El conejo con caracoles, conocido en catalán como conill amb cargols, es uno de los guisos más representativos de la cocina tradicional catalana, especialmente de las tierras de Lleida. Una receta cocinada a fuego lento, con un buen sofrito, una picada casera y una salsa intensa llena de sabor.

Este plato seguro que te trae grandes recuerdos si has crecido en Catalunya. Tras los días de lluvia, la tradición manda salir a recoger caracoles y guardarlos en grandes cestos para completar su purga. Ya sea para preparar unos clásicos cargols a la llauna o este guiso de cazuela, el aroma de los caracoles cocinándose te lleva directamente a la cocina de siempre.

En esta receta, los caracoles se cocinan junto con el conejo, las verduras, el vino blanco y una picada imprescindible de frutos secos, pan frito e hígado. El toque final de chocolate es opcional, pero aporta una profundidad increíble a la salsa sin dejar ningún sabor dulce.

Ingredientes para preparar conejo con caracoles:

• 1 kg de caracoles (preferiblemente cargol bover)
• 1 conejo grande troceado
• 2 cebollas de Figueres
• 3 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria (opcional)
• 1 atadillo de hierbas aromáticas (bouquet garni)
• 1 hoja de laurel
• Unas ramas de tomillo
• 1 guindilla
• 1 vaso de vino blanco
• Harina para enharinar el conejo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto
• 50 g de chocolate negro (opcional)

Para la picada:

• 4 dientes de ajo
• Un puñado de almendras tostadas
• Un puñado de avellanas tostadas
• 1 rebanada de pan frito
• El hígado del conejo

Cómo limpiar y cocer los caracoles:

1. Para facilitarte el trabajo puedes comprar los caracoles ya purgados. Antes de cocinarlos, lávalos varias veces con abundante agua fría y desecha los que estén vacíos, rotos o dañados. Repite el lavado hasta que el agua salga completamente limpia y escúrrelos bien.
2. Pon los caracoles en una olla amplia y cúbrelos con agua fría. Añade la hoja de laurel y unas ramas de tomillo.
3. Calienta la olla a fuego muy suave para que los caracoles vayan saliendo poco a poco de sus caparazones. En cuanto veas que están fuera, sube rápidamente el fuego al máximo para engañarlos y que queden en esa posición.
4. Cuando el agua empiece a hervir, añade sal, baja el fuego y deja cocer los caracoles durante unos 25 minutos. Escúrrelos, deja que se enfríen y resérvalos.

Cómo preparar el conejo con caracoles:

1. Salpimienta los trozos de conejo y pásalos ligeramente por harina, sacudiendo bien el exceso.
2. Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia. Dora el conejo por todos sus lados hasta que adquiera un tono dorado uniforme. Retíralo de la cazuela y resérvalo.
3. Añade un poco más de aceite a la cazuela si hiciera falta. Incorpora las cebollas y los ajos bien picados y sofríelos a fuego medio hasta que estén bien tiernos y transparentes.
4. Agrega el pimiento verde y la zanahoria cortados en trozos pequeños. Cocina durante unos minutos e incorpora el tomate rallado, el atadillo de hierbas aromáticas y la guindilla.
5. Deja cocinar el sofrito a fuego suave durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.
6. Devuelve el conejo a la cazuela y vierte el vino blanco. Deja cocinar un par de minutos para que se evapore el alcohol e incorpora los caracoles que tenías reservados.

Preparación de la picada y toque final:

1. Fríe previamente el hígado del conejo. Ponlo en un mortero junto con los dientes de ajo, las almendras, las avellanas y la rebanada de pan frito. Trabaja bien todos los ingredientes hasta conseguir una picada fina y homogénea.
2. Añade la picada a la cazuela y remueve para que se integre perfectamente en el jugo. Deja cocinar el guiso a fuego lento hasta que notes que el conejo está muy tierno y la salsa haya espesado.
3. Si durante la cocción ves que falta líquido, añade un poco de agua o caldo casero de vez en cuando. Puedes retirar la guindilla cuando el guiso alcance el punto picante que a ti te guste.
4. Cuando el conejo esté totalmente cocinado, apaga el fuego y añade el chocolate negro troceado. Remueve suavemente hasta que se funda por completo y quede perfectamente integrado en la salsa.

Consejos para que te quede perfecto:

• Puedes preparar este guiso con varias horas de antelación o de un día para otro. Como ocurre con la mayoría de platos de cazuela, el reposo sienta de maravilla a los sabores y la salsa te quedará mucho más trabada y sabrosa.
• Comprar caracoles ya purgados te ahorrará bastante tiempo en la cocina, pero recuerda lavarlos a conciencia con abundante agua fría antes de ponerlos a cocer.
• La cantidad de caldo o agua que necesite el guiso dependerá de tu cazuela y de la fuerza del fuego. Ve agregándolo poco a poco para controlar que la salsa no quede demasiado líquida.
• El chocolate negro es opcional, pero te recomiendo probarlo: usado con moderación no aporta dulzor, sino que da un color espectacular, cuerpo y mucha elegancia a la salsa.
• Sirve el conejo con caracoles bien caliente y asegúrate de acompañarlo con un buen pan artesano, porque la salsa de la picada es una auténtica tentación.