Taja Navarra

by - enero 09, 2022

Taja Navarra

Ya se han acabado las fiestas, ¿qué tal ha ido? Espero que bien y que el año 2022 nos traiga a todos buena energía y salud. Parece que seguimos en tiempos complicados, pero habrá que ir día a día.

La primera receta del año, viene con harina y agua. Es uno de los panes que aprendimos en los cursos de Daniel Jordá y que , junto a otros, que he ido practicando, los publicaré en el blog.

La Taja Navarra es un clásico de la panadería navarra que no lleva corte pero sí una hendidura (taja) que se hace hundiendo un palo en el centro de forma longitudinal.
La receta está adaptada del libro Pan de Pueblo de Ibán Yarza donde encuentras mucha información sobre estos y otros muchos panes.

“La Taja es uno de los clásicos de la panadería navarra. Se trata de una barra arcaica que no recibe cortes, sino que se abre por un pliegue hecho con un palo, igual que el pain fendu de la cercana Francia. En zonas limítrofes existen parientes marcados con instrumentos similares (“la Brilla”) o incluso con el antebrazo. Su miga es ligera y el aspecto de la rebanada viene marcado por el proceso de formado, igual que su primo el llonguet en el Mediterráneo. La hermandad de los panes marcados”.

Ingredientes:

✔ 300 g harina panificable 
✔ 50 g harina integral o semiintegral tipo T80
✔ 120 g masa madre activa o bien prefermento
✔ 225 g agua
✔ 6 g sal
✔ 0,5 g levadura 

Prefermento:

✔ 80 g harina 
✔ 40 g agua 
✔ 0,1 g levadura


Cómo preparar la Taja Navarra


✔ El día anterior refrescamos la masa madre para tenerla bien activa. 
✔ Si lo quieres hacer con prefermento:  la noche anterior mezclamos 80 g de harina + 40 g de agua + 0,1 g de levadura y lo dejamos en un bol a temperatura ambiente, durante toda la noche.

✔ Para preparar la masa mezclar todos los ingredientes y realizar una amasado enérgico.
Dejar reposar unos 15 minutos. Repetir este proceso tres veces, amasar y reposar.
✔ Dejar fermentar unas tres horas dando un pliegue cada 60 minutos para dar fuerza a la masa.
✔ Dividir la masa en dos para hacer dos piezas. Bolear suavemente y dejar reposar 15 minutos.
✔ Formar con cada bola una barra alargada y poner aceite encima para marcar con el palo en la parte central. Apretar hasta el fondo el palo, para que quede bien marcado.
✔ Ponerla sobre una bandeja con papel vegetal con la hendidura hacia abajo. Lo dejamos fermentar 45-50 minutos
✔ Mientras precalentamos el horno a 230 º C.
✔ Damos la vuelta al pan poniéndolo sobre la bandeja en la que irá al horno, con la hendidura hacia arriba.

Taja Navarra

✔ Horneamos unos 25 minutos con vapor solo los primeros diez minutos.
✔ Continuamos sin vapor hasta que esté cocido.
✔ Lo sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Con esta cantidad salen los piezas medianas. Si no vas a comer las dos piezas se puede congelar perfectamente. Aunque ya te digo que no te dará tiempo a que sobre pan...

Taja Navarra

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39 Comentarios

  1. Es una receta idóneo para que comiences año, te has convertido en una experta y siempre cocinas panes buenisimos. Algunas nos alimentamos con verlos, tienen un aspecto divino, y para muestra el que nos enseñas hoy.
    Bss

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    1. Muchas gracias Lola, para empezar el año que nos falta un buen pan. Un beso.

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  2. ¡¡Hola Silvia!! Pues aquí estamos, de momento sobreviviendo a unas navidades más, sin subir a la báscula por si acaso, ja, ja.
    No conocía este pan, la verdad es que contigo estoy aprendiendo mucho de panes, no solo de su origen, también sus procesos y formas diferentes de elaborarlo. Este pan se ve increíble, las migas siempre me fascinan, qué ojos sacan todos, se ve pan artesanal 100% y tiene que oler de maravilla. Gracias por este nuevo descubrimiento. Besitos.

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    1. Hola Isabel, me alegro mucho de que te guste, la verdad que tenemos muchos planes por aprender y descubrir. Cuando haces pan, la casa huele de maravilla, ya lo creo que sí. Gracias a ti, besitos.

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  3. Madre mía Silvia, qué maravilla de pan! tiene una pinta espectacular!
    Hace mucho que no preparo uno, lo mismo me animo con tu receta!
    Un abrazo y feliz año!

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    1. Hola Bárbara, estoy segura de que te quedará fenomenal, es una elaboración sencilla. Mil gracias, un beso ;)

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  4. hola Silvia no conocia este pan y me ha encantado, te ha quedado estupendo, eres una panadera artesana maravillosa, parace que me llega su aroma..Bess

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    1. Hola Esther, qué bien que te guste, es un pan típico de Navarra. Queda buenísimo.

      Un beso.

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  5. Hola Silvia, qué rica manera de comenzar el año, nada mejor que llegar con un pan bajo el brazo, Jajajaja… De tus panes no hay nada que objetar, bueno sí, tan solo una cosa, que me muero por probarlos, porque has alcanzado un nivel panadero Top Ten, que pocos pueden presumir de ello.
    Besos

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    1. Hola Concha, si estuviera cerca te llevaba un pan, que nos hacíamos unas rebanadas con un buen tomate y un buen embutido.

      Muchísimas gracias, me alegro de que te guste. Un beso.

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  6. Hola Silvia, eres toda una experta panadera, este pan ha de estar delicioso.
    Un abrazo.

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    1. Está buenísimo, la verdad que ha desaparecido rápido, ja ja ja. Un beso de vuelta.

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  7. Anónimo11 enero

    Buenos días Silvia, veo que estás hecha toda una experta en pan. La verdad es que cuando tenga ganas de elaborar uno, sin duda acudiré a ti.
    Tiene una pinta deliciosa este pan de nombre curioso. Y parece fácil, solo es tener paciencia en los tiempos de fermentación y ya está.
    Te deseo un muy buen año, lleno de momentos alegres y muchos abrazos.
    Un super achuchón.
    Sil

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    1. Hola Sil, estoy segura de que si te pones a ello te va a quedar un pan estupendo, ya ves que no tiene complicación en la elaboración. Me alegro muchísimo de que te guste, muchas gracias. Un beso de vuelta y muy feliz año!

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  8. Hola Sílvia, gracias por compartir la receta con nosotras, tiene muy buena pinta!!
    Besos guapa y feliz 2022.

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    1. Hola, al contrario, gracias a ti por venir siempre a mi cocina. Me alegro de que te guste. Feliz 2022, un beso.

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  9. Hola Silvia, creo que antes no se ha publicado mi comentario...¡Qué rollo!
    Bueno te decía que se ve un pan delicioso, nada complicado solo hay que respetar los tiempos de fermentación.
    Sin duda si alguna vez me animo a elaborar algún pan, me pasaré por tu cocina. ¡Los bordas!
    Un achuchón y feliz semana

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    1. Gracias Sil, a veces de estos fallos blogger, no te preocupes, están los comentarios en su sitio. Un abrazo.

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  10. Hola que pinta tiene ese pan mas rica , no conocia este pan pero te aseguro que lo probare besitos

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    1. Hola Inma, espero que te guste, ya me contarás y lo pruebas. Un beso.

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  11. Hola Silvia. Espero que hayas tenido unas estupendas fiestas y que este año recién comenzado te sea mucho mejor que este pasado.
    No suelo hacer pan aunque me guste pero es que en casa somos dos y solo lo como yo y no es cuestión de finiquitar una barra diaria jj.
    El aspecto que tiene es sensacional así que no dudo de que estará fabuloso. Una rodaja untada con tomate y un filete de buen jamón encima debe ser placer de dioses.
    Un abrazo.

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    1. Hola Juan, pues tienes toda la razón, ja ja. Con un buen tomate y un súper jamón, es todo un placer, la verdad que da gusto disfrutar de estos panes. Me alegro de que te guste. Espero que hayáis tenido una buena entrada de año. Un abrazo.

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  12. Hola Silvia!
    Desde luego que tus panes enamoran a primera vista.
    Qué preciosidad!! Y qué descubrimiento!! Porque es la primera vez que lo veo.

    Besos y feliz 2022 ♥

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    1. Hola Pepi, es un pan buenísimo, yo estoy encantada de descubrir nuevos panes y de poder probarlos, la verdad que se disfruta mucho con el tema. Un beso.

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  13. Silvia, se ve artesano y desde luego estás haciendo maravillas con las masas.
    No quiero imaginarlo con tomate y jamón… ja, ja, ja.
    Feliz año 22.
    Besos

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    1. Pues eso digo yo con un buen tomate y jamón, ja ja ja, es como mejor está. Me alegro de que te guste, besos.

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  14. Muy feliz año nuevo! Mis mejores deseos para el 2022! Los panes me encantan y estos que nos traes son una delicia.
    Besos

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    1. Hola Diana, gracias. Igualmente espero que hayáis tenido una buena entrada de año. Te mando un pan Virtual, un beso.

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  15. Hola Silvia! Feliz Año Nuevo, deseándote lo mejor en este 2022. Me encantan todos estos panes muy tradicionales, te quedan muy lindos, con una miga buenísima. Mira qué curioso eso de usar un palo para marcar la hendidura! Qué cosas tan bonitas de la cocina tradicional en los pueblos, es lo que hace mágicas muchas recetas. Besos!

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    1. Hola Angélica, igualmente feliz año. Gracias por venir siempre a mi cocina, estoy contenta de que te gusten los panes, tenemos muchos por descubrir. La cocina tradicional nos guardas muchos secretos. Un beso.

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  16. Un pan espectacular para empezar el año con una masa, se te dan muy bien y te estás convirtiendo en toda una experta en amasados, leudados y formados :o)Siento esta larga ausencia pero entre un mes de Diciembre atormentado por el dichoso virus y la vuelta a la rutina más compleja de lo previsto me han faltado horas por todas partes.
    Y lo más importante, te deseo un muy feliz año 2022, con mucha salud, ilusiones renovadas y proyectos para soñar a lo grande.
    Cúidate mucho.
    Un abrazo bien fuerte,
    Palmira

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    1. Hola Palmira, igualmente, espero que tengáis una buena entrada de año. Por aquí andamos, yo también me estoy poniendo al día en el tema de la recetas. Cuidaros vosotros también, un abrazo.

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  17. Este pan tiene una pintaza espectacular, Silvia.
    Besitos

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    1. Hola Isabel, está buenísimo, me alegro mucho de que te guste. Muchísimas gracias, un beso.

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  18. Otro de esos panes que nos lleva a un tiempo qeu fue dificil pero que estos panes ayudaron a sobrellevar. la taja con este peculiar forma de trabajarse nos demuestra una vez más la humildad y sencillez de los panes de nuesro país, y que han alimentado y alimentarán a la gente. Gracias a Ibán, a Daniel y a aprendices como nosotras que recuperamos estas recetas.

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    1. Desde luego, hemos aprendido un montón de recetas de pan que son una maravilla, y que vale la pena que salgan a la luz. Es una fuente de aprendizaje inagotable.

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  19. Hola Silvia. Pensaba que había comentado esta maravilla, pero debí leer la entrada y lo dejé para después y ese después fue el olvido.
    Me parece de lo más original y que sea un pan tradicional, todavía más. Aprendes muchísimo y siempre es un placer venir a leerte.
    Felicidades y un beso.

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    1. Gracias Marisa, es un pan que está muy bien, no es complicado de preparar. Y bien bonito, además es tradicional. Me alegro mucho de que te guste, un beso.

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  20. Bueno, bueno, creo que ya tienes la medalla de honor en panes y masas. Se te nota que te gusta, que eres panarra, dominas las masas y te quedan genial. Este pan no lo conocía y me ha parecido muy rico. Besos.

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