Panettone con masa madre sólida, receta Hermanas Simili

by - noviembre 27, 2020

Panettone con masa madre sólida

El primer panettone es el que más ilusión hace preparar, luego vienen otros que también la hacen, y mucha! pero el primero... es conseguir un reto y hacer un sueño realidad.
Te comentaba en el post anterior como preparar la masa madre sólida para esta elaboración y otro tipo de dulces y panes. Después de varios días de entrenar la  masa madre llega el momento de ponerse manos a la obra. 

También te quiero comentar que hay muchas recetas de panettone que se hacen con levadura y otro tipo de pre fermentos. Todas son estupendas y para todos los gustos.
He escogido la del libro de las Hermanas Simili, que he seguido a pies juntillas, receta que voy a preparar más de una vez y que, con la práctica, me saldrá mejor a posteriori (o eso creo). 

Las cantidades las he adaptado manteniendo las proporciones correspondientes, para hacer menos unidades. Soy de la idea que hasta que no haya aprendido más la técnica, lo haré en menores cantidades.

Panettone con masa madre sólida

Vamos con los pasos preparatorios.

Bagnetto
El bagnetto es un baño que se hace a la masa madre con agua y azúcar para rebajar su acidez.
Volcamos el recipiente con la masa madre y la recogemos, la masa madre que caerá poco a poco. 
La escurrimos entre las dos manos como si fuera una esponja. 
Llenamos un bol de agua templada a 33º-35ºC y disolvemos 0,5 g de azúcar por litro de agua.(calculamos la proporción) y añadimos la masa madre.
Dejamos reposar durante 20 minutos. Tiene que flotar, si se hunde un poco no pasa nada, mientas termine flotando.
Pasado este tiempo escurrimos la masa madre y pasamos a los refrescos preparatorios.

Bagnetto

Primer refresco
Mezclamos 30 g de masa madre sólida y 30 g de harina Manitoba.
Añadimos a 11-12 g de agua a 26 º C-28 º C.
Lo mezclamos y amasamos hasta lograr una masa suave, lisa y sedosa al tacto. 
Formamos un rollito y lo introducimos en un recipiente. Cubrimos con agua a 26º-28ºC .
Esperamos unas 3-4 horas, con una temperatura a 26º-28ºC. 
La masa madre flotará y crecerá en volumen.

Segundo refresco
Repetimos los mismo que en el primer refresco.
Mezclamos 60 g de masa madre sólida, 60 g de Manitoba y 25,2 g de agua a 26ºC-28ºC.
Esperamos unas 3-4 horas, a temperatura controlada de 26º-28ºC.
La masa madre flotará y crecerá en volumen.

Tercer refresco
Repetimos el mismo proceso que en el segundo refresco. 
Con 140 g de masa madre, 140 g de harina y 60 g de agua.
Si toda ha ido bien, ya tenemos lista nuestra masa madre para empezar con el primer impasto de nuestro Panettone.

Aquí tienes el post de Eva BakeStreet  donde lo explica con todo detalle y nos da muchas sugerencias y consejos al respecto. También explica como conservar la masa madre sólida durante un tiempo en la nevera para futuras preparaciones.

Masa madre sólida



Panettone (receta de las hermanas Simili)


Ingredientes primer amasado:

Para un panettone de unos 800 g.
75 g masa madre lista
180 g harina de fuerza (Ylla para panettone) 
45 g azúcar 
45 g mantequilla 
85 g agua 
2 yemas 

Primer amasado:
Mezclar las yemas con el agua y batirlas un poco. Añadimos la harina, el azúcar y la masa madre sólida. Amasamos durante unos 15 minutos. 
Añadir la mantequilla y amasar durante 10 minutos más. 
Lo metemos en un bol engrasado y lo tapamos con un paño. Lo llevamos a un lugar cálido durante 2 horas y después lo dejamos a temperatura ambiente durante 10-12 horas. 
Tienes que aumentar de volumen 3-4 veces. 


Ingredientes segundo amasado:
90 g harina de fuerza 
45 g mantequilla 
25 g agua templada 
15 g de leche en polvo 
15 g de azúcar 
2 yemas 
100 g pasas sultanas yo puse 50 g. 
40 g piel de naranja confitada 
40 g piel de limón confitado 
5 g miel 
3 g sal 
1/3 vaina de vainilla (opcional)
Molde de papel para panettone 

Segundo amasado:
Batir el agua, con la leche en polvo, el azúcar, las yemas, la miel, la sal y la vainilla. Mezclarlo bien y añadir la harina. Es denso pero hay que trabajarlo.
Añadir al final la masa del primer amasado, y seguir durante 15 o 20 minutos, hasta que este bien integrado todo.
Finalizamos con la mantequilla poco a poco durante unos minutos. Las pasas y frutas cortadas las dejamos para el final.
Ahora tenemos que asegurarnos de que la masa haya conseguido una gran cohesión y de que la masa pase la prueba de la membrana, obteniendo una capa fina y homogénea.
Por último, incorporamos la naranja y las frutas confitadas.

Panettone con masa madre sólida

Formamos en una bola, se deja fermentar unos 30 minutos, y después se mete en el molde. El molde lo tenemos que preparar con las varillas en la base.

Dejamos fermentar (depende de la temperatura y de cómo esté la masa, entre 3 y 7 horas), hasta que casi llegue al borde del molde. Con mucho cuidado, hacemos una cruz en la superficie de la masa y lo llevamos al horno. Se hornea a 180º C grados durante entre 30-35 minutos.

Panettone con masa madre sólida

Al sacarlo del horno le damos la vuelta y lo colgamos de las varillas hasta que se enfríe. Unas horas.
Después va bien dejarlo madurar unos días metido en una bolsa. El panettone se asienta y los sabores se cohesionan, quedando mucho más rico. 

Aunque es difícil hacerlo... y resistirse a probarlo ¿verdad?

Pues este fue mi primer panettone, el que nació en junio durante el confinamiento. A partir de aquí, llevo todos estos meses aprendiendo técnicas, siguiendo talleres y diferentes procesos.  En mis stories destacadas de Instagram están publicadas todas las imágenes de los progresos, pifias y los diferentes panettone que voy horneando. ¡A seguir aprendiendo con ilusión!

Panettone con masa madre sólida
Panettone con masa madre sólida

No hay nada más bonito que aprender con ilusión ❣️
Preparar panettone con masa madre en casa, no es fácil, al menos para mi. Cada uno sabe sus circunstancias. Pero ¡se puede! 

Continuo con los progresos, (siguientes imágenes) y te los dejo en el post de instgram.

Panettone
Panettone

42 Comentarios

  1. Pues el esfuerzo tiene su recompensa, un panettone es mucha paciencia. Pero anda que no apetece ir a por él. En casa duraría una merienda y poco más ;o)
    Cuando vivíamos en Milán un gran profesional del panettone me dijo que uno de los puntos a tener en cuenta una vez dominada la técnica es que con poca cantidad de masa no se obtienen los mejores resultados por temas de calentamiento de la masa durante el amasado. Según él con 1 kilo de harina (y los ingredientes en proporciones respectadas) estamos en el mínimo para el "óttimo" según sus palabras jajaja!
    Qué ganas ponerme a amasar uno!
    Besos y feliz fin de semana,
    Palmira

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    1. Gracias Palmira, la verdad que si vale la pena el esfuerzo. La primera vez hice la receta completa, luego hago menos cantidad para practicar y seguir aprendiendo. Trucos para que no se caliente la masa los hay que funcionan, como poner el bol en frío o paréntesis de amasado en frío. Y así vamos haciendo con tranquilidad. Besos :)

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  2. Me has dejado muerta con esa obra de arte que has hecho, de profesional de las buenas, como me gustaría probarlo porque sin duda es una delicia artesana. De lo que ya no hay.
    Bss

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    1. Gracias Lola, si estuviera cerca te llevaba uno :)
      Besos.

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  3. U trabajo espectacular ,con las masas hay que tener paciencia y tiempo ,estuve mirando tu receta de masa solida y el único problema (de momento) que me encuentro es la harina que no me suena haber visto por mi zona de compra, no se si se podrá sustituir por otra ,de momento me llevo un trozo de panettone que me encanta
    besitos

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    1. Hola Mary, gracias. La harina Manitoba es de fuerza W390-400, se puede usar otra que tenga esa fuerza más o menos. Sin problemas, mientras tenga la fuerza necesaria.
      Te envío un trocito virtual, besos.

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  4. Vale la pena el esfuerzo porque la recompensa es maravillosa. Me encanta cuando se hornea porque huele toda la casa super bien, feliz fin de semana

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    1. Gracias :) Huele de maravilla, ya lo creo que si. Buen finde!

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  5. ¡¡Hola Silvia!! Yo he hecho panettones casero, pero sin masa madre, y sí está muy rico recién hecho y todo lo que quieras, pero sólo duró unas horas blando, por la noche, ya estaba bastante durillo, así que imagina. Y fíjate el tuyo, con masa madre, hasta aconsejas dejarlo unos días para que se asienten los sabores, el mío con levadura normal, a los dos días ya estaba para tirarlo a la basura, ja, ja. Creo que merece la pena todo el esfuerzo y todo el trabajo. Está hecho con muy buen hacer y eso se nota. Felicidades, Silvia, sé que te lo estás currando pero aquí están los excelentes resultados. Besitos.

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    1. Mil gracias Isabel. Si, con las masa madre dura muchos días y es mejor esperar para comerlo. La verdad que estoy contenta con los resultados. A mi también me pasa con alguna elaboración de levadura, que al día siguiente.. seco. Bueno pues seguiremos aprendiendo :) Besitos.

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  6. Ains.......madre que maravilla de panettone.......se me cae la baba pensando en el sabor tan estupendo que tiene que tener y.......me llevo un trocin Silvia ¡¡¡¡
    Besitos y feliz finde¡¡

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    1. Todo tuyo!! Me alegra mucho que te guste, mil gracias :)
      Buen finde!

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  7. ¡Hola Silvia! Pues menos mal que era tu primer Panettone y no estás de practicar con la receta porque la pinta es buenísima y te ha quedado de lujo, cuando hayas hecho unos cuantos no sé cómo andará la cosa entonces :D . Besitos y buen finde

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    1. Muchas gracias, a día de hoy ya van unos cuantos y con buen resultado, este año los panettones son protagonistas.
      Besos.

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  8. Mi Silvia bonita, es un placer venir a verte con este Panettone, luego del curso con Daniel y todos los refrescos que hice en su momento, lleve mi masa a la nevera y la mantuve dormida, en invierno lograr altas temperaturas es una cosa medio imposible, y ahí se me fueron yendo las ganas, sería porque aún faltaba mucho para diciembre. He visto la excelente explicación de Eva con la MaMa (que en mi caso, esta semana la desperté, pero me puse a hacer muchos refrescos y creo que esa maduración que necesitaba me la tiré y volví a llevarla a la nevera..., luego entré en pánico con la batidora de mano y así van pasando los días. Creo que no me voy a agobiar más con ello, ya tengo repasada la receta y como este año no viajaré, quizás haga algún panettone. Me llama mucho la atención hacer la masa de Bakestreet, claro que por otro lado, al sentirme lejos de mis tradiciones y mi casa (que siempre suelo viajar en diciembre a mi terruño, sencillamente lo que este año quiero es sentir mis tradiciones y terruño en este verano Brasilero que llega con toda). Que solo somos dos en casa, pero tarde o temprano caera el dichoso Panettone jajajajajaj, es que a veces una se agobia, con aquello de la maquina y tanto misterio que tenemos con la MaMa, además de todo lo que se va desperdiciando a la hora de refrescar. Y todo lo anterior para llegar a este punto...
    Que me encanta ver la ilusión que tienes y lo bonito que llevas este proceso de los Panettones, te ha quedado estupendo de verdad, te he visto muchas de tus historias, con todo y el largo camino que lleva lograr un Panettone con MaMa. Tengo un "supuesto Panettone", rápido con el que me emocionaba en diciembre cuando los hacía porque sin duda me parecen más ricos que los que acá venden (y eso ya es mucho decir), también tengo un pandoro que amé. Pero esto ya es cosa de otro mundo. A dejar fluir esas Masas, a ti te felicito por enseñarnos tu buen hacer, por la persistencia, yo que aún no tuve la chispa y ganas de hacer el primero; pero en diciembre cae porque cae alguno. Que también tengo anotadas las opciones del "facil" e incluso el de levadura ;P jajajajajaja; pero sin duda intentaré el primero echandolé la bendición a mi batidora y claro también intentaré uno más sencillo y menos agobiante para estos tiempos. La verdad es que los sabores de mi tierra son los que ahora mismo añoro, y creo que serán los que intentaré traer a estas tierras para sentirme cerca de casa en esta época.
    Te ha quedado de lujo, comparto aquello de ir de a pocos con las cantidades, porque eso también agobia, que por más que queramos reciclar restos, se desperdicia mucho a la hora de hacer refrescos grandes. Pero lo que sí es cierto, es que a pesar de todo, el camino y proceso lo vale, es ver tu receta para decirte que se ve maravilloso.
    Te mando un abrazo grande y creo que vendrán por acá muchos más Panettones, mil besos

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    1. Hola Natalia, mil gracias por tus cariñosas palabras. Si es cierto que haciendo menos cantidad no malgastamos harina y menos en refrescos, que total, al aprender, se va gastando mucho. Yo también tengo guardada la receta con levadura normal para probarla algún día, me gusta contrastar. Y también, seguro que es muy rico.
      Te entiendo que añores tus sabores y aromas y los quieras tener contigo, es lo más normal del mundo. Este año todo es raro... pero pasará, tarde o temprano, todo irá pasando.
      La receta de este post es la de Hnas Simili, el primero que hice en junio. Desde entonces, ya he tenido lo del curso de Daniel y gracias por mirar mis avances, que he ido compartiendo en Instagram, fue un placer hacer el curso y verte en el zoom. Me hizo mucha ilusión!!
      Te mando un abrazo de vuelta!! cuidaros mucho, besos :)

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  9. Madre mía chiquilla boquiabierta me has dejado 😱 la receta es un poco laboriosa pero bien merece ver el resultado...ese corte enamora!😍 me la llevo para mi libreta aunque me da mucho respeto. La dicho Silvia eres una crack 👏besinos wapa

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    1. Gracias Fely, me alegra que te guste, mil gracias por tus palabras :)
      Besos.

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  10. Hola Silvia! El panettone es una preparación que miro con respeto por lo laboriosa que es, pero el resultado es espectacular, te ha quedado un panettone de lo más bello. Explicas muy bien todo el proceso así que no hay pérdida, me lo guardo por si un día me animo, tu post es una perfecta referencia.
    Besos, ¡feliz fin de semana!

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    1. Gracias Angélica, es la receta con la que me inicié en este maravilloso mundo del panettone. Desde entonces sigo en el camino de aprender y practicar. Un beso grande, buen finde!

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  11. Que bien te ha salido vamos profesional buenisimo besitos

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  12. ¡Madre mía Sílvia! Esto son palabras mayores, qué magnífico trabajo, imagino que los que hayan tenido el placer de comerlo se sentirán afortunados de tenerte cerca. Extraordinario.
    Besos

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    1. Gracias Concha, el trabajo tiene sus recompensas y a final se va mejorando en los procesos... feliz semana!

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  13. Silvia, aprovecho ahora que tengo el portátil para poder comentarte, ya que no me deja hacerlo desde mi teléfono porque Google no me reconoce y es una faena, he empezado sesión varias veces y nada, un rollo, no me deja hacerlo y no siempre puedo hacerlo desde aquí.

    Una panettone maravilloso y esto sí que pertenece a mi infancia y mis tradiciones. Una maravilla de pan dulce. Me lo guardo, aunque tiene trabajito seguro merecerá la pena. Te ha quedado tan bonito que hasta el olorcito me llega. Inconfundible olor a panettone y Navidad, ya empezamos aunque estas navidades no nos las olvidaremos en la vida. Espero que pase pronto esta pesadilla por el bien de todos.
    Muchos besos y cuidadito.

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    1. Gracias Patty, la verdad que si lleva su trabajo, pero la pena ha valido :)
      Me alegra que te guste, besos :)

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  14. Hola Silvia guapa! Madre mía qué paciencia...conozco la receta pero cuando la leí se me quitaron las ganas de hacerlo ¡qué paciencia y qué cansancio! Así que felicidades por tu panettone, se nota que hiciste bien los deberes porque te quedó estupendo. Se aprecia una miga tierna que imagino os supo delicioso. En dos ocasiones lo hice y quedó bueno pero enseguida se puso durito, claro no llevaba los cuidados y mimos que aportaste a tu panettone ¡felicidades! Espero que sigáis bien. Nosotros de momento bien. Feliz semana

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    1. Hola Silvia, gracias :) Si, lleva su proceso pero vale la pena aprenderlo. Yo lo disfruto mucho y aprendo mucho con este tipo de masa madre y las masas. Por aquí todo, bien, cuidaros mucho :)

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  15. Vivan los panettones!!! Q delicia este

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  16. Madre mía Silvia!! Si es que a leguas se ve que bien merece el esfuerzo!!
    Vaya miga que has conseguido!! No sé si eso se mejora más, porque yo lo veo impresionate!!
    Maravilloso!!

    Besos

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    1. Hola Pepi, gracias! Si, este fue el primero, luego he ido haciendo más y mejores, por instagram sigo los talleres. Besos :)

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  17. Qué rico pannettone te ha quedado!!! Está espectacular, yo lo hice hace dos años y la verdad es que vale la pena el trabajo.
    Besitos fuertes

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    1. Totalmente! Vale la pena hacerlos, quedan muy bien :)
      Gracias Marta, un besazo!

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  18. Bueno, bueno, que preciosidad de Panettone, esto si que es una masa excelente . Lleva un montón de trabajo, pruebas, ensayos y demás, pero has de pensar en lo bien que te ha quedado, genial, y eso vale la pena. Además, tus amigas podemos aprender de ti, ya que nos lo has explicado con todo lujo de detalle todos los pasos ( que son muchos) y con mucho cariño. Ya estoy viendo que me tienes que invitar a tu casa y poder probar tus exquisiteces. 👍👍👍😍😍

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    1. Hola Maria José, por supuesto!! un día hacemos un cafetito con un panettone, estaría muy bien!! Muchas gracias por tus cariñosas palabras :)
      Besos.

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  19. Faltaba yo y aunque ya sabía que te había quedado de 10, me he quedado con la boca abierta. Eres una experta y tu trabajo y tesón, además de mucha práctica y paciencia, te han hecho lograrlo.
    La receta será buena, pero no al alcance de todos los panaderos caseros. Menuda maravilla de miga. También cada uno de los panettones vistos con su molde llaman la atención. Ahora, veremos uno en el super y pensaremos en el tuyo porque no hay color.
    Felicidades con mayúscula, querida amiga.
    Me comería un buen trozo y pecaría sin arepentimiento.
    Más besos.

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    1. Gracias Marisa, la paciencia y la práctica al final tienen su premio, me alegra mucho que te guste. Mil gracias por tus cariñosas palabras, hasta pronto!
      Besos.

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  20. Hola , estaba deseando llegar al panettone, no podía perdérmelo y antes de irme a dormir he venido corriendo. Pero ahora no podré dormir pensando en él je j je! Es una verdadera maravilla, ha tenido su tran¡bajo pero te queda la satisfacción de que es insuperable. Un aplauso, y mis felicitaciones!!

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    1. Gracias Elisa, estoy muy contenta con los logros :) Ahora a practicar y disfrutar :)
      Besos.

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  21. No tenía ni idea de que fuera una receta tan elaborada. Desde luego el esfuerzo mereció la pena porque el resultado es espectacular, Silvia.
    Gracias por la receta y por los truquitos de preparación.
    Besitos

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    1. Gracias a ti Isabel, se puede hacer más sencillo con levadura fresca. Encantada de compartir lo que voy aprendiendo :) Un beso!!

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