Pan cabezón

by - julio 13, 2021

Pan cabezón

Hoy vengo con receta de pan recién salido del horno y recién aprendida. Cuesta encender el horno en verano, con el calor que está haciendo... pero yo soy de las que lo enciende para hacer pan, algún gratinado y alguna cosa más. 

Este verano, tenemos nuevo curso online con Daniel Jordá, que seguimos desde su Instagram en directo y desde sus stories. Es gracioso porque el curso se llama "hogazas clásicas con calor" y se trata de panes típicos de diferentes lugares, que tienen formados característicos. El pan cabezón es el primero del curso, y el resultado es una ricura de miga y de pan. Es similar a la Taja navarra en su forma.

Lo puedes preparar con masa madre o con levadura (preparando un prefermento) como prefieras. Yo lo he hecho solo con masa madre refrescada. También puedes intentarlo con una mezcla de harinas o con una parte de harina integral.

Las imágenes del paso a paso no me han quedado muy bien, pero como lo haré más veces, las iré renovando.

Pan cabezón

Ingredientes:

✔ 500 g de harina panificable de trigo
✔ 340-360 g agua
✔ 10 g de sal
✔ 100 g de masa madre refrescada (o bien prefermento)

En caso de hacerlo con levadura  y con prefermento:

Necesitamos 100 g de harina + 65 g de agua y 0,5 g de levadura.
Lo mezclamos y lo dejamos unas 12 horas a temp ambiente (ahora estamos a 28 º C)
Si hace menos o calor en la cocina, pondremos más levadura. Se trata de coordinar temperaturas y tiempos en base al calorazo que haga en verano en cada lugar.


Cómo preparar el pan cabezón


✔ Empezamos por mezclar todos los ingredientes en un bol. A diferencia de la autolisis, que se hace solo con el agua y la harina en principio, para luego agregar la masa madre y la sal durante el amasado.
La llamada fermentolisis, donde se hace todo junto desde el principio. Funciona cuando queremos empiece la fermentación más pronto y para dar fuerza, estructura y cuerpo a la masa. Son diferentes métodos, pero cada uno tiene que ir viendo lo que más le funciona.

✔ Lo mezclamos todo bien durante tres minutos y dejamos reposar unos 30 minutos.
Hacemos unos pliegues ( si quieres en este punto lo guardas en nevera hasta el día siguiente) Se tendrá que atemperar un par de horas antes de continuar.
✔ Seguimos haciendo un pliegue sobre si mismo y un plegado tipo pañuelo. Lo dejamos a temperatura ambiente unas dos horas.
✔ Volcamos la masa sobre la mesa enharinada. Yo lo he dividido en dos piezas.
Formamos tipo pañuelo (llevando las puntas sobre si mismas) y boleamos las piezas.  La dejamos reposar unos 20 minutos.
✔ Lo ponemos con la parte de la costura hacia arriba y con el palo o rodillo hacemos dos marcados pronunciados. Rociamos los huecos con un poco de aceite de oliva y harina por encima.
✔ Ponemos los panes girados (la parte que hemos marcado, hacia abajo) sobre una tela enharinada y dejamos que repose unos 60-90 minutos, dependiendo temperatura ambiente.

Pan cabezón
Pan cabezón

✔Antes de hornear le volvemos a dar la vuelta. 
✔ Es decir, primero queda con la parte marcada hacia abajo para que fermente y así guarde mejor la forma, y luego le damos la vuelta para que la parte marcada quede hacia arriba.
✔ Horneamos a 240º C con vapor los primeros minutos. Total tiempo 25-30 minutos.

Pan cabezón

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20 Comentarios

  1. Como me gustaría probar ese pan cabezón. También asistir como pinche tuya al curso de Daniel Jordá, con tan buenos panarras, aprendería mucho, eso seguro.
    Bss

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    1. Gracias Lola, seguro que si aprenderíamos muchas cosas. La verdad que nunca se para de aprender. Besos.

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  2. Tiene una pinta magnífica ❤️

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  3. Mmm, me lo puedo imaginar recien salido del horno, yo quiero una rebanada, pero grande eh?
    besos

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  4. ¡¡Hola Silvia!! Pues será un pan de lo más cabezón, pero a bueno, tampoco creo que le gane nadie. Te lo digo siempre, pero me fascinan tus panes, Silvia. Ves el interior, con esos ojazos que tiene y te enamora por completo. Lo peor, es que ya no vas a querer nunca más cualquier pan, sólo vas a querer panes de calidad como el que nos traes. Besitos.

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    1. Muchas gracias Isabel, la verdad que es una gozada ir aprendiendo, y descubrir panes tradicionales de otros lugares. Besitos.

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  5. Que maravilla, me gusta hasta el nombrejejej
    Estoy probando este método desde hace unos meses, espero que pronto le tenga el punto, el tiempo de cocción también me falla, me apunto la receta a ver que tal.
    besitoss guapa

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    1. Hola Maribel, es fantástico, porque con estas calores funciona muy bien, seguro que todo te quedará estupendo. Besos de vuelta.

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  6. Qué maravilla de pan y vaya con el nombre jeje
    Aquí el verano está siendo tan malo que encender el horno es una maravilla jaja

    Besos

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    1. La verdad que el nombre tiene gracia, ja ja. Por aquí seguimos unos días con el horno encendido. Besos.

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  7. Silvia que panes tan buenos son enseñas hoy.
    1 saludito

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    1. Vamos aprendiendo, me alegro de que te guste. Saludos.

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  8. Hola Silvia
    Madre mía que pintada tiene este pan, te ha quedado divino, que bien dominas el tema, a mi me encanta hacer pan lo que pasa es que no domino tanto el tema, si sale bien y si no pues nada, estos días han subido las temperaturas y estoy refrescando la masa madre, tengo ganas de hacer uno. Que miga reina una rebanada tostada y buen aceite a mi al cielo me llevaría, eres una gran panadera Silvia, , un 10 para esa hogaza...Bess

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    1. Muchas gracias Ester, por aquí está haciendo calor, y la verdad que hay que ir con cuidado. Muchas veces a mí también me salen mal, pero bueno así se aprende. Besitos.

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  9. Hola Silvia, te ha quedado un pan estupendo, es bueno aprender y enseñarlo luego a los demás. Poco a poco te vas convirtiendo en una chef de panes estupenda. Yo sigo conservando la masa madre que me dio J, Morera en un curso que fui, la voy alimentando y la voy utilizando. A ver si puedo hacer este tuyo con esa masa madre. Besos.

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    1. Hola Mª José, estoy segura de que te quedará estupendo. Muchas gracias, besos.

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  10. Hola Silvia. Tengo esta entrada abierta desde la semana pasada, pero me fui unos días, de hecho sigo fuera, pero no había encendido el ordenador hasta ahora para desconectar de todo, que me hacía mucha falta. No conocía este pan y me parece una preciosidad, empezando por el nombre.
    Seguro que lo repites más veces. Como siempre, sacas buen provecho de todo lo que aprendes en los cursos con Daniel.
    Besos.

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    1. Hola Marisa, la verdad es que sí, me apuntado a este curso de verano, se aprenden muchos panes tradicionales de diferentes lugares y es una maravilla. Y la verdad que le estoy sacando provecho. Besos.

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