Pan de centeno integral

by - febrero 27, 2020

Pan de centeno integral

El pan de centeno es uno de las que más preparo últimamente. Llevo un tiempo haciéndolo con harina de centeno integral y después de varias pruebas, aciertos y errores, voy dando con la fórmula que me acaba de convencer.

La harina de centeno integral tiene mucha más fibra que la harina de trigo y es de gran valor nutricional. En ocasiones la he combinado con otras harinas distintas para preparar algunos panes, como el pan de centeno y cerveza o el pan de centeno, chocolate y limón, donde las mezclo con otros ingredientes.

El centeno integral es fácil de manejar, no necesita grandes amasados y se puede utilizar para un sin fin de recetas. Lo suelo hacer en dos versiones, en molde y en plan hogaza, que es un poco más complicado porque la masa se desvanece rápido. Y tanto con levadura prensada como con masa madre natural, me ha dado muy buen resultado.

A base de error y acierto he ido mejorando la manera de hacerlo. Asistí a un taller de masa madre en el obrador de Daniel Jordá donde uno de los panes que se amasaban era precisamente este, el de centeno. Luego, en casa, a practicar y practicar.

En la imagen, los panes que hicimos en el taller.

Pan de centeno integral

Y no menos importante es el compartir experiencias y pareceres sobre harinas y procesos panarras del centeno, que con Aprils Kitch, en la cercanía, comentamos de masa a masa y de horno a horno.

Este es un pan perfecto para los desayunos, para hacer tostas o montaditos, para acompañar con untables, patés e infinidad de ideas donde lo podemos combinar de mil maneras.

Así que vamos con las recetas, que se hacen de un tirón. La hogaza lleva levadura prensada y masa madre de trigo, y el de molde solo lleva masa madre.

Ingredientes:

Prefermento.
✔ 100 g centeno
✔ 150 g agua
✔ 1,5 g levadura prensada

Para la masa:
✔ El prefermento anterior
✔ 200 g centeno integral
✔ 170 g masa madre activa (blanca)
✔ 150 g agua
✔ 2, 0 g levadura prensada
✔ 5g de sal


Cómo preparar pan de centeno integral


✔ Empezamos por el prefermento. Mezclamos el agua, el centeno y la levadura. Veremos que queda como una masa que parece cemento, es normal. Lo pasamos a un recipiente engrasado con un poco de aceite.
✔ Lo dejamos reposar entre una hora y media o dos, a temperatura ambiente.
✔ También lo puedes tapar y guardarlo en la nevera unas horas.

Pan de centeno integral

Preparamos la masa:
✔ Mezclamos el prefermento con la harina, el agua, la masa madre (previo refrescada y activa), la levadura y la sal.
✔ Lo dejamos fermentar un par de horas, en un bol y tapado.
✔ Sacamos la masa del bol y la volcamos en la mesa con bastante harina. Es una masa que se pega.
✔ Formamos un volcán, si puede ser alto, porque se bajará la masa.
✔ Mientras encendemos el horno, porque enseguida lo tendremos que meter.
✔ Este segundo paso, lo puedes hacer en frío y también guardar en nevera, pero cuando lo saques lo tendrás que hornear enseguida.
✔ El volcán se irá bajando y la superficie del pan se irá agrietando. Por lo tanto tenemos que calcular el tiempo de precalentado del horno.
✔ Horno con vapor los primeros diez minutos al máximo de temperatura. Lo bajamos a 22 º C los siguientes 10 minutos y el resto lo dejamos a 200 º C hasta que esté cocido. En total unos 50 minutos, teniendo en cuenta el tamaño del pan, ya que cada horno es un mundo.

Pan de centeno integral
Pan de centeno integral
Pan de centeno integral

Antes te comentaba que este pan también lo hago de molde, es cómodo y queda perfecto. 
Lo preparo sin prefermento y con masa madre. Todo de un tirón.

Te cuento como lo voy haciendo, aunque si bien merecerá un post más adelante con imágenes del proceso paso a paso. 

Ingredientes:
✔ 250 g centeno integral
✔ 250 g agua
✔ 250 g masa madre blanca (trigo)
✔ 10 g sal

Versión molde:
✔ Mezclamos todos los ingredientes y dejar en autólisis 30 minutos (reposo).
✔ Preparamos un molde engrasado y ponemos la masa dentro.
✔ Dejamos fermentar entre 2-3 horas a temperatura ambiente.
✔ Horneamos a 250 ºC durante 20 minutos y a 220 ºC durante otros 20 minutos.
✔ Y dejamos enfriar.

Queda pendiente un post con el pan de molde. En breve lo subiré al blog.

Pan de centeno integralPan de centeno integral

36 Comentarios

  1. espectacular pan👌 como me encanta el olor que deja😉besinos

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    1. Gracias Fely, es una pasada el aroma que desprende :)
      Besos.

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  2. Dan ganas de meter las manos en esa masa, seguro ese pan queda sabroso!!

    Besotes y abrazos!!

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  3. Me encanta el pan de centeno y este tiene una pinta espectacular, un beset

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    1. La verdad que es una delicia de pan, a mi también me gusta y suelo hacerlo bastante.
      Buen finde!

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  4. El pan de centeno es uno de mis favoritos. No es el más sencillo de preparar pero con práctica se obtienen resultados estupendos!
    Besos y feliz fin de semana,
    Palmira

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    1. Gracias Palmira, con la practica va saliendo, en casa les encanta, un beso!

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  5. Una pintaza increible!!besos

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  6. Hola, Silvia:

    ¡Qué buena pinta tiene este pan de centeno integral! Me encanta el aspecto, la miga... vamos, todo. Me lo estoy imaginando con un poco de mermelada casera y se me cae la baba.

    Besitos y feliz fin de semana.

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    1. Te creo, con mermelada precisamente está súper bueno. Mil gracias!

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  7. mi admiración a los que haceis estos panes tan espectaculares, yo sólo preparé pan una vez y fue un verdadero desastre, claro que lo que tu dices probar y probar.., Las fotos preciosas. un beso

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    1. Como en todo hay que practicar, y va saliendo :) Yo tb he hecho panes desastres, jaja
      feliz semana :)

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  8. Silvia, veo las fotos y parece que estoy en una panadería alemana jeje
    Espectacular como te han quedado. Menuda costra y qué color mas bonito.
    Felicidades!! Así da gusto comer pan ;)

    Besos

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    1. Gracias Pepi, yo contentan de que te guste y con ganas de seguir aprendiendo.
      Besos.

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  9. Hola guapísima, con centeno al 100% todavía no me he atrevido. Pero siguiendo tus consejos a lo mejor lo consigo. Tu ves aprendiendo y transmitiendo, es de agradecer, la generosidad no siempre acompaña a la gente. Muchas gracias, está muy bien detallado y explicado. Me ha encantado. El pan te ha quedado de bodegón. Besos Silvia.

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    1. Gracias Maria José, qué bien que te guste, a mejorar algún aspecto del pan, pero todo se andará. La cuestión es ir probando.
      Besos :)

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  10. Te ha quedado de relujo vaya miga tiene ademas de un precioso color .
    Para no variar receta y fotos son de 20 points ,no deja de decirme comeme ,una pena no poder meter la mano y dar cuenta de un trozo me encanta el pan de centeno.
    Bicos mil y feliz finde wapa.

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    1. Gracias Chus, es una gozada preparar el pan en casa, de momento vamos bien, jeje.
      Buena semana!

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  11. Sílvia es que veo tus panes y me entra un hambre que no se puede aguantar, Jajajaja..., y largo es que ya es hoy de cenar, menos mal que tengo una hogaza de pan de Boba que he comprado esta mañana, para quitarme el gusanillo, que aunque sea pan blanco, por lo menos es pan artesano.
    Besos

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    1. Te creo, jeje, a mi también me pasa que veo y me entra apetito. Bueno mientras podamos comer panes buenos, hay que aprovechar.
      Besos.

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  12. ¡¡Hola Silvia!! Ver tus panes son todo un espectáculo, además de bonito, sólo saber el olor, el color, esa corteza tan crujiente y esa miga tan impresionante, es para babear, te lo aseguro. También estoy convencida de que lo tuyo son más aciertos que errores con el pan, eres ya toda una veterana, aunque es cierto que nunca se termina de aprender, tú eres ya toda una maestra, y con sólo ver la textura de la masa, ya sabes si te va a quedar un pan de 10 o no. Para mí, todos tus panes son de dieces. A la espera de tu pan de molde, seguiremos admirando el que hoy nos traes. Besitos.

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    1. Gracias Isabel por tus cariñosas palabras. La verdad es que no se para de aprender y el mundo del pan casero es todo un curso constante de ir practicando. El pan de molde está en camino, ayer ya lo publique por las stories de instagram, ne breve andará por aquí.
      Besos.

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  13. Silvia, se ve estupendo, nunca lo he hecho. Me guardo tu receta para poder probarlo.
    Besos y feliz semana.

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    1. Gracias! ya verás que bien te queda, con la buena mano que tienes.
      Besos :)

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  14. Silvia, como siempre, espectaculares tus panes, bueno, y todas tus recetas la verdad sea dicha ;) Me llevo un trocito de pan para desayunar que ya es la hora por aquí. Feliz domingo, besos!

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    1. Gracias Angélica, contenta de que te guste, estás invitada si vienes por aquí. Feliz semana :)

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  15. ¡Te ha quedado espectacular, Silvia!
    Casi puedo olerlos desde aquí.
    Besitos

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    1. Gracias Isabel, estás invitadísima :)
      Feliz semana!

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  16. Hola guapa, fascinante el mundo de las harinas,no me canso de probar recetas, me guardo ese pan que tiene una pinta espectacularrr.

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    1. Hola! Lo que se disfruta con el tema, ya mismo estoy preparando otro :)

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  17. Estimada Silvia. Hemos hablado esta mañana del pan y solo me quedaba leer la receta y ver el corte. Con prefermento y MM, tiene que estar muy, pero que muy bueno,
    Cada pan que publicas es una experiencia nueva y nos enseñas. Espectacular.
    Besets

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    1. Gracias Marisa, por tus cariñosas palabras. Ayer ya preparé el de molde por enésima vez y tengo las imágenes para publicar cuando pueda. Besets.

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  18. Hola, impresionante pan con un sabor inigualable, me encantaría probar un tocito ahora mismo.Besos

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