Al-Andalus es el nombre con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes, que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la Septimania francesa y las Islas Baleares.
En la época andalusí el pan constituía un alimento diario, por lo tanto el trigo era un básico de primera necesidad. Se empleaba además para cocinar gachas, galletas, sopas espesas y, como no, el cuscús o alcuzcuz.
Como en otras épocas el pan media las diferencias sociales en la gastronomía andalusí. Dependiendo del trigo usado, el consumo se dirigía a diferentes clases sociales. La gente acomodada se podía permitir mejores harinas y mejores panes, como el darmak o el candeal, que se consideraba el de mayor calidad con una harina blanca y pura. Otros panes de menor calidad como el al-smid, con un alto valor nutritivo, se elaboraban con otro tipo de trigo. Y de aún menor valor nutritivo tenía la tercera clase de pan de trigo, denominado al-hawari, conocido también con el nombre de al-madhun.
También elaboraban panes con cereales como el centeno, la cebada o la avena, más comunes en el resto de Europa. Cereales como mijo, panizo o arroz también se utilizaban para preparar masas. Cabe también destacar los panes en los que se utilizaban legumbres molidas, frutas, frutos secos, hortalizas o plantas silvestres pulverizadas.
Las mejores familias disponían de horno propio donde cocer sus propios panes. El resto de la población amasaban en casa y llevaban las masas al horno público. En los hornos morunos, además de pan, se horneaban carnes y otros alimentos. Las piezas de pan se marcaban para poder indentificarlas una vez cocidas. El panadero, como pago, se quedaba con una porción de la masa, llamada poya.
He preparado la receta de Batbout, es un pan esponjoso que se suele servir como acompañamiento de platos. O para tomar entre comidas con un poco que queso o mantequilla o algún dulce.
Lo ideal es utilizar una sartén de hierro especial para estas recetas, en su defecto una sartén de fondo grueso. También se puede hacer en el horno.
Ingredientes:
✔ 125 g de harina de sémola de trigo
✔ 125 g de harina de trigo blanca
✔ 200 ml agua de agua tibia
✔ 7 g de levadura fresca
✔ 20 g de aceite de oliva virgen
✔ 5 g de sal
✔ Semillas de sésamo
Cómo preparar Batbout
✔ Mezclamos la harina con la sal y hacemos un volcán con un hueco en el centro.
✔ Añadimos la levadura desmenuzada en el centro junto con una parte del agua tibia, para deshacerla.
✔ Incorporamos el aceite de oliva y amasamos un poco. Lo dejamos reposar unos 5 minutos.
✔ Acabamos de incorporar el agua y amasamos bien unos minutos más hasta obtener una masa suave y fina que no se peque a las manos. Dejamos reposar 15 minutos, lo cubrimos con un paño.
✔ Repetimos la operación y volvemos a dejar reposar. Dejaremos fermentar más o menos durante una media hora.
✔ Pasado este tiempo, formamos bolas y las aplastamos un poco con las manos para que quede con forma de torta. Yo he hecho dos, aunque las puedes hacer más pequeñas y dividir en más piezas.
✔ Podemos añadir unas semillas de sésamo opcionalmente.
✔ Las colocamos sobre un paño enharinado con sémola de trigo fina y cubrimos con otro paño por encima. Dejamos reposar otra hora. Es importante tener en cuenta la temperatura de cada hogar.
✔ Calentamos una sartén de diámetro grande, ponemos un poco de harina de sémola y cocinamos
los panes durante 3-4 minutos por cada lado. Hay que tener en cuenta el tamaño de los panes, si son más pequeños en menos tiempo están listos. Les damos la vuelta de vez en cuando, cuidando de que no se hagan
demasiado.
✔ También opcionalmente pueden hacerse al horno.
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