Seguro que alguna vez has comido o has oído hablar de los calçots. Es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, con origen de Valls (Tarragona). Últimamente se han hecho muy populares y se están utilizando para una gran variedad de recetas. 

El calçot es una cebolla tierna que se cultiva de manera especial para que sea alargada. Para conseguir que se alargue, durante su cultivo se añade tierra a su base. Se calza "calza" ("calçar") con más tierra. De esta forma va en busca de la luz y su parte blanca se hace más larga.

Ahora estamos en plena temporada, siendo enero, febrero y marzo son los meses de más consumo. Lo típico es ira al campo a disfrutar de la calçotada, preparar unas buenas brasas y acompañar con otros alimentos consistentes y una buena salsa. 

Pero si te apetece hacerlos en casa y no tienes donde hacer unas brasas, te puedes dar el gustazo igualmente utilizando el horno.

Los calçots se venden en majos de 20-25 unidades. Si somos más de dos comensales, es ideal. Pero si te apetece preparar solo unos pocos, hay opciones diferentes si te sobran.

Se pueden hacer infinidad de recetas con ellos, tortillas, quiches, cremas, añadirlos a un arroz, a un plato de pasta… o aliñados, de la misma manera que los puerros con salsa verde. 

Se acompañan con salsa para calçots, es lo clásico. O bien con salsa romesco, que en su origen, tienen su pequeñas diferencias. Una se prepara con pimiento choricero, y la otra con ñora. 

Pero igualmente, salvando las diferencias de cada lugar, cada familia y la mano que la prepara, la llamemos de una manera u otra, es una delicia.

La salsa puede hacer más o menos espesa, más o menos picante, al gusto de cada uno. Y también se utiliza para muchos platos y recetas de pescado, carnes o ensaladas como en el Xatò que también es muy típico en estos primeros meses del año. 

✔ 100 g almendras tostadas
✔ 50 g avellanas tostadas
✔ 2 cabezas de ajos asados
✔ 1-2 ajos crudos (opcional)
✔ 4 tomates asados
✔ 2 dl aceite de oliva
✔ 1 rebanada de pan tostado
✔ Pulpas de ñoras
✔ Sal
✔ Pimienta negra
✔ 2 cdas de vinagre y /o agua

Cómo preparar calçots al horno con salsa romesco

Asar los calçots:
✔ Precalentamos el horno a 200 º C.
✔ Limpiamos los calçots de las capas externas, cortamos la parte de la raíz y las puntas.
✔ Los colocamos en una bandeja de horno, sin amontonarlos.
✔ Salpimentamos y regamos con un poquito de aceite de oliva virgen.
✔ Los horneamos unos 15-20 minutos vigilando que no se doren demasiado. A mitad de cocción les damos la vuelta.
✔ Hay que ten en cuenta la cantidad de calçots que ponemos en el horno y estar la tanto.
✔ Cuando estén tiernos los sacamos y los servimos con la salsa romesco.

Preparar la salsa romesco:
✔ Asamos los tomates y las cabezas de ajos en el horno. Tostamos el pan.
✔ Ponemos las ñoras en remojo (en agua templada) unos 30 minutos.
✔ Sacamos la pulpa de las ñoras con una cuchara y reservamos.
✔ En un mortero (o batidora) ponemos la sal al gusto.
✔ Picamos los ajos (asados) y los crudos juntos.
✔ Añadimos y picamos las almendras y las avellanas.
✔ Continuamos con los tomates asados.
✔ Añadimos el aceite poco a poco, sin dejar de picar o batir, hasta que veamos que la salsa esté ligada.
✔ Depende del aceite que vayamos añadiendo, la podremos hacer más espesa o más ligera.
✔ Finalmente añadimos la rebanada de pan, la pulpa de las ñoras, la sal y la pimienta.
✔ La textura de la salsa debe ser homogénea. Una vez formada la salsa calçots o de romesco la reservamos. 

La salsa romesco se puede hacer de un día para otro, y, sin problemas, aguanta perfectamente unos días en la nevera. También se utiliza para acompañar en otro tipo de recetas. 

Se prepara tradicionalmente con el mortero, pero ya sabes que lo puedes hacer con el procesador. Así es mucho más fácil y también queda muy bien.

Si te animas a prepararlos en casa estos segura de que los vas a disfrutar mucho, no te olvides de un buen pan y sobre todo del babero especial, es un clásico para comer los calçots.

El pan de centeno es uno de las que más preparo últimamente. Llevo un tiempo haciéndolo con harina de centeno integral y después de varias pruebas, aciertos y errores, voy dando con la fórmula que me acaba de convencer.

La harina de centeno integral tiene mucha más fibra que la harina de trigo y es de gran valor nutricional. En ocasiones la he combinado con otras harinas distintas para preparar algunos panes, como el pan de centeno y cerveza o el pan de centeno, chocolate y limón, donde las mezclo con otros ingredientes.

El centeno integral es fácil de manejar, no necesita grandes amasados y se puede utilizar para un sin fin de recetas. Lo suelo hacer en dos versiones, en molde y en plan hogaza, que es un poco más complicado porque la masa se desvanece rápido. Y tanto con levadura prensada como con masa madre natural, me ha dado muy buen resultado.

A base de error y acierto he ido mejorando la manera de hacerlo. Asistí a un taller de masa madre en el obrador de Daniel Jordá donde uno de los panes que se amasaban era precisamente este, el de centeno. Luego, en casa, a practicar y practicar.

En la imagen, los panes que hicimos en el taller.

Y no menos importante es el compartir experiencias y pareceres sobre harinas y procesos panarras del centeno, que con Aprils Kitch, en la cercanía, comentamos de masa a masa y de horno a horno.

Este es un pan perfecto para los desayunos, para hacer tostas o montaditos, para acompañar con untables, patés e infinidad de ideas donde lo podemos combinar de mil maneras.

Así que vamos con las recetas, que se hacen de un tirón. La hogaza lleva levadura prensada y masa madre de trigo, y el de molde solo lleva masa madre.

Ingredientes:

Prefermento.

✔ 100 g centeno

✔ 150 g agua

✔ El prefermento anterior

✔ 200 g centeno integral

✔ 170 g masa madre activa (blanca)

✔ 150 g agua

✔ 2, 0 g levadura prensada

✔ Empezamos por el prefermento. Mezclamos el agua, el centeno y la levadura. Veremos que queda como una masa que parece cemento, es normal. Lo pasamos a un recipiente engrasado con un poco de aceite.

✔ Lo dejamos reposar entre una hora y media o dos, a temperatura ambiente.

✔ También lo puedes tapar y guardarlo en la nevera unas horas.

Preparamos la masa:

✔ Mezclamos el prefermento con la harina, el agua, la masa madre (previo refrescada y activa), la levadura y la sal.

✔ Lo dejamos fermentar un par de horas, en un bol y tapado.

✔ Sacamos la masa del bol y la volcamos en la mesa con bastante harina. Es una masa que se pega.

✔ Formamos un volcán, si puede ser alto, porque se bajará la masa.

✔ Mientras encendemos el horno, porque enseguida lo tendremos que meter.

✔ Este segundo paso, lo puedes hacer en frío y también guardar en nevera, pero cuando lo saques lo tendrás que hornear enseguida.

✔ El volcán se irá bajando y la superficie del pan se irá agrietando. Por lo tanto tenemos que calcular el tiempo de precalentado del horno.

✔ Horno con vapor los primeros diez minutos al máximo de temperatura. Lo bajamos a 22 º C los siguientes 10 minutos y el resto lo dejamos a 200 º C hasta que esté cocido. En total unos 50 minutos, teniendo en cuenta el tamaño del pan, ya que cada horno es un mundo.

Antes te comentaba que este pan también lo hago de molde, es cómodo y queda perfecto. 

Lo preparo sin prefermento y con masa madre. Todo de un tirón.

Te cuento como lo voy haciendo, aunque si bien merecerá un post más adelante con imágenes del proceso paso a paso. 

La charcutería Fábregas es una empresa familiar que lleva mas de cien años preparando productos de elaboración propia en obrador propio. Además de la parada en el Mercado de Lesseps, tienen otra en el Mercado de La Abacería Central, también en el barrio de Gracia.

Ya son cinco generaciones ofreciendo sus productos de charcutería desde que se inauguró hace 126 años en el Mercado de la Abacería. De generación en generación han ido continuando con el negocio familiar en ambos mercados.

En las stories de Instagram puedes ver todos los vídeos del mercado y de las paradas, en el apartado de "destacados". Además del paso a paso de la receta que presento hoy.