Esta deliciosa pieza de pan se caracteriza por su esponjosa masa enriquecida con mantequilla y huevos, que le otorgan una textura suave y un sabor inconfundible. Pero lo que hace que el Cramique sea verdaderamente especial son las pasas y las perlas de azúcar, creando un festín de sabores y aromas que despiertan los sentidos.
Ideal para disfrutar en el desayuno o la merienda, el Cramique Belga se sirve comúnmente en rodajas gruesas, untadas con mantequilla fresca o mermelada. Su encanto reside en la combinación perfecta de lo dulce y lo indulgente, convirtiéndolo en una elección irresistible para aquellos que buscan deleitar sus paladares con un pedacito de la tradición belga.
La receta es del libro "Panettone y Bolleria de Masa madre". Aprovechando la temporada de recetas navideñas como el panettone y el pandoro, es ideal aprovechar la masa madre sólida.
Ingredientes:
500 g harina de fuerza
70 g agua
300 g Masa madre sólida
150 g azúcar
375 g huevo
200 g mantequilla
9 g sal
300 g de pasas
100 g agua para remojar las pasas
- Poner a remojo las pasas en el agua con 12 a 24 horas de antelación.
- Mezclar el azúcar y el agua a 20°C hasta que el azúcar se disuelva.
- Incorporar la masa madre, la harina y ⅔ de los huevos (15') hasta conseguir un buen desarrollo.
- Incorporar el resto de huevos en dos o tres veces, dejando que la masa vuelva a cohesionarse por completo antes de añadir más (aprox. 5’)
- Incorporar la sal (2').
- Incorporar la mantequilla blanda en tres o cuatro veces, hasta que la masa esté perfectamente cohesionada (de 3 a 5 min)
- Finalmente incorporar las pasas escurridas.
- La temperatura de la masa al final del amasado debe estar entre 25 y 26°C.
- Dejar reposar la masa 20 minutos.
- Dividir en piezas de 500g, bolear y colocar sobre una bandeja de horno.
- Dejar fermentar de 12 a 16h a 26°C con un 50% de humedad.
- Pincelar con huevo, cortar en cruz y decorar con azúcar perlado.
- Cocer 32 min a 160°C
- Temperatura en el centro al salir del horno: 93°C.
- Sacar del horno y dejar enfriar sobre la bandeja.
Cómo preparar la receta:
- Poner a remojo las pasas en el agua con 12 a 24 horas de antelación.
- Mezclar el azúcar y el agua a 20°C hasta que el azúcar se disuelva.
- Incorporar la masa madre, la harina y ⅔ de los huevos (15') hasta conseguir un buen desarrollo.
- Incorporar el resto de huevos en dos o tres veces, dejando que la masa vuelva a cohesionarse por completo antes de añadir más (aprox. 5’)
- Incorporar la sal (2').
- Incorporar la mantequilla blanda en tres o cuatro veces, hasta que la masa esté perfectamente cohesionada (de 3 a 5 min)
- Finalmente incorporar las pasas escurridas.
- La temperatura de la masa al final del amasado debe estar entre 25 y 26°C.
- Dejar reposar la masa 20 minutos.
- Dividir en piezas de 500g, bolear y colocar sobre una bandeja de horno.
- Dejar fermentar de 12 a 16h a 26°C con un 50% de humedad.
- Pincelar con huevo, cortar en cruz y decorar con azúcar perlado.
- Cocer 32 min a 160°C
- Temperatura en el centro al salir del horno: 93°C.
- Sacar del horno y dejar enfriar sobre la bandeja.
