Hoy vengo con una receta muy especial para estos días de fiesta. Un plato de caza tradicional que puedes preparar con otro tipo de carne. Ahora es fácil encontrar, carne de jabalí, de ciervo o venado o de otras especies en mercados o comercios especializados.
El lomo de ciervo es un regalazo de mi amigo Toni, xef del restaurante La Llar de Pagés, en Capmany (Girona). Es un restaurante de cocina mediterránea, donde se hace gala al producto de proximidad y en especial de temporada. Ahora mismo es temporada de caza, en esta época del año. Así que me he venido con poquito de carne de ciervo para preparar algo rico estos días.
Primero empezamos por un fondo oscuro que lleva su tiempo y se hace con antelación. Lo bueno es preparar bastante para poder reservarlo y guardarlo en el congelador para posteriores. El lomo de ciervo es muy tierno, en pocos minutos, depende de cómo te guste la carne, lo tenemos listo.
Este plato lo puedes acompañar con infinidad de guarniciones, como purés, cremas o verduras. Yo lo he preparado sencillo, tal cual con sus jugos y un poquito de granada,
Ingredientes:
✔1 pieza cortada de lomo de ciervo
✔ Huesos de ciervo ( ya venían marinados)
✔ 2 zanahorias
✔ 3 tomates
✔ 2 cebollas
✔ 1 rama de apio
✔ 1 nabo
✔ 1 puerro
✔ Agua
✔ Aceite de oliva virgen
✔ Pimienta
✔ Sal
✔ Tomillo limonero
✔ Granada para la salsa y acompañar
Cómo preparar el lomo de ciervo con salsa de granada
✔ Empezaremos por el fondo oscuro.
✔ Troceamos los huesos y los ponemos en una bandeja (o en una sartén al fuego)los doramos en el horno a 200 º C unos 30 minutos. Estos huesos ya estaban marinados con vino, especias y hierbas aromáticas.
✔ Lavamos y cortamos las verduras (bresa) y las añadimos, lo dejamos unos 15 minutos más.
✔ Preparamos una olla alta donde ponemos todos los ingredientes que hemos tostado al horno.
✔ La llenamos con agua fría y esperamos a que hierva. Bajamos el fuego y dejamos cocer durante unas tres horas.
✔ Una vez transcurrido este tiempo colamos el caldo y dejamos reposar. Si quieres, puedes reservar una parte para congelar y utilizar en posteriores recetas.
✔ Ponemos el caldo a reducir a fuego fuerte, para que vaya reduciendo, un buen rato. Para preparar la salsa añadimos un vasito de zumo de granada y dejamos que siga reduciendo. A la salsa, le puedes añadir un poquito de mantequilla. Opcional.
✔ Sazonamos los medallones de ciervo y los cocinamos en una sarten con aceite de oliva bien caliente. Tienen que quedar bien sellados por todas las partes y tiernos por dentro. Al punto que cada uno prefiera.
✔ Servimos la salsa en el fondo del plato bien caliente y ponemos en lomo encima.
✔ Acompañamos con un poco de granada y unas ramitas de tomillo.
