Pan de masa madre natural

by - enero 29, 2021

Pan de masa madre natural

Este año me he propuesto compartir en el blog varias recetas de pan que he ido aprendiendo estos meses atrás. Entre panes, "alitas de panadera" de master panarra, panettones y elaboraciones diferentes, he ido practicando y ampliando conocimientos. Poco a poco iré publicando las recetas y explicando los procesos.

Una de las que me falta es la receta básica de pan de masa madre. Y es la que traigo hoy, tal cual, la sencilla y básica y la que mas veces preparo. 
A veces me preguntan por la receta del pan básico y siempre remito a otros panes del blog que lo son, en principio, pero que llevan otros ingredientes añadidos. Esta no lleva nada añadido, solo masa madre natural, harina, agua y sal.

Espero que te guste y si no lo has hecho todavía, te animes con el pan casero. Se disfruta mucho preparándolo en casa, y da mucha satisfacción. 
En este post te explico como preparar las masa madre natural, para que lo hagas desde ya mismo, sin ninguna complicación → Cómo preparar masa madre natural

A veces pensamos que necesitamos muchísimo tiempo, o que no nos va a dar tiempo con todos los pasos necesarios. Pero todo se puede organizar, las horas, las fermentaciones de noche en frío, y puedes compaginarlo perfectamente con tu quehacer diario. De esta manera los procesos necesarios llegan a buen término. Practicar, hay que practicar, al menos a mi me ocurre así. Seguramente te salen cosas mal, pero nadie ha nacido sabiendo.

Solo se necesita ganas, paciencia y mucho mimo.

Pan de masa madre natural

Ingredientes:

500 g de harina panificable
350 g de agua
100 g de masa madre
10 g de sal


Cómo preparar pan de masa madre natural


Refrescar la masa madre:
Lo hacemos en la proporción de 1:1:1. Por ejemplo, cogemos 50 g de masa madre 50 g de agua y 50 g de harina. Lo mezclamos bien y lo dejamos en un recipiente, marcando el nivel para comprobar que ha doblado el volumen al cabo de tres o cuatro horas. Siempre depende de la temperatura ambiente el que tarde más o menos tiempo.

Autólisis:
Mezclamos los ingredientes, la harina y el agua, formamos una bola y lo dejamos reposar en un bol tapado entre 30 y 45 minutos. La autólisis consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar. La definición técnica es “la degradación de las células por sus encimas”. Cuando la harina entra en contacto con el agua, las proteínas de la harina (glutemina y gliadina) empiezan a ponerse en marcha para formar el gluten y las levaduras empiezan su trabajo de fermentación.

Amasado:
Pasamos la masa a la mesa enharinada. Añadimos la masa madre y vamos amasando en periodos de dos minutos o tres minutos y dejamos reposar ocho o diez minutos. Así lo repetimos tres o cuatro veces. Dejamos la sal para incorporar en el último momento.
Si quieres lo puedes hacer con amasadora para mayor comodidad.

Pan de masa madre natural

Primera fermentación:
Formamos una bola con la masa y lo dejamos en un recipiente engrasado y tapado. Esperaremos hasta que haya doblado el volumen (4-5 horas) dependiendo de la temperatura ambiente.
Podemos dar unos pliegues para dar tensión a la masa, cada 45 minutos o cada hora.

Preformado:
Si tienes que dividir la masa en dos o más piezas, lo hacemos y dejamos reposar unos minutos.
La llevamos a la mesa ligeramente enharinada. Y con cuidado de no desgasar demasiado la masa, cogemos las puntas y las llevamos hacia el centro, como si doblaramos un pañuelo.
Volveremos a reposar las piezas unos 15 minutos.

Formado:
Después del reposo hay que formar la pieza. Dependiendo de si lo quieres hacer en forma alargada, barras o en forma redonda lo haremos de una manera o de otra. Hay muchos vídeos que explican los diferentes formados.

Si es para una pan redondo: hay que estirar los extremos de la masa hacia fuera y doblarlos hacia dentro como si dobláramos un pañuelo. Con las manos vamos formando una bola y la hacemos girar sobre sí misma dando tensión.

Si es para un pan alargado o banettón: formamos un rectángulo con la masa, llevamos las puntas superiores hacia dentro, y vamos rodando la masa sobre sí misma para y formando el banetón.
En este punto queda pendiente que añada fotos e imágenes al respecto.

Segunda fermentación:
La puedes hacer a temperatura ambiente o bien la puedes hacer en frío. La tapamos y la dejamos en un lugar templado, está bien entre 24-26 º C (aproximadamente)

Las fermentaciones siempre pueden variar en horas y dependen de las circunstancias de temperatura, humedad y ambiente. Tanto la primera como la segunda, las puedes hacer en frío o a temperatura ambiente, o alternar. Es cuestión de ir probando y cogerle el punto a las masas. Con la práctica vas viendo lo que mejor te va.

Pan de masa madre natural

Horneado:
Precalentamos el horno a máxima potencia con calor arriba y abajo durante 45 minutos o media hora, después lo dejaremos solamente en la parte de abajo.
Si no tenemos humedad en el horno, podemos generarla introduciendo un bol con agua o con unas piedras volcánicas y verter agua caliente.
Colocamos el pan encima de un papel de horno y hacemos un corte no muy profundo, con cuidado. Con la práctica se va aprendiendo. Introducimos el pan en el horno

Dejamos con humedad durante unos 20 minutos y a 250 °C. Quitamos el vapor y continuamos a 220 °C unos diez minutos. Después lo podemos bajar un poco más, depende del tamaño de la pieza yo lo suelo dejar a 200º C otros 25 minutos o 30 minutos.
A tener en cuenta: los tiempos de cocción dependen del tamaño de las piezas.

Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar en una rejilla.

Pan de masa madre natural
Pan de masa madre natural

28 Comentarios

  1. Yo creo que más que tiempo lo que se necesita es propósito de conseguir el objetivo que nos propongamos, el tuyo ha sido conseguir un buen pan, amén de otras cosas, y no has parado hasta que lo has hecho. Pintaza tiene y sabor no hay duda de que también.
    Bss

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    1. Gracias, Lola. Poco a poco se va consiguiendo. Besos.

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  2. Hay Silvia, qué pereza me da el tema de la masa madre...y es fundamental para conseguir un ¡PANAZO! como el que hoy nos presentas. Es perfecto! se aprecia en la miga, el color...lástima que no lo pueda probar pero imagino lo rico que quedó. Solo con ver el proceso de la masa se ve que está tratada con mimo, paciencia y tiempo. Es lo que tienen este tipo de elaboraciones.
    Te felicito.
    Espero que sigáis bien. Por aquí todo tranquilo.
    Un achuchón

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    1. Muchas gracias Sil. Paciencia y tiempo pero si te organizas todo va bien para compaginar con otras cosas. Todo ok por aquí, espero que vosotros también.
      Besos.

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  3. Silvia, veo esa rebanada de pan con sus agujeros y me la imagino rociándola con un buen aceite de oliva. Qué rica debe de estar.
    Te ha quedado un pan maravilloso!! Yo aún no me animo. :)

    Besos

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    1. Gracias Pepi, es lo que mejor le va, un buen aceite de oliva virgen. Besos!

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  4. Hola, maestra panadera con alas. Te has ganado el título y con creces porque te lo trabajas y le pones pasión.
    Sabes que compartimos el gusto por amasar y comer pan casero y el de masa madre es especial.
    Éste especialmente te ha quedado espectacular y qué bueno está. Sigue compartiendo tus panes porque siempre aprendemos de ti.
    Besos y cuídate.

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    1. Gracias Marisa, a ver si esta temporada los voy subiendo, se me acumulan, jaja.
      Besos, cuídate.

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  5. La miga es realmente impresionante, ya querrían muchos panaderos conseguirla!!! A mi me encanta este tipo de pan y me da que dentro de nada vamos a volver a pasar mucho tiempo en casa así que seguiré practicando!
    Besos y feliz fin de semana,
    Palmira

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    1. Yo igual, tengo la misma sensación, tendremos mucho tiempo para practicar. Gracias Palmira, un beso.

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  6. ¡¡Hola Silvia!! ¡¡Qué pintaza tiene el pan!! Yo tengo que practicar más con eso de la masa madre, la que intenté hacer esta verano se me murió al tercer día, lo intenté de nuevo, pero no hubo manera, está claro que en algo fallé y sé que todo este mundillo del pan es no tirar la toalla y seguir con la práctica. Si alguna vez me sale una buena masa madre, sin duda, haré este pan. Besitos.

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    1. Gracias Isabel, seguro que te quedará bien en breve, a mi me costó también al principio, pero depende de tantas cosas, tiempos, temperaturas y demás. Ya verás como lo consigues.
      Besitos.

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  7. Que pinta mas buena tiene , me encanta besitos

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  8. Que maravilla de pan, te quedo impresionante!! que manos tienes hija de mi alma!! te queda todo genial, y este pan es una joya, yo hace tiempo que no hago pan pero desde luego como los tuyos me queda mucho recorrido para que me queden tan preciosos, eres una gran panarra guapa...Bess

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    1. Gracias Esther, vamos mejorando con la práctica. A ti te quedan unos panes de lujo!
      Besos.

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  9. ¡Madre mía, Silvia! Es un placer venir a verte siempre, pero lo es aún más, cuando nos regalas estas recetas tan buenas, de profesionales panaderos, aunque yo no me atrevo con estas masas, admiro cómo lo haces porque sé que no habrá sido fácil llegar a conseguir esta perfección de pan.
    ¡Tremendo!
    Besos

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    1. Hola Concha, es practicando y metiendo la pata muchas veces como vas viendo los procesos. Poco a poco se va aprendiendo y mejorando, y lo que queda... jaja
      Besos.

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  10. Madre mia que pan tan rico por dios!! Y yo con la masa madre en la nevera desde hace meses 🤦‍♀️ me tengo que proponer salvarla e intentar hacer algo parecido a tu pan 👍besinos corazón

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    1. Seguro que haces algo maravilloso, ya lo creo que si. Besos.

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  11. Hola Silvia, cómo se nota que estas orgullosa de lo que has aprendido, y yo estoy muy contenta de que compartas tus conocimientos de panadería, je,je. Tu disfrutas compartiendo ya que eres generosa y los demás aprendiendo de ti. Te ha quedo un pan precioso, se ve divino. En Instagram en stories se oía como crujía al cortar. La verdad es que requiere su tiempo, pero lo has contado tan bien, sus pasos detallados que se ve más fácil. Tendremos que intentarlo. Un fuerte abrazo querida amiga.

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    1. Hola Maria José, si si como cruje, se oye bien en el video. Mil gracias por tus cariñosas palabras siempre. Estoy segura de que te quedará perfecto :)
      Besos.

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  12. hola, maestra panadera, has conseguido el título y bien ganado. Has elaborado un pan espectacular que no se encuentra fácilmente. para quitarse el sombrero. Hay que tener paciencia, ponerle mimo y tner buenos conocimientos para alaborar un pan de este calibre. Mil besos!!!

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    1. Gracias Elisa, en esas estamos, en seguir mejorando día a día y practicando. Un beso :)

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  13. Pedazo de pan que te has marcado, maestra panadera!!
    Casi puedo olerlo desde aquí.
    Espectacular, Silvia.
    Enhorabuena
    Besitos

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    1. Mil gracias Isabel, me alegra que te guste :)
      Besos de vuelta!

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  14. Que bien lo explicas Silvia, siempre me ha atraído hacer pan, me encantan las masas pero no le he dedicado el tiempo suficiente y como bien dices hay que dedicarle un poco y practicar como todo, es así como se aprende.
    Se nota en el resultado con esos alveolos tan maravillosos que lo tienes dominado, me ha enamorado tu pan.
    besitoss guapi

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    1. Gracias Maribel, seguro que te quedan unos panes estupendos, con las cosas tan buenas y curradas que haces. Besos :)

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