Llevo un tiempo aprendiendo sobre el panettone y el proceso de su elaboración con la masa madre sólida. Si me has visto por Instagram, hace unos meses que voy compartiendo los progresos y los fallos, que no son pocos, durante el proceso de aprendizaje. No es fácil, lleva su tiempo y necesita concentración y dedicación.
Empecé en noviembre del año pasado probando con la masa madre sólida, siguiendo las instrucciones de Eva de Bakestreet. Durante quince días y a diario, hay que mimar y entrenar a la masa madre para que coja buena fuerza. La primera vez fracasé a mitad del proceso... tuve que volver a empezar.
De momento continué con otras masas más sencillas hasta que llegó el momento de intentarlo de nuevo.
Y llegó.. esta primavera, y durante el confinamiento de marzo, pensé que podía probar de nuevo (tiempo tenía para dedicarle) y me animé con el tema. Esta vez si, conseguí que mi masa madre sólida llegara a bien puerto....
Y ya pude preparar mi primer panettone con masa madre sólida, siguiendo la receta del libro de las Hermanas Simili. Un panettone que haré más de una vez y de dos. En la imagen, mi primer panettone con masa madre sólida.
Durante todos estos meses he ido mejorando, aprendiendo y haciendo talleres online, como el de Daniel Jordà junto a su "Master de Alas de Panadera", que creo me he ganado con buena nota.
En otro post, continuaré con lo aprendido en su taller, y con las diferentes recetas de panettone, que, aunque voy compartiendo por las redes sociales mis mejoras y mis pifias, quiero seguir practicando y dedicar un post, cuando se pueda, al taller de panettone de Daniel Jordà.
También te explicaré qué hago con los recortes de masa madre y qué hago cuando se me estropea el amasado en el último momento.
En la imagen, el último panettone que he preparado hace pocos días (taller Daniel Jordà).
De momento vamos a empezar la casa por los cimientos. Las imágenes que comparto son las del paso a paso que fui publicando en mis stories de instagram.
Masa madre sólida (15 días)
Voy a explicar el proceso de forma rápida, tienes todas las explicaciones detalladas en el post de Eva de BakeStreet. Clica aquí →Cómo hacer madre masa sólida.
Necesitamos:
Harina Manitoba o de gran fuerza W=380-400
1 manzana de buena calidad
Además: Un recipiente alargado para fermentar la masa madre, báscula, rodillo, un par de boles, un paño de algodón, cuerda y una bolsita de plástico. Un termómetro digital.
Primer día:
Rallamos la manzana limpia con la piel incluida. En un bote vertemos 100 g de la manzana rallada y 100 g de agua a 30 º C. Mantenemos el bote a 28º-30ºC. Esperamos 24 horas.
Para mantener la temperatura lo puedes hacer con la luz encendida del horno (funciona muy bien) o calentar una taza de agua e introducirla en el interior del horno. También hay cajas de fermentación o te puedes hacer una en "plan casero" con un cable que proporcione calor, o con una bombilla. Otro método es acercarlo a una fuente de calor como un router o algún aparato eléctrico.
Segundo día:
100 g de agua fermentada de manzana
100 g de harina Manitoba W=380-400
Escurrimos la manzana del bol y nos quedamos con el agua fermentada.
La pesamos y añadimos el mismo peso de harina Manitoba.
Rallamos la manzana limpia con la piel incluida. En un bote vertemos 100 g de la manzana rallada y 100 g de agua a 30 º C. Mantenemos el bote a 28º-30ºC. Esperamos 24 horas.
Para mantener la temperatura lo puedes hacer con la luz encendida del horno (funciona muy bien) o calentar una taza de agua e introducirla en el interior del horno. También hay cajas de fermentación o te puedes hacer una en "plan casero" con un cable que proporcione calor, o con una bombilla. Otro método es acercarlo a una fuente de calor como un router o algún aparato eléctrico.
Segundo día:
100 g de agua fermentada de manzana
100 g de harina Manitoba W=380-400
Escurrimos la manzana del bol y nos quedamos con el agua fermentada.
La pesamos y añadimos el mismo peso de harina Manitoba.
Mezclamos bien y lo ponemos en un bote, haciendo una marca para comprobar hasta donde crece. Dejamos el bote sin cerrar, le colocamos un paño encima Volvemos a guardarlo a 28-30º C durante 24 horas.
Tercer-cuarto día:
100 g de masa madre
100 g de harina Manitoba, W=380-400
En un bol vertemos 100 g de masa madre junto con 100 g de harina Manitoba.
La mezclamos bien con las manos y con ayuda de reposos y amasados vamos integrando toda la harina. Cuando este bien amasada, la enrollamos sobre si misma. La introducimos en una bolsa de plástico y envolvemos sacando todo el aire del interior. Con los paños de algodón la volvemos a enrollar y la atamos con una cuerda.
Lo ponemos dentro de un recipiente tipo tupper, tapamos y guardamos a temperatura ambiente.
Tercer-cuarto día:
100 g de masa madre
100 g de harina Manitoba, W=380-400
En un bol vertemos 100 g de masa madre junto con 100 g de harina Manitoba.
La mezclamos bien con las manos y con ayuda de reposos y amasados vamos integrando toda la harina. Cuando este bien amasada, la enrollamos sobre si misma. La introducimos en una bolsa de plástico y envolvemos sacando todo el aire del interior. Con los paños de algodón la volvemos a enrollar y la atamos con una cuerda.
Lo ponemos dentro de un recipiente tipo tupper, tapamos y guardamos a temperatura ambiente.
Dejamos pasar 48 horas. La masa madre crecerá y se hinchará mucho.
Quinto día:
100 g de masa madre
100 g de harina Manitoba W=380-400
30-50% máximo de agua respecto al peso de la harina (30-40 g)
Pasadas las 48 horas, retiramos la cuerda, los paños de algodón y el plástico. Veremos que ha reventado por algún lado. Necesitamos la parte interior de la masa madre, la piel externa más dura, la descartamos.
Mezclamos 100 g de masa madre con 100 g de harina y entre un 30-50% de agua a 30ºC respecto al peso de la harina. Amasamos y estiramos con el rodillo varias veces hasta conseguir una textura lisa y homogénea.
Plegamos los extremos de la parte más larga hacia el interior, pasamos el rodillo y la enrollamos sobre sí misma. La ponemos con cuidado dentro de un recipiente alargado y cubrimos con agua a 14ºC.
Lo dejamos sin tapar, y a temperatura ambiente durante 20-24 horas.
Lo dejamos sin tapar, y a temperatura ambiente durante 20-24 horas.
Este fue el día que me falló el proceso la primera vez, no creció. Al segundo intento si que conseguí seguir con el proceso.
100 g de masa madre
100 g de harina Manitoba, W=380-400
30-50% máximo de agua respecto al peso de la harina (30-40 g)
La masa madre ha ido creciendo bastante, se ven burbujas en los laterales del bote.
Damos la vuelta al recipiente para recoger la masa que cae por su propio peso. Ponemos un plato o un bol debajo. Desechamos la parte seca que se ha formado arriba.
Escurrimos con suavidad para sacar el agua que sobra, como si fuera una esponja.
Para refrescarla utilizaremos misma cantidad de harina que de masa madre y entre un 30-50% de agua respecto al peso de la harina. Puedes empezar con menos cantidad, pero siempre siguiendo las proporciones. 100 g de masa madre, 100 g de harina Manitoba y 34 g de agua a 30ºC.
Mezclamos y amasamos hasta obtener una masa lisa y estiramos con el rodillo varias veces, para refinarla. La enrollamos sobre si misma como en el paso anterior.
Introducimos dentro de un recipiente y cubrimos con agua a 14ºC hasta cubrir la parte superior de la masa madre. Esperamos durante 12-24 horas a temperatura ambiente sin tapar.
Séptimo- decimoquinto día:
Repetimos el proceso anterior durante cada día. Según vaya creciendo, igual hay días que tenemos que refrescarla cada 12 horas. El día 15 ya tenemos una masa madre para preparar panettone.
Te presento a Maia.
A partir de aquí, ya podemos preparar el panettone. Pero antes tenemos que preparar la masa con el bagnetto y los refrescos preparatorios. Por este motivo y para no alargarme, voy a preparar otro post con el siguiente proceso y toda la elaboración de la receta del panettone.
También quiero comentar que hay muchas recetas de panettone sin masa madre sólida, y con otro tipo de fermento más sencillo, para los que lo quieran hacer con levadura.
!Nos leemos en el próximo post!
