Es un pan que se empleaba en otros tiempos como pan de diario cuando no todo el mundo se podía permitir comer un pan blanco.
Es el pan que he aprendido estos días en el masterpanarra "alitas de panadera" que seguimos por las redes sociales por instagram y con Daniel Jordá. La receta está también en el libro "100 recetas de pan de pueblo" de Iban Yarza. Como comenté hace unos días, quiero ir publicando los panes y las recetas aprendidas a la sección de panes del blog.
Cada uno ha utilizado las harinas que tiene en casa. La idea es experimentar con diferentes tipos de fuerzas de harina, diferentes absorciones de humedad y de texturas, además de los tiempos de fermentación. Vaya, todo un ensayo para conocer a las masas más a fondo.
Es un pan muy rústico usando harinas molidas a la piedra (u otras, las que tengas) masa madre natural y muy poca sal, como se hacía antiguamente. Lo puedes hacer con un prefermento y con levadura si no quieres hacerlo con masa madre natural. Además es un pan sin amasado, se hacen pliegues y reposos, y no da nada de trabajo.
A mi personalmente, me ha gustado mucho, por los sencillo de hacer y por el gran resultado en miga y sabor. Es de los panes que se queda en mi cocina y estoy segura de que si te apetece ponerte con las masas, esté te va a gustar mucho.
Con esta receta te sale un pan grande o dos medianos.
Ingredientes:
Masa madre:
✔ 120 g harina clara T80 (semi integral)
✔ 70 g de agua tibia
✔ 120 g masa madre ya refrescada
En caso de que lo quieras hacer con prefermento:
✔ 200 g harina semi integral T80
✔ 120 g agua tibia
✔ 0,3 g levadura fresca
✔ 310 g masa madre activa (o bien el prefermento)
✔ 400 g harina T80.
✔ 200 g harina de centeno semi integral (T80)
✔ 150 g harina integral de centeno.
✔ 50 g harina de trigo duro (o bien cebada, avena, alforfón, espelta, lo que se tenga en casa)
✔ 730-780 g agua.
✔ 7 g de sal
✔ 2-5 g levadura prensada (opcional)
✔ Refrescamos la masa madre el día anterior para tenerla bien activa. Y el día que vamos a preparar el pan, unas dos o tres horas antes, le damos un refresco, con las cantidades arriba indicadas.
Cómo preparar el pan de morcajo
Si no lo quieres hacer con masa madre, tienes la opción del prefermento con levadura.
✔ Mezclamos todos los ingredientes en un bol, queda una masa bastante pegajosa.
✔ La dejamos reposar unos 10 o 15 minutos en el bol tapado con un paño y pasado este tiempo damos unos pliegues. Dejamos reposar 20 o 30 minutos más y repetimos plegado. Lo hacemos tres o cuatro veces.
Tras el último pliegue, la dejamos reposar durante aproximadamente 1 hora 30 min. o 2 horas. Si lo quieres hacer con amasadora, también lo puedes hacer de seguido, pero luego lo tienes que dejar más tiempo reposando. Calculando los tiempos de reposos de los plegados que no se han hecho con la amasadora.
Tras el último pliegue, la dejamos reposar durante aproximadamente 1 hora 30 min. o 2 horas. Si lo quieres hacer con amasadora, también lo puedes hacer de seguido, pero luego lo tienes que dejar más tiempo reposando. Calculando los tiempos de reposos de los plegados que no se han hecho con la amasadora.
✔ Volcamos la masa sobre una mesa enharinada. Yo he dividido la masa en dos, para hacer dos panes más bien tirando a medianos. Boleamos con cuidado y colocamos dentro de un bol forrado con un trapo bien enharinado. Tiene que quedar la base mirando hacia arriba y la parte lisa en contacto con la tela hacia abajo.
✔ Dejamos fermentar entre 3 y 3,5 horas. Variaran tiempos dependiendo de la temperatura ambiente.
✔ Precalentamos el horno a 250° C y preparamos el pan sobre una hoja de papel de hornear para introducirlo en el horno.
✔ Precalentamos el horno a 250° C y preparamos el pan sobre una hoja de papel de hornear para introducirlo en el horno.
✔ Lo haremos primero con el calor solo abajo y con vapor de agua. Si el horno no tiene vapor, podemos poner una bandeja con piedras volcánicas y agua, o un recipiente con agua.
✔ A los 15 minutos quitamos el vapor, y lo dejamos otros 60 minutos a 200° hasta que esté cocido.
✔ Retiramos del horno, lo dejamos sobre una rejilla y esperamos a que repose. Este pan está mucho mejor al día siguiente.
✔ Retiramos del horno, lo dejamos sobre una rejilla y esperamos a que repose. Este pan está mucho mejor al día siguiente.
La base de este pan es el centeno, integral y semi integral, con una buena base de masa madre muy activa que de buena fuerza y arranque a todo el conjunto de la masa.
Y como hay una pequeña parte de aprovechamiento de harina, los 50 g de trigo duro, avena, sarraceno... da igual, la que tengas a mano o la que te sobre en algún final de bote.
Lo encuentro ideal para enviar al reto 1 +/-100, desperdicio. ya que aprovechamos esa harina, que tenemos de sobra por casa. Siempre tenemos un poquito de alguna, ¿verdad?
