Llevaba unos días sin encender el horno y parece que le he sacado buen partido... desde ayer que estoy liada entre masas. Pan de trigo blanco y semintegral para pasar la semana ya es lo habitual. Pero siempre cae alguno especial, como el que os traigo hoy.
La receta es de Iban Yarza, la aprendí en un curso sobre panes suecos al que asistí hace un tiempo. Es un pan lleno de aromas y de gran sabor. De aquellos, que cuando horneas, dejan la cocina con un aroma muy particular.
Ingredientes:
Para el escaldado:
- 150 g harina blanca de centeno
- 300 ml de agua
- 1/2 cdta. de anís molido
- 1/2 cdta. de semillas hinojo
- 1 cda. de piel de naranja amarga seca
Para la masa:
- Los 450 g de escaldado
- 150 g masa madre de centeno
- 200 g harina de trigo
- 125 g harina de centeno
- 75 g de yogur
- 100 g sirope de melaza
- 25 g azúcar moreno
- 10 g levadura fresca
- 12 g de sal
Pan con escaldado al estilo de la isla de Gotland
El día anterior preparamos el escaldado. En un bol mezclamos la harinas y las especias y añadimos los 300 ml de agua hirviendo. Lo mezclamos bien con una cuchara, quedara como una pasta gelatinizada. Lo guardamos en un recipiente cerrado en la nevera.
Al día siguiente preparamos la masa: mezclamos la harina de trigo y la de centeno. Seguimos con el escaldado y el resto de ingredientes. Lo mezclamos bien con las manos, veremos que queda pegajosa y cuesta de amasar.
Ponemos la masa en un bol, la tapamos y la dejamos fermentar durante 1,5 o 2 horas. Pasado este tiempo la volcamos sobre la mesa enharinada y hacemos un barrote. Lo dejamos fermentar en un paño bien enharinado y algoq ue sirga de soporte para que la masa aguante su forma.
Dejamos fermentar el pan, con el pliegue hacia abajo hasta que doble el volumen. Veremos que se agrieta un poco, es el momento de darle la vuelta y ponerlo sobre el papel de hornear.
Precalentamos el horno a 250º C y preparamos una bandeja para añadir medio vaso de agua (acción vapor). Metemos el pan y bajamos a 200º C. Lo dejamos más o menos una hora, tiene que quedar bastante oscuro.
Lo dejamos enfriar sobre una rejilla y a esperar un buen rato. Este pan gana mucho si lo dejamos reposar unas horas o lo comemos al día siguiente.
¡Hasta pronto!
