Sigo con e horno encendido y el curso de verano "hogazas clásicas con calor" by Daniel Jordá desde su Instagram. El pan de hoy es la "Bolla". Es un pan hogaza típico de Zamora y Galicia. Esta es una versión de este clásico, hay varias versiones como casi todos los panes de pueblo. En cada localidad tienen su manera propia y su hacer particular.
De la masa de este pan voy a separar una parte de la masa para preparar el "hurmiento" que necesitaremos para el próximo pan. El "hurmiento" se puede preparar de diferentes maneras, con masa de pan o masa vieja, también con un prefermento previo. Pero lo voy a dejar para el próximo pan del curso que es la "hogaza zamorana" y que también publicaré estos días antes de vacaciones.
No tengo pensado cerrar en blog en verano, de hecho no lo cierro nunca en vacaciones, pero si publico más distanciado. Pero este año estoy publicando un poco más de lo habitual por estas fechas de julio. Ya que estoy aprendiendo con los panes, los iré subiendo estos días.
Ingredientes:
✔ 500 g de harina panificable de trigo
✔ 325 -350 g agua
✔ 10 g de sal
✔ 150 g de masa madre refrescada (o bien prefermento)
✔ 325 -350 g agua
✔ 10 g de sal
✔ 150 g de masa madre refrescada (o bien prefermento)
✔ 2 g levadura prensada
En caso de hacerlo con prefermento:
Necesitamos 100 g de harina + 60 g de agua y 0,2 g de levadura.
Lo mezclamos y lo dejamos reposar unas 12 horas a temperatura ambiente (ahora estamos a 28 º C)
Lo mezclamos y lo dejamos reposar unas 12 horas a temperatura ambiente (ahora estamos a 28 º C)
De esta masa he apartado 120 g para preparar el hurrimiento. Es un tipo de prefermento que se utiliza
con masa vieja del día anterior.
Cómo preparar la Bolla
✔ Empezamos por deshacer la masa madre o prefermento en el agua. Vamos añadiendo la levadura, la sal y la harina poco a poco.
✔ Lo dejamos reposar unos 30 minutos aproximadamente.
✔ Dentro del mismo bol, le damos unos pliegues, añadimos un poquito de aceite de oliva para que no se pegue tanto y boleamos.
✔ Dejamos fermentar de dos a tres horas, hasta que doble el volumen. Depende de la temperatura ambiente tardará más o menos tiempo.
✔ Volcamos la masa sobre la mesa, hacemos un par de plegados tipo pañuelo, boleamos y damos tensión.
✔ Dejamos que fermente una hora o poco más aproximadamente (dependiendo de la temperatura)
✔ Volcamos la masa sobre un papel de hornear. Echamos un poco de aceite por la parte superior y con las manos marcamos y aplanamos la masa. Parecido a la clásica focaccia pero no tan pronunciado.
✔ Lo llevamos al horno, son vapor, a 240 º C. Tiempo de cocción 20-25 minutos aprox.
✔ Lo llevamos al horno, son vapor, a 240 º C. Tiempo de cocción 20-25 minutos aprox.
✔ Dejamos que se enfríe sobre una rejilla.
