El Pan de Campoo, es un pan en forma de hogaza, rústico, sencillo que casi no necesita amasado. Tiene una corteza mate, espolvoreada de harina y la miga es esponjosa y tierna.
La característica de este pan es su forma redonda con un pequeño agujero central, que a forma de chimenea va permitiendo que que se reparta el calor por todo el centro.
La elaboración del pan en Campoo se sigue haciendo a la manera tradicional. Muchas panaderías siguen horneando con hornos de leña, manteniendo la tradición. Difícilmente nosotros podemos cocerlo en un horno de leña, así que nos adaptamos a lo que tenemos en casa.
Es de los que no dan nada de trabajo, ni en amasados ni en formados, además te permite combinar harinas diferentes. La masa es muy fácil de manejar, con plegados y reposos, solo tienes que vigilar los tiempos o adaptarlos a tu horario. Lleva una mezcla de harinas semi integrales y de harinas panificables, y se puede preparar con masa madre o con prefermento.
Este es uno de los panes aprendidos en el master "Alitas de panadera" siguiendo los videos online de Daniel Jordá y sus hojas de ruta. También encuentras esta receta en el libro de "100 recetas de pan de pueblo" de Ibán Yarza.
Ingredientes:
Prefermento:
✔ 100 g harina panificable
✔ 60 g agua
✔ 0,2 g levadura fresca
Para la masa:
✔ 100 g masa madre ó los 160 g de prefermento
✔ 400 g harina panificable (W180) o similar.
✔ 100 g harina semi integral o integral o espelta (T80)
✔ 350 g agua
✔ 10 g sal
✔ 1g levadura fresca
✔ Si lo hacemos con masa madre natural, la tendremos refrescada con anterioridad y activa.
y si no pues prepararemos el P fermento.
✔ Si lo hacemos con el prefermento: la noche anterior mezclamos los ingredientes y lo dejamos durante 12 a 15 horas en un recipiente tapado, más menos entre 20-25º C.
✔ Al día siguiente mezclamos todos los ingredientes, bien sea con el prefermento o con la masa madre. Quedará una masa bastante pegajosa, la dejaremos reposar unos 10 o 15 minutos en un bol tapado con un paño.
✔ Amasamos dándole pliegues. Damos tres o cuatro pliegues y dejamos reposar 20-30 minutos cada vez. La masa va adquiriendo fuerza con los plegados y va creciendo
Prefermento:
✔ 100 g harina panificable
✔ 60 g agua
✔ 0,2 g levadura fresca
Para la masa:
✔ 100 g masa madre ó los 160 g de prefermento
✔ 400 g harina panificable (W180) o similar.
✔ 100 g harina semi integral o integral o espelta (T80)
✔ 350 g agua
✔ 10 g sal
✔ 1g levadura fresca
Cómo preparar el Pan de Campoo
✔ Si lo hacemos con masa madre natural, la tendremos refrescada con anterioridad y activa.
y si no pues prepararemos el P fermento.
✔ Si lo hacemos con el prefermento: la noche anterior mezclamos los ingredientes y lo dejamos durante 12 a 15 horas en un recipiente tapado, más menos entre 20-25º C.
✔ Al día siguiente mezclamos todos los ingredientes, bien sea con el prefermento o con la masa madre. Quedará una masa bastante pegajosa, la dejaremos reposar unos 10 o 15 minutos en un bol tapado con un paño.
✔ Amasamos dándole pliegues. Damos tres o cuatro pliegues y dejamos reposar 20-30 minutos cada vez. La masa va adquiriendo fuerza con los plegados y va creciendo
✔ Dejamos que fermente unas dos horas o hasta que haya doblado el volumen.
En total el proceso es de 1,30 a 2 horas de plegados y reposos y unas 2 horas más de fermentaciones.
✔ Tener en cuenta las temperaturas de cada casa, pueden cambiar los tiempos.
✔ En una mesa enharinada boleamos de forma suave intentando que no se desgase la masa.
✔ Simplemente dar forma redonda la masa y ya está, sin dar tensión.
✔ La colocamos sobre una tela enharinada o sobre un papel de horno y dejamos que fermente como mínimo una hora y media más. (depende de cada casa de la temperatura)
En total el proceso es de 1,30 a 2 horas de plegados y reposos y unas 2 horas más de fermentaciones.
✔ Tener en cuenta las temperaturas de cada casa, pueden cambiar los tiempos.
✔ En una mesa enharinada boleamos de forma suave intentando que no se desgase la masa.
✔ Simplemente dar forma redonda la masa y ya está, sin dar tensión.
✔ La colocamos sobre una tela enharinada o sobre un papel de horno y dejamos que fermente como mínimo una hora y media más. (depende de cada casa de la temperatura)
✔ Hacemos el corte circular con la cuchilla alrededor de los bordes del pan.
✔ Cocer en el horno a 230 °C con vapor. A los 15 minutos sacamos el vapor y continuamos otros 30 o 40 minutos a 210° hasta completar los 50 o 55 minutos en total.
✔ Dejamos reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.
El Pan de Campoo desprende un aroma espectacular cuando lo cortas, aún en caliente es difícil no darle un pellizco. Es un pan que dura días, al llevar harina integral en parte, aguanta bastante bien. También se puede cortar para congelar y comerlo a posteriori.
✔ Cocer en el horno a 230 °C con vapor. A los 15 minutos sacamos el vapor y continuamos otros 30 o 40 minutos a 210° hasta completar los 50 o 55 minutos en total.
✔ Dejamos reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.
Esta semana lo he vuelto a preparar con las mismas cantidades de la receta original, pero he dividido la masa en dos partes. De esta manera han resultado dos panes más pequeños y también han quedado la mar de bien. El corte lo he hecho un poquito más cuadrado que el original, que es más redondeado.
Esta imagen es uno de los dos que he preparado hoy. ¿Te animas con el Pan de Campoo?
