Pan de dos cebollas

by - octubre 05, 2019

Pan de dos cebollas

Este mes participo por primera vez en el reto #CookingTheChef con una receta de pan.

Jordi Morera, ha sido reconocido como "World Baker 2017” por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros. Está al frente de las panaderías L’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú, y Espícula en Andorra.

La harina y el agua son los protagonistas, junto con el tiempo, para conseguir largas fermentaciones. Si lo sumamos a la cocción en el horno de leña el resultado no puede ser otro que una pan de gran calidad. En L'Espiga d'Or se trabaja con varias masas madre de cultivo distintas y tiene en sus instalaciones un molino de piedra para molturar harinas de cultivo propio.

           "Cultivar, moler y fermentar son la esencia de nuestro trabajo"

Ha escrito dos libros “Hoy harás pan” (2014), para panarras caseros y “La Revoluación del Pan” (2017), un libro de gran formato para profesionales donde deja al desnudo todos sus conocimientos.

El "Pan de dos cebollas" es la receta que he escogido para participar. La he adaptado en cantidades, además de añadir de tomillo y hacerlo en versión molde.
Es un pan que lleva cebolla deshidratada y cebolla cruda, dando una mezcla de sabores y texturas que clama al cielo.

Pan de dos cebollas

INGREDIENTES:

Escaldado previo:
✔ 30 g harina de kamut
✔ 60 ml agua a 50 º C

Cebollas:
✔ 60 g cebolla natural picada
✔ 55 g cebolla seca deshidratada
✔ 55 g agua para rehidratar la cebolla

Resto de ingredientes:
✔ 425 g harina panadera
✔ 90 g escaldado previo
✔ 85 g de masa madre
✔ 215 ml agua
✔ 60 g aceite de oliva virgen
✔ 9 g de sal
✔ 2 g levadura prensada
✔ 10 g de azúcar
✔ Tomillo a tu aire


Cómo preparar el pan de dos cebollas con tomillo


Preparar el escaldado:
✔ Calentar agua sobre los 50ºC y añadir la harina de Kamut. Mezclar bien para evitar que se formen grumos y dejarlo unos 30 minutos (máximo 70 º C)  lo puedes hacer en el horno.
✔ Reservamos el escaldado para preparar la masa.

Preparar las cebollas: 
✔ Rehidratamos la cebolla seca con la misma cantidad de agua. 
✔ Por otra parte cortamos la cebolla cruda a trozos no muy pequeños. Luego da gusto encontrarlos en el pan.

Pan de dos cebollas

Preparar la masa:
✔ Mezclamos la harina con el agua y con las masa madre activa. Lo dejamos tapado 15 minutos. Ojo con los calores que aún tenemos y afecta a los tiempos.
✔ Añadimos el escaldado, y el resto de ingredientes.
✔ Amasamos con amasadora o a mano. Yo lo hago manual, con amasados cortos y reposos de 10 minutos. 
✔ Cuando esté lista, dejamos fermentar en bloque unas dos horas haciendo un pliegue a la hora.
✔ Si quieres puedes retardar en nevera unas horas por cuestiones de comodidad y tiempos.

Pan de dos cebollas

División y formado: 
✔ No he dividido nada porque he hecho una pieza única. Pero puedes hacer piezas pequeñas. 
✔ Preboleamos ligeramente y esperamos unos 15 minutos.
✔ Formamos la pieza intentando no desgasificar y la ponemos dentro del molde.
✔ Esperamos a que fermente, un par de horas más más o menos.

Pan de dos cebollas
Pan de dos cebollas

✔ Cocemos en el horno precalentado a 240ºC. Los primeros 10 minutos con vapor.
✔ Bajamos la temperatura a 220ºC y finalizamos el tiempo necesario la cocción.

Siempre atentos a las temperaturas ambientales, ya sabes que varían los tiempos de fermentación. Lo mismo con los hornos, cada casa es un mundo y cada uno tiene sus más y sus menos.

He adaptado las cantidades para un una unidad mediana Pero ya te confieso que la próxima vez va a ser el doble, porque está que se come solo...
Es un pan que dura mucho tiempo tiempo. Aunque está tan bueno que... ¡vuela rápido!

Pan de dos cebollas
Pan de dos cebollas

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58 Comentarios

  1. Este pan son palabras mayores, lo encuentro perfecto a primera vista, cuánto más lo será de sabor. Aprender de los maestros es lo mejor, pero la base hay que tenerla y eso nos lo has demostrado en más de una ocasión.
    Un beso.

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    1. Muchas gracias Lola, es un gustazo aprender y disfrutar con el pan casero, me alegro de que te guste :)

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  2. Casi me despiertas con el olor de tu pan. Me parece delicioso con el toque de dos cebollas y la miga perfecta con el escaldado y la MM.
    Me compré el primer libro de Jordi cuando no era aún famoso y lo sigo porque transmite pasión y por su humildad. Sabe transmitir y es de lo más agradable.
    Perfecto tu pan.
    Besets.

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    1. Gracias Marisa, si tienes ocasión pruébalo, es un pan delicioso.
      Besets.

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  3. Que bien explicado Silvia, me gusta muchísimo este pan y aunque soy una miedosa a la hora de ponerme con panes no descarto que me atreva a intentarlo. Eres una artista!!
    Besos

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    1. Gracias Concha, me alegro de que te guste. Si te animas algún día con los panes ya verás que no existe tal miedo, al contrario.. es un placer prepararlos en casa. Palabrita :)

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  4. Yo me quedo sin calificativos para los grandes chef del pan: Panarras como tu, de verdad te lo digo. Veo que eres una experta, felicidades por este riquísimo pan de cebolla, tan bien explicada su elaboración. Asi que ya no te perderé de vista. Me quedo por aquí para aprender. besos.

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    1. Hola Estela, bienvenida!!! Me alegra que te guste lo que ves por estos fogones. Estás en tu casa :) Muchas gracias por tus cariñosas palabras :)

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  5. Silvia, bienvenida a esta participación mensual con Cooking the Chef, se aprende mucho y más con los otros blogs que solemos contar cómo nos ha ido con la receta.
    Me ha gustado mucho este pan, hace unos meses con otro panadero (creo que Jordá) elegí un pan de cebolla así que imagino el olor de este pan en tu cocina.
    Una pregunta, ¿cuántos reposos cortos le has dado?
    Me la guardo para hacer este pan que seguro nos encantará también.
    Feliz fin de semana

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    1. Hola!! Me alegro de que te guste, este pan es una delicia en todos los sentidos, y más si has probado con cebolla sabes como es el aroma que desprende.
      Respecto a los reposos: Suelo amasar a mano, amasados de un par de minutos y reposos de 12-15 minutos. Lo hago 4 veces y algunas incluso 5. Depende de como vaya viendo la masa. Ya sabes que influye el tipo de harina o las temperaturas ambientales.
      Feliz semana :)

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  6. Nunca fiz pão com cebola, este agradou-me e muito.
    Ficou um pão perfeito.
    Bom fim de semana

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  7. Ya me estoy imaginando su aroma y sabor...qué cosa más rica!!!. Me ha "encantao". Besines!!!

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  8. ¿Pero tu sabes que pan has hecho?, eso es una maravilla, lo de los panes es mi asignatura pendiente, empiezo a leer los ingredientes y ya me desanimo, harina de kamut ¿?, escaldado previo¿?, masa madre..., os admiro y te felicito has preparado una maravilla . Imagini como debía oler tu casa, mmm... Un beso

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    1. Gracias Pilar, un pan delicioso, ha volado rápido! Todo es ponerse con el pan, si algún día te animas ya verás como no es complicado, y estoy segura te gustará :)
      Un beso.

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  9. Sívia!!! Súper aportació al Cooking! FA una pinta tremenda!
    Ptns

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  10. Genial!!!!! Em guardo la recepta perquè a casa som molt panarres i molt de ceba i tu ho has combinat d'una manera molt especial.
    Petons!
    Olga

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    1. Gràcies Olga, ha quedat super aromátic, t'agradará :)
      Ptnts.

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  11. Silvia tu pan solo puede ser obra de los más grandes, y tú lo eres, tienes un talento natural para las masas, con lo difícil y sobre todo laborioso que es hacer pan, no hay uno que se te resista.
    Por cierto una de mis niñas vivirá pronto en Vilanova., razón de más para probar esa panadería.
    Besod.

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    1. Hola Concha, qué bien!! entonces tendrá oportunidad de visitar la panadería de Jordi Morera.. y muchos más sitios interesantes :)
      Mil gracias por tus cariñosas palabras, besos :)

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  12. Qué pintaza tiene el pan! me puedo llevar un par de rebanadas para la cena? :)
    Me apunto la receta para prepararla en cuantito haga un pelín más de frío y apetezca encender el horno...
    Un besote!

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    1. Claro que si! Te encantará ya verás que bueno es :)
      Besos.

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  13. ¡wow Sivia! que lujo!Tu sí que eres todo un recetario de cocina y es un cumplido eh!!

    Besotes y feliz semana!!

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  14. Me acabo de enamorar de este pan, de los pasos, de la técnica y del resultado.
    Harina de kamut?? eso que es?? nunca lo había oído.
    Y si no tengo masa madre?? Le pongo mas levadura??
    Me llama tanto la atención este pan que estoy deseando hacerlo.
    Besos
    Nieves

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    1. Hola! Qué bien que te guste, gracias :)
      La harina de Kamut o Khorasan viene de un trigo muy antiguo, es una harina especialmente delicada y con muchas propiedades. Puedes usar otra, claro que si! Y la masa madre la puedes sustituír por levadura, quizás tengas que variar un pelín la cantidad de líquido. Espero haberte ayudado, si tienes dudas, dime :)
      Besos :)

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  15. Casi lo puedo oler desde aquí, lo de las dos cebollas tiene que ser una pasada, me dan ganas de ponerme a prepararlo ya!, te ha quedado espectacular, un besito

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    1. Hola! Te animo a que lo pruebes, ya verás que bien queda con las dos cebollas, un saborazo!!
      Besos.

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  16. Siliva, vaya panazo, pone los pelos de punta, y qué rebanaaaaadas!

    Abrazos y buena semana

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    1. Gracias Javier, te guardo un par de ellas :)
      Feliz semana!

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  17. Seguro que estaba para ponerle un piso o dos nada como el pan casero y si es con una receta asi mejor que mejor.
    Receta y presentacion son de 20 points para no variar.
    Bicos mil y feliz incio de semana wapa 😘

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    1. Gracias Chus por tus cariñosas palabras, me alegra que te guste :) bicos de vuelta!

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  18. Sílvia...avui t'has estrenat bé!!!! Has pogut entrar per la porta gran, amb una recepta de les teves.
    Ptnts
    Glòria

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    1. Merci Glòria, esti contenta amb el pa de 2 cebes, i contenta de que t'agradi.
      Ptnts.

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  19. Te ha quedado un pan espectacular, con lo que me gusta la cebolla!!! Tengo que probarlo.
    Besitos guapa

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    1. Te gustará, ya verás que bueno y tierno queda. Besos.

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  20. Te estoy comentando y me parece que huelo el pan....sin duda delicioso!! besinos

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    1. Jaja, te creo... gracias guapa, me alegro de que te llegue el aroma virtual :)

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  21. Es maravilloso, debe tener un olor y un sabor muy especial y además te ha quedado espectacular.
    Con tu permiso me llevo la receta para probarlo. Ya te diré.
    Un abrazo guapa.

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    1. Hola Bego, genial! ya verás que delicia de pan, te encantará. Cuéntame si lo haces, a ver qué te parece :)

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  22. Me encanta esta receta, sabes cuando subí a su panadería de Andorra me traje esta harina así que ya se como emplearla, que ganas de hacerlo.
    A ti te ha quedado este pan de lujo, como todos los que haces.
    Un besazo Silvia

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    1. Gracias Raquel, seguro que te queda un pan estupendo, con la buena mano que tienes. Un beso :)

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  23. Hola Silvia!!! Qué tal ha ido el verano? Supongo que bien,ya he visto por las redes que has estado haciendo riquísimas recetas y riquísimos panes, como el que nos traes hoy, con esa mezcla de cebollas. Tiene que tener una masa de lo más jugoso, pues eso, para que caiga de una sentada y ya no de ni para saber si al día siguiente sigue tierno. Eso es lo bueno, que esté tan rico que no sobre ni las migas. Besitos.

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    1. Hola Isabel, el verano ya casi no me acuerdo... este año vine antes de vacaciones y me fueron cortas. Pero muy bien! Acertaste, el pan duro un día, jaja, estaba de bueno....
      Mil gracias :) me alegro de que te guste. Besos.

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  24. Madre mía, qué esectáculo, este pan se merece un aplauso de los grandes, te lo digo yo. Me ha encantdo, un beso!!

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  25. ¡Qué aspecto tan impresionante, Silvia!
    Nos vuelves a dar una lección de que en la sencillez está el gusto y el sabor de siempre.
    Besitos

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    1. Muchas gracias Isabel, contenta de que te guste :)
      Feliz día!

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  26. Qué rico Silvia!!
    Ya me puedo imaginar el olor mientras se cocía en el horno.
    Bueno... y el saborcito a cebolla. Yo lo compro en la panadería cuando hacemos barbacoa. Parece como que pega más que un pan normal jeje.

    Besos

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    1. Hola Pepi, ya que lo dices, para una bbq le va perfecto, el saborcito de cebollas es un puntazo, no me lo imaginaba tan bueno. Besos.

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  27. Al fin he podido pasar a veros a todos... y llego a tí. Primero de todo gracias por haberte incorporado a nuestra comunidad y con nota. Este pan tuyo tiene un aspecto buenísimo con una miga superbien desarrollada... sólo estoy pensando en ponerle un poco de mantequilla encima...jajaja qué hambre tengo!
    El tema de las cebollas, y el punto forma de pan de molde, creo que ha mejorado mucho la receta inicial. Un beso

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    1. Gracias, encantada de participar :). Ha sido un acierto el prepararlo en formato molde, no me lo imaginaba tan tierno, para repetir en breve.. Besos.

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  28. Me apunto esta receta por que me parece brutal! Ese pan tiene una pinta deliciosa, y el sabor debe de ser impresionante! Un besote guapa

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    1. Muchas gracias! la verdad es que está delicioso. Estoy segura de que te gustará mucho :) Un beso.

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  29. Mira por donde me había saltado la receta de este delicioso pan, con el toque del sabor a cebolla debe tener un sabooooooor imponente. Un pan diferente y muy rico. Ideal. Besos Silvia.

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    1. Mil gracias! Anímate a probarlo, está tremendísimo!
      Besos.

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