besos mil!

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    1. Gracias cuca, han quedado súper crujientes, da gusto cortarlas.

      Besos.

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  3. Que ricas , de esta forma no las he preparado asi que tomo buena nota besitos

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    1. Te encantará Inma, ya verás que buenas quedan.

      Besos.

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  4. ¡¡Hola Silvia!! ¡Qué maravilla de chapata! La miga es fantástica, de verdad, y la corteza crujiente se adivina perfectamente a través de las fotos. Sin duda, te has convertido en una auténtica panarra. Besitos.

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    1. Gracias Isabel, poco a poco y con la práctica, voy mejorando pequeñas cosas.

      Me alegro mucho de que te gusten. Feliz semana, besos.

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  5. Qué maravilla de chapatas Silvia!! a nosotros nos encanta hacer pan, pero como Lola, no entendemos nada de técnicas, vamos ahí, de cabeza y a lo que salga, a veces salen bien las masas y otras...pues no! jajaja...
    La receta de tus chapatas me la llevo, porque tienen una pinta espectacular!!
    Un abrazo!

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    1. Gracias Bárbara, ya verás que bien os quedan, es una receta sencilla, no tiene mucho misterio.

      Un abrazo de vuelta.

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  6. Que preciosas tus chapatas y mas cuando las vemos con el corte, te quedaron regias!
    Besos

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    1. Muchas gracias Diana, me alegro de que te gusten. Besos.

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  7. Espectaculares Silvia!! No hay nada como el pan casero, y tu lo haces todo divino, que pintaza, azor mismo con un buen jamón yo quedaba como una auténtica reina, en casa el pan casero nunca sobra y marido en especial es el que no deja que sobre jeje, le encanta el pan casero, y a mi hija ni te cuento, me han encantado guapa....Bess

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    1. Gracias Esther, es que es un vicio, cuando lo sacas tan crujiente. Es raro que dure más de un día, jeje. Besos de vuelta.

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  8. Buenos días Silvia
    Madre mía veo que estás poniendo en práctica el curso que realizaste. ¡¡Estas chapatas son perfectas!!
    Yo el tema pan lo tengo muy muy apartado. En casa apenas comemos, únicamente el fin de semana si cenamos algo de embutido y en el desayuno sí, a diario pero en las comidas no lo comemos.
    Así que me da mucha pereza hacerlo. Sé que si cogiera la costumbre me acabaría 'picando' y de un pan saldría otro y otro pero bueno quizás algún día me ponga.
    Desde luego con esta 'biga' ya consigues un pan de categoría cinco estrellas.
    Feliz finde guapa

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    1. Gracias Sil, la verdad es que es un placer prepararlo en casa, y yo disfruto mucho con las masas. A veces no hago mucha cantidad, y también congelo, entonces tengo unos días que no hago nada y voy tirando del congelador.

      Me alegro mucho de que te gusten. Feliz semana, un beso.

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  9. Olé tú, Silvia! Qué chapatas tan hermosas nos traes!! Me las zamparía así tal cual, sin ponerles nada, porque estarán más que ricas

    Abrazos!!!

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    1. Hola Javier, así tal cual, con un poquito de aceite de oliva por encima están divinas, jeje. Abrazos de vuelta.

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  10. Hola, Silvia:

    Qué buena pinta tienen tus chapatas. Adoro el pan de barra y el pan chapata. Siempre suelo ver recetas de pan redondo, que no me agrada, ni aquel que tiene mucha miga. Para gustos, colores. Yo soy de corteza. Así que este pan tuyo lo disfrutaría de lo lindo.

    Un besito y feliz fin de semana, preciosa.

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    1. Pues entonces estas chapatas son para ti, porque tienen mucha corteza y además súper crujiente. Te encantarán. Feliz semana para ti también, un beso.

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  11. Silvia, me la apunto para hacerla, hace mucho tiempo que quiero hacer algo así y no encontraba nada que me entrara por los ojos. Estas se ven divinas y crujientes.
    Me las guardo en mi Pocket para no olvidarlas.
    Feliz semana (dentro de lo que hay...que no es poco)
    Cuídate. Besos

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    1. Que bien que te gusten, ya ves que no dan mucho trabajo y quedan súper bien. Muy crujientes y con la amiga bien tierna. Feliz semana para ti también, cuidaros mucho.

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  12. Que ricas chapatas Silvia y ese corte..por dios que tentación, te hago la ola!!👏🏻besinos wapa

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    1. Muchas gracias Fely, estoy contenta de que te gusten, besos de vuelta.

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  13. Ainssss, qué buenísimo pan, con esos agujeros tan impresionantes!! No me des envidia, por favor que es hora de cenar!!! Un beso!!

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    1. Jajaja, Todo tuyo, te envío una par de rebanadas :)
      Besos!

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  14. Casi que puedo escuchar como crujen desde aquí....pintaza total.
    Besitos

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    1. Gracias Isabel, están suuuuuuper crujientes!
      Besos.

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  15. Silvia me quedo con el resultado del pan porque si empiezo a leer las técnicas me pierdo jeje
    Simplemente MARAVILLOSO

    Besos

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    1. Jaja, okeyyyy te lo envio y lo disfrutas. Un beso :)

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  16. Hola Silvia, que maravilla de chapatas, me encanta este pan tan tostado y crujiente. Me guardo tu receta haber si me animo a preparar pan, he tenido algún fracaso por eso no me atrevo, pero cuando lo veo así tan rico me dan ganas de hacerlo.
    Besoss

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    1. Gracias Montse, me alegra que te gusten. Ya veras como te salen bien, con la práctica se consigue. Besos.

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  17. Hola guapa, ya me habías comentado que habías hecho un montón de recetas de diferentes panes y masas. En concreto, estas chapatas están de vértigo¡¡¡¡¡¡ Qué miga que se ve tan bonita, con esos orificios tan preciosos. Se ve una chapata preciosa, que pena no poder probarla, casera debe estar divina. Besos.

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    1. Mil gracias María José, la verdad que es una gozada hacer el pan en casa, alternando con algunos que compramos. Me alegro de que te guste. Besos :)

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  18. Hola Silvia. No sé cómo me perdí estas chapatas. Tenía biga lista y he intentado hacerlas, pero la masa para mí estaba demasiado hidratada y como estoy cansada, he pasado y he hecho una hogaza en cazuela. Nada publicable, pero seguro que estará buena.
    Tus chapatas son una pasada.
    Besos y buena semana.

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    1. Hola Marisa, la verdad que quedan muy bien estás chapatas. Pues seguro que tú hogaza en cazuela te ha quedado de maravilla, tengo ganas de hacerlo así yo también en cazuela. Un beso.

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