El pan candeal es uno de esos panes con historia. Se caracteriza por su miga blanca, prieta y uniforme, con una textura firme y un sabor muy suave. Es un pan perfecto para acompañar guisos, embutidos o simplemente para disfrutar con un buen aceite de oliva.

Su elaboración requiere paciencia y algo de trabajo manual, especialmente en el refinado de la masa, pero el resultado merece la pena: una corona de pan con un color dorado precioso y ese aroma a pan de antes.

Vamos paso a paso, desde el prefermento hasta el horneado, para que puedas prepararlo en casa con toda tranquilidad.

Ingredientes:

Para el prefermento:
150 g de harina de fuerza
90 g de agua
1 g de levadura fresca

Para la masa:
Todo el prefermento anterior
450 g de harina de fuerza
220 g de agua
10 g de sal
2 g de levadura fresca

Elaboración paso a paso:

1. Prefermento.
En un bol, mezcla la harina con el agua y la levadura hasta formar una masa homogénea.
Cubre el bol con film y deja reposar a temperatura ambiente toda la noche.
(Cuanto más calor haga, más rápido levará.)

2. Masa del pan candeal.
En un bol, añade el agua y el prefermento troceado. Remueve con varillas hasta que se disuelva casi por completo.
Incorpora la harina, la levadura y la sal. Mezcla bien.
Pasa la masa a una superficie y comienza a amasar con energía.
Amasa durante 2-3 minutos, deja reposar otros 2-3 minutos y repite si es necesario.

3. Refinar la masa.
Esta es la parte más característica del pan candeal. Se tiene que lograr una textura lisa y compacta.
Estira la masa con un rodillo hasta dejarla de 1 cm de grosor aproximadamente.
Dóblala como un tríptico y vuelve a estirar.
Repite el proceso unas 10-12 veces, dejando reposos cortos para que la masa se relaje.
Cada vez cubre con film durante los reposos para que no se seque la superficie.

4. Dividir y preformar la masa.
Divide la masa refinada en dos piezas iguales.
Enrolla cada pieza sobre sí misma a forma de barra.
Cubre y deja reposar 10 minutos para que la masa se relaje.

5. Formar la corona de pan candeal.
Estira cada pieza con las manos o con rodillo hasta conseguir un grosor uniforme.
Aplana la superficie y corta los extremos para igualar.
Realiza cortes a lo largo cada 2-3 cm sin llegar al pliegue inferior. Queda como si fueran flecos.
Forma la corona uniendo los extremos con un poco de agua y dejando los flecos hacia el exterior.

Coloca sobre una bandeja con papel de horno, deja reposar 5 minutos y después cúbrela con film.
Deja fermentar durante 2 horas y media aproximadamente. Vigila la temperatura, el tiempo puede variar.

Aumentará algo de volumen, pero no doblará. 

6. Hornear el pan candeal.
Precalienta el horno a 210 °C con calor arriba y abajo.
Pulveriza la superficie del pan con un poco de agua.
Hornea sin vapor durante 30-35 minutos, hasta que adquiera un tono dorado.
Deja enfriar sobre una rejilla antes de cortar.

Puedes decorar la superficie con pequeños agujeros o dibujos antes del horneado, como se hace en la forma tradicional.