ChupChupChup

Este mes participo por primera vez en el reto #CookingTheChef con una receta de pan.

Jordi Morera, ha sido reconocido como "World Baker 2017” por la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros. Está al frente de las panaderías L’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú, y Espícula en Andorra.

La harina y el agua son los protagonistas, junto con el tiempo, para conseguir largas fermentaciones. Si lo sumamos a la cocción en el horno de leña el resultado no puede ser otro que una pan de gran calidad. En L'Espiga d'Or se trabaja con varias masas madre de cultivo distintas y tiene en sus instalaciones un molino de piedra para molturar harinas de cultivo propio.

"Cultivar, moler y fermentar son la esencia de nuestro trabajo"

Ha escrito dos libros “Hoy harás pan” (2014), para panarras caseros y “La Revoluación del Pan” (2017), un libro de gran formato para profesionales donde deja al desnudo todos sus conocimientos.

El "Pan de dos cebollas" es la receta que he escogido para participar. La he adaptado en cantidades, además de añadir de tomillo y hacerlo en versión molde.
Es un pan que lleva cebolla deshidratada y cebolla cruda, dando una mezcla de sabores y texturas que clama al cielo.

INGREDIENTES:

Escaldado previo:

✔ 30 g harina de kamut

✔ 60 ml agua a 50 º C

Cebollas:

✔ 60 g cebolla natural picada

✔ 55 g cebolla seca deshidratada

✔ 55 g agua para rehidratar la cebolla

Resto de ingredientes:

✔ 425 g harina panadera

✔ 90 g escaldado previo

✔ 85 g de masa madre

✔ 215 ml agua

✔ 60 g aceite de oliva virgen

✔ 9 g de sal

✔ 2 g levadura prensada

✔ 10 g de azúcar

✔ Tomillo a tu aire

Cómo preparar el pan de dos cebollas con tomillo

Preparar el escaldado:

✔ Calentar agua sobre los 50ºC y añadir la harina de Kamut. Mezclar bien para evitar que se formen grumos y dejarlo unos 30 minutos (máximo 70 º C) lo puedes hacer en el horno.

✔ Reservamos el escaldado para preparar la masa.

Preparar las cebollas:

✔ Rehidratamos la cebolla seca con la misma cantidad de agua.

✔ Por otra parte cortamos la cebolla cruda a trozos no muy pequeños. Luego da gusto encontrarlos en el pan.

Preparar la masa:

✔ Mezclamos la harina con el agua y con las masa madre activa. Lo dejamos tapado 15 minutos. Ojo con los calores que aún tenemos y afecta a los tiempos.

✔ Añadimos el escaldado, y el resto de ingredientes.

✔ Amasamos con amasadora o a mano. Yo lo hago manual, con amasados cortos y reposos de 10 minutos.

✔ Cuando esté lista, dejamos fermentar en bloque unas dos horas haciendo un pliegue a la hora.

✔ Si quieres puedes retardar en nevera unas horas por cuestiones de comodidad y tiempos.

División y formado:

✔ No he dividido nada porque he hecho una pieza única. Pero puedes hacer piezas pequeñas.

✔ Preboleamos ligeramente y esperamos unos 15 minutos.

✔ Formamos la pieza intentando no desgasificar y la ponemos dentro del molde.

✔ Esperamos a que fermente, un par de horas más más o menos.

✔ Cocemos en el horno precalentado a 240ºC. Los primeros 10 minutos con vapor.

✔ Bajamos la temperatura a 220ºC y finalizamos el tiempo necesario la cocción.

Siempre atentos a las temperaturas ambientales, ya sabes que varían los tiempos de fermentación. Lo mismo con los hornos, cada casa es un mundo y cada uno tiene sus más y sus menos.

He adaptado las cantidades para un una unidad mediana Pero ya te confieso que la próxima vez va a ser el doble, porque está que se come solo...

Es un pan que dura mucho tiempo tiempo. Aunque está tan bueno que... ¡vuela rápido!