El Pandoro junto al Panettone es uno de los dulces navideños más típicos de Italia. Fue el año pasado cuando preparé mi primer Panettone y desde entonces he ido practicando y probando con diferentes recetas y elaboraciones. Continúo con ello esta temporada, es un no parar de evolucionar con las masas y las fermentaciones.
Este año he preparado mi primer Pandoro siguiendo la receta del libro “Pan y dulces italianos“ de las Hermanas Simili. Es una elaboración con un prefermento que se prepara muy fácil con levadura fresca o seca. También hay otras versiones con masa madre sólida, como la del panettone clásico. Puedes hacerlo de las dos formas, queda muy bien.
El Pandoro con masa madre sólida lo dejo para más adelante. De momento con esta versión estoy muy contenta con el resultado. Quedó buenísimo, digo "quedó" porque voló en un visto y no visto. Tierno y esponjoso da gusto dar pellizquitos uno tras otro..
Lo preparé dos veces, la primera me quedó un poco más bajo y a la segunda acerté con las medidas, el molde y el tiempo de fermentación. Todo es ponerse e ir viendo como va quedando. Seguí consejos de Eva de Bake Steet, una crack en masas y dulces y de panes. Seguro que la conocéis.
Vamos con la receta.
Lievitino
✔ 15 g levadura fresca o 5 g levadura seca
✔ 60 ml agua
✔ 50 g harina de fuerza
✔ 15 g azúcar
✔ 1 yema de huevo L
Primera masa
✔ 200 g harina de fuerza
✔ 3 g levadura fresca o 1 g levadura seca
✔ 25 g azúcar
✔ 30 g mantequilla a temperatura ambiente
✔ 10 ml agua
✔ 1 huevo L entero
Segunda masa
✔ 200 g harina de fuerza
✔ 100 g azúcar
✔ 2 huevos
✔ 1 cucharadita de sal
✔ 1 vainilla de vainilla (las semillas)
✔ 140 g mantequilla a temperatura ambiente, para hojaldrar
Cómo preparar el Pandoro
Lievitino
✔ En un bol mezclamos todos los ingredientes del prefermento. Disolvemos la levadura en agua templada, añadimos el azúcar, la yema y la harina y lo batimos bien. Lo tapamos y dejamos reposar tapado con film hasta que doble su volumen. (60-90) min aprox. dependiendo de la temperatura).
✔ En un bol añadimos el lievitino anterior junto con la levadura, azúcar, agua y huevo. Mezclamos hasta que se integren y vamos añadiendo la harina poco a poco. Seguimos batiendo hasta que la masa esté suave. Continuamos con la mantequilla, y mezclamos hasta que se integre por completo
✔ Cubrimos el recipiente y dejamos reposar 2-2,5 horas hasta que doble su volumen. Siempre dependiendo de la temperatura ambiente.
Segunda masa
✔ Se añade a la primera masa los huevos, azúcar la harina y la sal. Agregamos a esta mezcla el interior de la vaina de vainilla. Amasamos hasta que se integren todo bien. Una vez este todo integrado amasamos durante unos 10-12 minutos(con amasadora) Si lo hacer a mano, puedes tardar un poco mas. Se tiene que conseguir una más suave y elástica.
✔ Doblamos la masa sobre si misma y ya metemos en un recipiente engrasado para que fermente. Tiene que doblar su tamaño (unas 2,5-3 horas)
✔ Cuando haya fermentado, la metemos en el frigorífico unos 30-40 minutos para que se enfríe.
Hojaldrado
✔ Volcamos la masa en una superficie enharinada. Formamos una cuadrado con la ayuda de un rodillo.
✔ Repartimos la mantequilla en trocitos por la superficie
✔ Cerramos las esquinas de la masa dejando bien selladas sus aberturas. Pasamos el rodillo hasta dejar una masa rectangular.
✔ Plegamos la masa como un tríptico (3 veces). Tapamos con film y dejamos reposar 15 minutos. Pasamos el rodillo, estiramos y volvemos a plegar en tres, tapamos con film y dejamos reposar 15 minutos. En total serán 3 veces, 3 plegados.
✔ Preparamos el molde de Pandoro engrasándolo con mantequilla. Formamos una bola con la masa dejando los bordes por la parte de abajo y girando la masa sobre si misma.
✔ Preparamos el molde de Pandoro engrasándolo con mantequilla. Formamos una bola con la masa dejando los bordes por la parte de abajo y girando la masa sobre si misma.
✔ Introducimos la masa en el molde dejando la parte fea hacia fuera y la parte bonita en la base del molde.
✔ Tapamos con film y dejamos levar de 8 a 12 horas dependiendo de la temperatura ambiental. El punto exacto será cuando la masa asome ligeramente por el borde del molde. Podemos prolongar la fermentación en la nevera si fuera necesario.
✔ Tapamos con film y dejamos levar de 8 a 12 horas dependiendo de la temperatura ambiental. El punto exacto será cuando la masa asome ligeramente por el borde del molde. Podemos prolongar la fermentación en la nevera si fuera necesario.
Horneado
✔ Precalentamos el horno a 170º C calor arriba y abajo y bajamos la rejilla a la parte más baja. Crece mucho y hay que tener cuidado que no toque con el techo del horno.
✔ Horneamos a 170 C, y a los 15 minutos bajamos la temperatura a 160º C durante 35-40 minutos más. Si es necesario a mitad de la cocción poner papel sobre la parte superior para que no se dore demasiado.
✔ Para saber que está en si punto exacto, introducimos un termómetro en el interior de la masa, este debe indicar unos 90-92º C.
✔ Sacamos del horno desmoldamos pasados un par de minutos. Dejamos enfriar por completo sobre una rejilla antes de guardar.
✔ Finalizamos espolvoreando con azúcar glas al gusto.
✔ Para saber que está en si punto exacto, introducimos un termómetro en el interior de la masa, este debe indicar unos 90-92º C.
✔ Sacamos del horno desmoldamos pasados un par de minutos. Dejamos enfriar por completo sobre una rejilla antes de guardar.
✔ Finalizamos espolvoreando con azúcar glas al gusto.
