Está técnica consiste en escaldar una parte de la harina con agua o leche antes de empezar con el amasado. El tang zhong nos aporta más humedad, una miga suave y ligera y mucha esponjosidad durante más tiempo.
En otro tipo de panes como los que llevan espelta o centeno, también se utiliza la técnica del escaldado de harinas y de semillas para incorporar a las masas. En el norte de Europa se utiliza mucho este proceder con los escaldados aportando sabor y textura a los panes, como el en Pan sueco de Gotland que tienes publicado hace tiempo en el blog.
El pan Hokkaido lo he aprendido en el master "alitas de panadera" y ya van varias veces que lo he preparado. Lo he hecho sin relleno y con relleno, de las dos maneras está muy bueno. Una vez lo probé con trocitos de turrón de chocolate y naranja confitada, y ahora ha sido con cerezas confitadas caseras. Ha gustado muchísimo, y de es de los panes que ya se quedan en mi recetario.
Ingredientes:
Para el tang zhong:
✔ 25 g harina
✔ 150 g agua (puedes combinar con leche)
Resto de ingredientes:
✔ 465 g harina
✔ 60 g azúcar
✔ 10 g patata cocida
✔ 50 g leche
✔ 75 g nata
✔ 70 g huevo
✔ 100 g mantequilla
✔ 15 g levadura prensada
✔ Todo el tang zhong
✔ 10 g sal
Cómo preparar Pan Hokkaido con cerezas confitadas
✔ Empezamos por preparar el tang zhong. Calentamos el agua con la harina. Puedes hacerlo con leche y lo llevamos a 60 º C y damos unas vueltas hasta que se espese, con textura de papilla.
✔ Seguimos con el amasado. Mezclamos la leche, nata, huevo, la patata, la harina, la levadura y la sal. Y el tang zhong. Lo mezclamos todo muy bien. Con la amasadora o las varillas mezcladoras.
✔ Dejamos la mantequilla para el final y la vamos incorporando despacio hasta que la masa se vuelva elástica y uniforme, tarda un poquito, pero es mejor hacerlo despacio.
✔ Lo sacamos del bol, damos un plegado a la masa y lo dejamos fermentar. Más o menos unas dos horas, verás que duplica el tamaño (depende de la temperatura ambiente). Si quieres, lo puedes dejar en la nevera, bien tapado durante unas horas.
✔ Sacamos la masa y la dividimos en piezas de 60 g.
✔ Estiramos las piezas y las rellenamos con las cerezas confitadas (bien escurridas) y lo enrollamos en forma de canelón.
✔ Si lo preparamos sin relleno, simplemente boleamos las piezas para poner dentro del molde.
✔ Esperamos a que vuelta a levar, puede tardar dos o tres horas a unos 25 o C, dependiendo de la temperatura ambiente tardará más o menos tiempo.
✔ Precalentamos el horno a 160-170 º C y cocemos las piezas unos 20-25 minutos
✔ Pincelamos con huevo batido antes de meterlos en el horno.
✔ Lo sacamos, dejamos enfriar y listo.
En la última imagen te muestro el preparé con relleno de chocolate y naranja confitada. Espero repetirlo pronto y subir más fotos del paso a paso.
