Pan de morcajo, sin amasado

by - febrero 12, 2021

Pan de morcajo

Esa semana vengo con un pan de harinas mezcladas El pan de morcajo, metiel, tranquilón, comuña... etc.. Es el nombre qué se le da a la mezcla de trigo con centeno y o con otros cereales.
Es un pan que se empleaba en otros tiempos como pan de diario cuando no todo el mundo se podía permitir comer un pan blanco.

Es el pan que he aprendido estos días en el masterpanarra "alitas de panadera" que seguimos por las redes sociales por instagram y con Daniel Jordá. La receta está también en el libro "100 recetas de pan de pueblo" de Iban Yarza. Como comenté hace unos días, quiero ir publicando los panes y las recetas aprendidas a la sección de panes del blog.

Cada uno ha utilizado las harinas que tiene en casa. La idea es experimentar con diferentes tipos de fuerzas de harina, diferentes absorciones de humedad y de texturas, además de los tiempos de fermentación. Vaya, todo un ensayo para conocer a las masas más a fondo.

Es un pan muy rústico usando harinas molidas a la piedra (u otras, las que tengas) masa madre natural y muy poca sal, como se hacía antiguamente. Lo puedes hacer con un prefermento y con levadura si no quieres hacerlo con masa madre natural. Además es un pan sin amasado, se hacen pliegues y reposos, y no da nada de trabajo.

A mi personalmente, me ha gustado mucho, por los sencillo de hacer y por el gran resultado en miga y sabor. Es de los panes que se queda en mi cocina y estoy segura de que si te apetece ponerte con las masas, esté te va a gustar mucho.

Con esta receta te sale un pan grande o dos medianos.

Pan de morcajo

Ingredientes: 

Masa madre:
✔ 120 g harina clara T80 (semi integral)
✔ 70 g de agua tibia

En caso de que lo quieras hacer con prefermento:
✔ 200 g harina semi integral T80
✔ 120 g agua tibia
✔ 0,3 g levadura fresca

✔ 310 g masa madre activa (o bien el prefermento)
✔ 400 g harina T80.
✔ 200 g harina de centeno semi integral (T80)
✔ 150 g harina integral de centeno.
✔ 50 g harina de trigo duro (o bien cebada, avena, alforfón, espelta, lo que se tenga en casa)
✔ 730-780 g agua.
✔ 7 g de sal
✔ 2-5 g levadura prensada (opcional)


Cómo preparar el pan de morcajo


✔ Refrescamos la masa madre el día anterior para tenerla bien activa. Y el día que vamos a preparar el pan, unas dos o tres horas antes, le damos un refresco, con las cantidades arriba indicadas.
Si no lo quieres hacer con masa madre, tienes la opción del prefermento con levadura.
✔ Mezclamos todos los ingredientes en un bol, queda una masa bastante pegajosa.
✔ La dejamos reposar unos 10 o 15 minutos en el bol tapado con un paño y  pasado este tiempo damos unos pliegues. Dejamos reposar 20 o 30 minutos más y repetimos plegado. Lo hacemos tres o cuatro veces.
Tras el último pliegue, la dejamos reposar durante aproximadamente 1 hora 30 min. o 2 horas. Si lo quieres hacer con amasadora, también lo puedes hacer de seguido, pero luego lo tienes que dejar más tiempo reposando. Calculando los tiempos de reposos de los plegados que no se han hecho con la amasadora.
✔ Volcamos la masa sobre una mesa enharinada. Yo he dividido la masa en dos, para hacer dos panes más bien tirando a medianos. Boleamos con cuidado y colocamos dentro de un bol forrado con un trapo bien enharinado. Tiene que quedar la base mirando hacia arriba y la parte lisa en contacto con la tela hacia abajo. 

Pan de morcajo

✔ Dejamos fermentar entre 3 y 3,5  horas. Variaran tiempos dependiendo de la temperatura ambiente.
✔ Precalentamos el horno a 250° C y preparamos el pan sobre una hoja de papel de hornear para introducirlo en el horno.
✔ Lo haremos primero con el calor solo abajo y con vapor de agua. Si el horno no tiene vapor, podemos poner una bandeja con piedras volcánicas y agua, o un recipiente con agua.
✔ A los 15 minutos quitamos el vapor, y lo dejamos otros 60 minutos a 200° hasta que esté cocido.
✔ Retiramos del horno, lo dejamos sobre una rejilla y esperamos a que repose. Este pan está mucho mejor al día siguiente.

La base de este pan es el centeno, integral y semi integral, con una buena base de masa madre muy activa que de buena fuerza y arranque a todo el conjunto de la masa.

Y como hay una pequeña parte de aprovechamiento de harina, los 50 g de trigo duro, avena, sarraceno... da igual, la que tengas a mano o la que te sobre en algún final de bote.


Lo encuentro ideal para enviar al reto 1 +/-100, desperdicio. ya que aprovechamos esa harina, que tenemos de sobra por casa. Siempre tenemos un poquito de alguna, ¿verdad?


Pan de morcajo

34 Comentarios

  1. ¡¡Hola Silvia!! No conocía este pan, y para ser un pan de diario antiguamente, para mí es de lo más festivo, por lo bonito que es y ese fantástico color que tiene y esa miga tan maravillosa. Besitos.

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    1. Gracias Isabel, me ha gustado mucho aprenderlo, es un gran pan. Me alegro de que te guste. Besitos de vuelta :)

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  2. Que pinta mas rica , tiene que estar buenisimo besitos

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  3. Hasta los panes que antaño fueron de pobres para aprovechar las harinas que tenían, ahora nos parecen manjares porque la verdad es que debe estar buenísimo, por lo menos ese corte lo indica y con poco que se acompañe, debe ser un disfrute. Menuda especialista panarra te estás haciendo!
    Bss

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    1. Muchas gracias Lola, es un pan sencillo y con muy buenos resultados :)
      Besos.

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  4. Tienes razón Silvia siempre tenemos restos de harina, esos poquitos que siempre quedan rezagaos en un rincón de la despensa. El nombre del pan no tenia ni idea pero la pinta que tiene es sencillamente tremenda 👍un lujo en la mesa 😉besinos wapa

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    1. Gracias Fely, para mi ha sido todo un descubrimiento, es buenísimo :)
      Besos.

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  5. Hola Silvia. Esas alas cada vez vuelan más. Tampoco conocía este pan y cómo me gusta. Además de rústico, tiene la ventaja de que lleva harinas varias y te ha valido para aprovecharlas. Me encanta tenerlo en 1+/-100.
    Besos y gracias.

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    1. Un placer Marisa, ese poquito de harina de aprovechar lo hace mucho más interesante, es rústico y de gran sabor. Me alegra que te guste :)
      Cuidat, petonets!

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  6. Que nombre tan curioso Silvia, nunca lo había oído, me ha encantado tu pan, que preciosidad, tienes manos panaderas, que pintaza hija, como dominas el tema, ya me gustaría a mi, eres una manitas, que sepas que me tomaba una buena rebanada tostada ahora mismo...Besss

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    1. Hola Esther, te invito con mucho gusto a más de una rebanada :) Me alegra mucho que te guste. Besos!

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  7. Menuda Pintaza tiene ese pan Silvia,,,,,,y la utilización de los restos de harinas que siempre tienes......viene de maravilla y con ese resultado mejor todavía
    Besitos ¡¡¡

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    1. Hola! Es una maravilla y combinando diferentes harinas queda muy bien :)
      Gracias, besos.

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  8. Se ve maravillo.
    Viva el pan oscuro, por salud y por sabor :-)))
    1 saludito

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    1. Muchas gracias! Es un panazo en todos los sentidos :)
      Besos.

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  9. Espectacular Sílvia, como todos los que haces. Besos.

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  10. Qué buena pinta tiene ese pan seguro que está riquísimo.. Besos

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  11. Hola Silvia, buenos días. Hoy tenemos un día pasadito por agua. Sofá y manta. Y qué mejor que tener un pan como el que has hecho para acompañarlo de lo que más nos guste.
    Te quedó espectacular.
    Veo que has aprendido muchas técnicas y te has ido formando con la práctica. Nadie te regala nada. Es cuestión de ponerle cariño, tiempo y ganas y sobre todo que te guste.
    se nota que has hecho bien los deberes porque has conseguido un pan morcajo ¡espectacular!
    Te felicito.
    Te deseo un bonito domingo.
    Sil

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    1. Muchas gracias Sil, con la práctica se consiguen los resultados poco a poco, estoy contenta con ello y con todo lo que he ido aprendiendo. Ahora a seguir con más de lo mismo, y mejorar y aprender cosas nuevas.
      Besos de vuelta, feliz semana!

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  12. Hola Silvia, qué pan tan precioso¡¡¡¡ se ve muy bonito, por fuera y por dentro. Si pudiéramos olerlo y saborearlo ....¡¡¡¡¡¡ en fin, tenemos que conformarnos con verlo por la pantalla¡¡¡ me guardo celosamente la receta , a ver si un día le enseño a hacerlo a mi marido, que ahora es él quien hace el pan cada día en casa. Besos querida Silvia.

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    1. Hola Maria José, seguro que le quedará muy bien, es un pan que no necesita grandes cosas, solo tiempo y buena harina. Me encanta que te guste, y si pudiera te llevaba uno.
      Besitos y un abrazo :)

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  13. Hola Silvia!!
    Haces tantas maravillas y siempre me sorprendes con tus recetas.
    Qué preciosidad de pan y qué color más bonito.
    Me ha encantado como siempre!

    Besos

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    1. Gracias Pepi, me alegra que te guste :) Un besazo!

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  14. Hola, no puedo mñas que aplaudir, eres única en esto de las masas, panadera mayor del reino deberías ser. Un beso

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    1. Jaja, gracias Elisa! estoy feliz de que te guste. Besos :)

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  15. El nombrecito se las trae, Silvia, pero se ve de lo mas rico.
    Te ha quedado riquísimo, como todos los que haces, vaya mano buena tienes para el pan.
    Besos

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    1. Gracias Raquel, jaja! Me alegra que te guste, es buenísimo.
      Besos.

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  16. Silvia , no sabes como te envidio, que seas capaz de hacer estos panes, yo cuando leo la receta y veo masa madre salgo huyendo, te ha quedado un pan espectacular y la última foto maravillosa. Un beso y felicidades

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    1. Gracias Pilar, parece complicado pero no lo es tanto, por ejemplo este pan no necesita amasado, y prácticamente solamente tienes que dar unas ligas y lo demás es esperar. Me alegro de que te guste. Un beso.

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  17. Eres la reina de los panes, haces de todos y siempre te quedan bien.
    Besitos fuertes

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    1. Gracias Marta, voy practicando, y contenta de compartirlo con vosotros. Un beso de vuelta.

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