Versiones y maneras de hacer, hay muchas, cada familia lo prepara a su manera. Aquí tienes la versión que hacemos siempre en casa.

Pero hoy, preparo otra versión con la receta con la mejor selección de Xarcuteria Sílvia (del Mercat de Lesseps) y cómo aprovechar ese caldo para elaborar una escudella completa, sabrosa y aprovechada al máximo. 

Es un plato que alimenta, reúne y recuerda que la cocina tradicional sigue siendo la que más reconforta.
Además, es una receta con mucha versatilidad: puedes utilizar distintas piezas de cerdo, carne de ave, morcillas y verduras según lo que tengas en la nevera. 

Y si te sobra caldo, siempre puedes congelarlo o transformarlo en otra comida. La cocina de invierno es así: lenta, agradecida y muy aprovechable.

Ingredientes:

Costilla
Hueso blanco
Garrón ibérico
Jamón
Morro
Oreja
Pie de cerdo
Panxeta
2 carcasas de pollo
Hierbas del caldo (apio, puerro, zanahoria)
Butifarra negra
Butifarra del perol
Pelota (pilota)
Cebolla
Patata
Legumbre cocida (judía o garbanzo)
Galets para la sopa

Preparación del caldo:

Pon una olla grande con agua al fuego. Antes de que empiece a hervir, añade todas las carnes y las hierbas del caldo.
Cocina durante 1 hora y media a fuego medio.
Retira la mitad del caldo y vuelve a llenar la olla con agua.
Deja hervir 1 hora más aproximadamente.
Cuando el caldo haya bajado un par de dedos, incorpora la butifarra negra, la del perol y la pelota. En 30-40 minutos estará todo listo para colar.

Reserva una parte del caldo para preparar la "escudella" y guarda o congela el resto para futuras elaboraciones.

Cómo preparar la escudella:

Pica en cuadraditos los restos de la costilla, las carnes, el jamón, las butifarrasy la pelota. Haz lo mismo con la carne que quede en las carcasas del pollo.
De las verduras, recupera la patata y la zanahoria. Córtalas también en cuadraditos.
Junta todo en una olla con parte del caldo y déjalo hacer un suave chup-chup.

En paralelo, cuece los galets aparte para evitar que se beban el caldo.
Cuando falten dos minutos para terminar la cocción, añade la legumbre cocida y los galets.
Ajusta de sal si es necesario y sirve bien caliente.

Si prefieres, puedes cocer los galets directamente en el caldo, pero tendrás que vigilar que no absorban demasiado líquido.

Además, admite variaciones: si no te convence el curry, puedes cambiarlo por hierbas provenzales, tomillo, romero, pimentón o tus especias favoritas. Lo importante es respetar la cocción a la sal, que mantiene la carne jugosa y realza su sabor natural.

Ingredientes:

Lomo ibérico de dos colores, limpio y seco
Zumo de una mandarina
Sal gruesa suficiente para cubrir
Curry (o las hierbas que más te gusten)

Receta paso a paso:

Coloca el lomo en una bandeja de horno y úntalo con curry por ambas caras.
Riega con el zumo de mandarina.
Cubre completamente con la sal gruesa; debe quedar totalmente enterrado.
Hornea a 200ºC (mejor si es con aire) hasta que la costra de sal se cuartee. También puedes hacerlo en la freidora de aire.
Retira toda la sal, deja templar y corta en láminas finas.

El resultado es una pieza tierna, aromática y perfecta para cualquier celebración.