El pan de caserío es el segundo del curso de verano "hogazas clásicas con calor" by Daniel Jordá desde Instagram. Ya lo hicimos anteriormente en otro curso, durante el confinamiento del año pasado, y me quedó por publicar. Subo imágenes de los dos, con diferentes cortes. La primera (arriba) es la que hice el verano pasado y la siguiente la que hice la semana pasada con otro tipo de corte. Las recetas están adaptadas del libro de Ibán Yarza, 100 recetas de panes de pueblo.
El pan de caserío, típico de Euskadi, es de corteza contundente y miga densa que se mantiene durante días para su consumo semanal. Se cuecen tradicionalmente en hornos de leña y se marcan con diferentes cortes, dependiendo de la zona, y de las costumbres de cada caserío.
Este pan lo puedes preparar con masa madre o con levadura prensada (preparando un prefermento), como prefieras. Yo lo he hecho solo con masa madre refrescada. También puedes intentarlo con una mezcla de harinas o con una parte de harina integral.
Ingredientes:
✔ 500 g de harina panificable de trigo
✔ 250-275 g agua
✔ 10 g de sal
✔ 100 g de masa madre refrescada (o bien prefermento)
✔ 1 g levadura prensada
En caso de hacerlo con prefermento (sustituye a la masa madre natural)
Necesitamos 75 g de harina + 45 g de agua y 0,1 g de levadura.
Lo mezclamos y lo dejamos unas 12 horas a temp 25 º C aprox.
Cómo preparar el pan de caserío
✔ Empezamos por amasar todos los ingredientes en un bol (fermentolisis).
✔ Lo amasamos todo bien durante tres minutos y dejamos reposar unos 30-35 minutos.
✔ Hacemos un plegado tipo pañuelo
✔ Lo dejamos reposar a temperatura ambiente unas dos horas aproximadamente.
✔ Volcamos la masa sobre la mesa enharinada. La plegamos sobre si misma y boleamos.
✔ Ponemos la bola sobre un paño enharinado y la aplanamos un poco con las manos.
✔ Dejamos que repose entre 60 y 90 minutos o hasta que doble.
✔ Pintamos la superficie con una mezcla de agua y aceite y hacemos los cortes característicos.
✔ En cada caserío se hacían formas y cortes diferentes, marcados distintos.
✔ Horneamos sin vapor a 240º C durante unos 45 minutos aproximadamente.
✔ Al sacarlo del horno, volvemos a pincelar con agua y aceite.
