Su recetario está fechado en torno al año 1740 y recoge una selección de recetas variadas y sencillas que escribió sin mayor intención que recopilarlas para su propio uso y consulta. María Rosa Calvillo no llegó a firmarlo y se incorporó posteriormente su nombre en la portada del cuaderno, un manuscrito de 100 recetas para todo tipo de alimentos, carnes, embutidos, casquería, pescados, vegetales, etc. entre las que destacan numerosas recetas de dulces y postres.

Es autor de varios libros de cocina y de su página web David Lebovitz, donde comparte su trabajo y sus creaciones. En sus redes sociales está presente su buen hacer en la cocina y sus recetas.

Juan de Altamiras es el pseudónimo del franciscano Raimundo Gómez, nacido en La Almunia de Doña Godina (Zaragoza), sin fecha y que murió entre 1770/71. Ejerció como cocinero en el convento de San Diego de Zaragoza.

Su obra, Nuevo Arte de Cocina fue escrito en 1745. Los franciscanos son una orden religiosa caritativa que se dedica a ayudar a las clases menos favorecidas. Su libro ha sido muy importante en los siglos posteriores para saber cómo fue nuestra cocina más popular.

Cómo preparar las cebollas rellenas

El reto de este mes está dedicado a la gastronomía medieval, a través del " Libro De Arte Coquinaria"
publicado por el "Maestro Martino" y en el que se describen algunos platos de la cocina mediterránea de la época.

El Maestro Martino fue muy conocido en su época como El príncipe de los cocineros. Su libro principal "Liber de arte coquinaria" se considera uno de los principales en la historia culinaria de la edad media.
El libro fue escrito hacia 1464-65 y tenía 282 recetas. El manuscrito puede encontrarse en El Archivo Romano de la Biblioteca Vaticana.

El libro contiene preparaciones de todo tipo y trucos peculiares, como por ejemplo el cálculo de los tiempos de cocción de acuerdo con la longitud de las oraciones, dirigido a aquellos, y eran muchos, que tenía en la casa de un reloj.

Me han gustado varias recetas, pero en especial las que llevan salvia, que no son pocas. La salvia es nativa de la zona Mediterránea, aunque se ha naturalizado en muchos lugares del mundo. Se encuentra en sitios rocosos y herbazales, desde el nivel del mar hasta zonas montañosas.

Tiene una larga tradición tanto de usos medicinales como culinarios, igual que el laurel, que también es originario de la zona Mediterránea. Tanto el laurel, que no falta en mi cocina y en muchas de mis recetas, como la salvia, aportan un sabor y aroma especial a los platos.

El reto de este mes está dedicado a la gastronomía medieval francesa, a través de uno de sus libros más famosos: Le Viandier de Taillevent, escrito por Guillaume Tirel (1326-1395). El libro se escribió por los años de 1340-1390, no se sabe exacta la fecha. La versión más antigua que se conoce es del s.XV, Es junto con el Ménagier de Paris la obra de referencia para la cocina de la Edad Media.

Una investigación reciente dirigida por Luís Cifuentes indica que el texto valenciano, más corto pero más antiguo, es el que correspondería realmente al original "Llibre de Sent Soví", mientras que el texto encontrado y conservado en Barcelona, mucho más largo, sería una obra diferente identificada como "Llibre de totes maneres de potatges de menjar", el cual incluiría el contenido del texto valenciano en un proceso de fusión de textos. (Wikipedia)​Se publicó por primera vez en 1952 y se ha traducido a varios idiomas posteriormente. Puedes encontrar alguna de sus ediciones online y blogs dedicados a esta joya de nuestra gastronomía, así como los textos en .pdf online.

Información encontrada en:

Hoy te traigo receta de pan con historia, participo en el reto Cooking de Chef dedicado este mes a la cocina de Al-Andalus (711-1492).

Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares.

En la época andalusí el pan constituía un alimento diario, por lo tanto el trigo era un básico de primera necesidad. Se empleaba además para cocinar gachas, galletas, sopas espesas y, como no, el cuscús o alcuzcuz.

Como en otras épocas el pan media las diferencias sociales en la gastronomía andalusí. Dependiendo del trigo usado, el consumo se dirigía a diferentes clases sociales. La gente acomodada se podía permitir mejores harinas y mejores panes, como el darmak o el candeal, que se consideraba el de mayor calidad con una harina blanca y pura. Otros panes de menor calidad como el al-smid, con un alto valor nutritivo, se elaboraban con otro tipo de trigo. Y de aún menor valor nutritivo tenía la tercera clase de pan de trigo, denominado al-hawari, conocido también con el nombre de al-madhun.

También elaboraban panes con cereales como el centeno, la cebada o la avena, más comunes en el resto de Europa. Cereales como mijo, panizo o arroz también se utilizaban para preparar masas. Cabe también destacar los panes en los que se utilizaban legumbres molidas, frutas, frutos secos, hortalizas o plantas silvestres pulverizadas.

Las mejores familias disponían de horno propio donde cocer sus propios panes. El resto de la población amasaban en casa y llevaban las masas al horno público. En los hornos morunos, además de pan, se horneaban carnes y otros alimentos. Las piezas de pan se marcaban para poder indentificarlas una vez cocidas. El panadero, como pago, se quedaba con una porción de la masa, llamada poya.

He preparado la receta de Batbout, es un pan esponjoso que se suele servir como acompañamiento de platos. O para tomar entre comidas con un poco que queso o mantequilla o algún dulce.

Lo ideal es utilizar una sartén de hierro especial para estas recetas, en su defecto una sartén de fondo grueso. También se puede hacer en el horno.

Sobre las recetas he encontrado algunas, como el Libum que se ofrendaba a los dioses o el boletino (panis boletus), uno de los panes que nos presenta el libro El Banquete de los eruditos (Ateneo de Náucratis, escrita en Roma a principios del siglo III d.C.)

           "Cultivar, moler y fermentar son la esencia de nuestro trabajo"