Preparación de pan Hokkaido:

Calienta el agua con la harina (a 60 º C, no tiene que hervir) y da unas vueltas hasta que se espese, con textura de papilla.

Amasado:
Mezcla todos los ingredientes junto el tang zhong, con la amasadora o las varillas mezcladoras. Deja la mantequilla y las perlitas de chocolate para más adelante.
Cuando la masa se vuelva elástica y uniforme, incorpora la mantequilla y continúa amasando unos minutos, hasta que este bien integrada.

Fermentación:
Saca la masa del bol, da un plegado y deja fermentar unas dos horas, verás que duplica el tamaño.
Si quieres, lo puedes dejar en la nevera, bien tapado durante unas horas.
Saca la masa y divide en tres piezas .
Estíralas un poco, intenta no desgasificar demasiado.
Esparce las perlitas de chocolate y forma las bolas dando tensión.

Prepara el molde, coloca las bolas y deja que vuelva a fermentar.
Puede tardar dos o tres horas a unos 25 o C, dependiendo de la temperatura ambiente tardará más o menos tiempo.

Horneado:
Precalienta el horno a 180 º C y hornea unos 20-25 minutos.
Pincela con huevo batido antes de llevarlos al horno.
Sácalo, deja enfriar y listo.

- Dejamos tapado en un bol entre 12 y 15 horas en el frigorífico.

- Continuamos con la masa. Mezclamos todos los ingredientes a la vez, excepto la mantequilla, que la dejamos para el final. 

Es una receta que compartió Daniel Jordá en una de las etapas de su curso "Master Panarra" con la #familialabarro en Instagram. Lo probé en su momento y lo he preparado más de una vez, queda muy tierno y con miga esponjosa. Es un brioche que combina con todo, tanto con ingredientes dulces como salados. Así que nos viene perfecto para un rico desayuno o para una merienda o cena.

La verdad que no es nada complicada su elaboración. Lleva un prefermento que se hace unas horas antes o la noche anterior. Además lo puedes dividir en piezas pequeñas para brioches individuales o bien utilizar un molde grande para un brioche grande.

Ingredientes:

Prefermento:
- 60 g harina  de fuerza
- 40 g agua
- 0,2 g levadura fresca

Para la masa:
- 500 g harina de fuerza
- 200 g agua
- 75 g yema
- 100 g azúcar
- 10 g sal
- 20 g levadura fresca
- 75/100 g aceite de oliva

Cómo preparar el brioche con aceite de oliva

La noche anterior preparamos el prefermento:
- Mezclamos la levadura con el agua y añadimos la harina. Lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente.

Al día siguiente:
- Mezclamos el agua con el azúcar y añadimos la harina, las yemas y el aceite.

- Añadimos el prefermento y lo mezclamos todo.  
- Puedes variar la cantidad de aceite, un poco dependiendo del amasado.
- Mezclamos bien y dejamos reposar. En un bol tapado.
- Añadimos la sal empezamos con los amasados. Primero 5 minutos y dejamos que repose 10 minutos
- Seguimos añadiendo la levadura, amasamos 5 minutos más y dejamos que repose otros 10 minutos.
- Seguimos amasando otra tanda y ya vamos viendo que se desarrolla el gluten. 

- Si es necesario lo hacemos una vez más con su reposo posterior.
- Dejamos la masa dentro de en un bol ligeramente aceitado hasta que doble su tamaño. Depende de la temperatura puedes tardar entre hora u hora y media.
- Dividimos la masa es piezas para bolearlas después y llenar el molde.
- Esperamos a que fermente por segunda vez, tiene que doblar más o menos el volumen.
- Precalentamos el horno a 170 º C y pincelamos el brioche con aceite de oliva.

- Hacemos un pequeño corte en la parte superior antes de meterlo en el horno.
- Horneamos unos 35-40 minutos, sin vapor.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Siempre hay que tener en cuenta el tamaño de las piezas, si son individuales o para un molde entero. Si son piezas pequeñitas con unos 12-15 minutos es suficiente, pero hay que ver cada formato.

Aquí tienes una de las piezas pequeñas que también hice en una prueba.

Hojaldrado
✔ Volcamos la masa en una superficie enharinada. Formamos una cuadrado con la ayuda de un rodillo.

✔ Amasamos durante cinco minutos hasta que se integre todo bien. 
✔ Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y seguimos con el masado durante unos 10 minutos. Si lo haces con amasadora, hazlo a velocidad media. Si lo haces manualmente tardarás unos minutos más.
✔ Pasamos las masa a un bol y dejamos que fermente durante una hora. El tiempo depende de la temperatura ambiente, puede tarda un poco más. 
✔ Lo puedes dejar en nevera, y retardar en frío para continuar al día siguiente.
✔ Sacamos la masa del frío, desgasificamos y formamos un rectángulo de 3-4 mm, con ayuda de un rodillo.
✔ Cubrimos con el cabello de ángel dejado un margen de un par de centímetro. Añadimos la canela (opcional) y hacemos un rollo. El cabello de ángel que utilizo ya está aromatizado, con naranja y canela. Puedes añadir más canela a tu gusto, es opcional.
✔ Cortamos el rollo en trozos iguales. Yo he cortado nueve. Los colocamos en un molde redondo formando un círculo. También lo puedes hacer en cuadrado.
✔ Lo tapamos y esperamos a que fermente. Aproximadamente 1,5 o 2 horas, depende de la temperatura que tengas en casa.

✔ Mientras tanto precalentamos el horno a 180 º C.
✔ Horneamos durante 20-25 minutos más o menos. Cuando ya esté, lo sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
✔ Mientras preparamos un almíbar a partes iguales de agua y azúcar moreno.
✔ Pincelamos con el almíbar. Y nos esperamos a que se enfríe. 

A tener en cuenta:

✔ Cambia el almíbar por glaseado, un frosting o un poco de chocolate con canela.
✔ Los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente antes de empezar.
✔ Puedes utilizar cabello de ángel o una mermelada que te guste.

✔ Es importante utilizar harina de fuerza para este tipo de masas enriquecidas.
✔ Puedes congelar la masa en porciones después del primer levado.

En su instagram puedes ver todos los directos donde nos explica de qué se trata y nos regala

su receta de la coca de San Juan. De esta manera la podemos preparar en nuestras casas, y otros obradores, panadería y pastelerías se unan a la iniciativa. Se donará 1 euro del precio de cada coca a la causa solidaria.

Cada unos de nosotros podemos colaborar aportando nuestro granito de arena haciendo una donación en este enlace La coca de Sant Joan de Déu y por supuesto preparándola en casa.

Y ahora ya vamos con la receta solidaria de esta coca tan especial para el día de San Juan.

Ingredientes:

Para el prefermento:
✔ 140 g harina panificable o de fuerza
✔ 70 g agua
✔ 0,4 g levadura prensada

Para la masa de la coca:
✔ 210 g del prefermento (si la haces con masa madre natural 100 - 120 g)
✔ 500 g harina de fuerza
✔ 120 g azúcar
✔ 10 g sal
✔ 160 g huevo
✔ 150 g mantequilla pomada
✔ 75 g leche entera
✔ 25 g levadura prensada
✔ 2 g canela en polvo
✔ La piel rallada de una naranja
✔ 20 g ron (opcional) o agua de azahar

Para decorar:
✔ Fruta confitada y frutos secos
✔ 1 huevo batido

Cómo preparar la Coca de Sant Joan

✔ El día anterior preparamos el prefermento. Mezclamos la harina, agua y levadura y lo dejamos a temperatura ambiente durante unas 12 horas. Puedes dejarlo en la nevera unas 24 horas.
✔ Al día siguiente: mezclamos el prefermento con el resto de ingredientes, excepto la mantequilla. Cuesta un poco pero en unos minutos lo tenemos bien integrado. Puedes hacerlo con amasadora o robot. Dejamos reposar la masa unos 10 minutos.
✔ Volvemos a amasar de nuevo, aireando un poco la masa, la boleamos y volvemos a dejar unos 10-15 minutos más.

✔ Estiramos la bola con ayuda del rodillo y hacemos una forma de rectángulo.
✔ Extendemos la mantequilla por toda la superficie y la plegamos en tres sobre si misma. Con ayuda del rodillo la aplanamos y la volvemos a plegar sobre si misma.

✔ La boleamos y formamos un barrote que dejaremos reposar durante 20 minutos en la nevera.
✔ La sacamos de la nevera, la amasamos de nuevo enérgicamente hasta que esté fina la masa, la boleamos y la dejamos reposar 10-15 minutos en nevera.
✔ Repetimos el proceso anterior, hasta que este bien amasada.
✔ La ponemos en un bol engrasado, la tapamos y guardamos en nevera hasta le día siguiente.

Al día siguiente:
✔ Sacamos la masa de la nevera y la dejamos atemperar unos 30 minutos.
✔ Dividimos en dos piezas y damos forma de batard ( tipo barrote). Llevamos las puntas hacia adentro y lo enrollamos sobre si mismo. Lo colocamos sobre un papel de horno engrasado. Dejamos reposas 30 minutos más.
✔ Damos forma ovalada a la masa aplanando con los dedos y estirándola con cuidado. La tapamos para que no se reseque y la dejamos levar entre 2,5 y 3 horas a temperatura ambiente (unos 26 º C) ojo con el calor.. cada casa es un mundo. Y este tiempo puede variar.

✔ Batimos huevo y la pintamos por encima.
✔ La decoramos a nuestro gusto, con fruta confitada o frutos secos. Y esparcimos azúcar generosamente por encima.
✔ Horneamos a 170 º C durante 20-25 minutos aproximadamente.
✔ La dejamos enfriar sobre una rejilla. Se puede pulverixar con un poco de ron o rellenarlas con chocolate o nata. Al gusto.

 A tener en cuenta: 

✔ Con estas cantidades te sale uno grande o dos medianos.

✔ La naranja confitada la puedes hacer días antes o comprar las frutas preparadas para mayor comodidad.

✔ Si quieres le puede añadir un poquito de  ron a la masa. Yo no lo he hecho.

✔ Los aromas son a tu gusto, cítricos, canela o agua de azahar.

Si quieres hacer el roscón con masa madre, tienes la receta en → Roscón de Reyes.
Quizá te apetece hacerlos en versión individual, lo tienes aquí → Mini roscones de Reyes

✔ 40 g azúcar blanco

✔ 90 g mantequilla a temperatura ambiente.

✔  8 g levadura fresca

✔ 5 g sal

✔  2 cta de café soluble

✔ 1 cta canela en polvo (opcional)

Cómo preparar los Rolls de café con canela

✔ Mezclamos los ingredientes secos la harina, el azúcar y la sal y añadimos el huevo y lo mezclamos todo muy bien.

✔ Disolvemos la levadura en la leche, lo añadimos y amasamos cinco minutos.

✔ Añadimos la mantequilla y seguimos amasando 10 minutos (a velocidad media si tienes una amasadora) Si lo haces manualmente tardarás unos minutos más.

✔ Ponemos la masa en un bol enharinado y lo dejamos fermentar durante una hora. El tiempo depende de la temperatura.

✔ Lo podemos retardar en la nevera, bien tapado. Es muy práctico dejarlo por la noche y continuar al día siguiente.

✔ Sacamos la masa de la nevera, desgasificamos y con el rodillo formamos un rectángulo de 3-4 mm. de grosor.

✔ Añadimos el café y la canela, y hacemos un rollo. He preparado con y sin canela, así todos contentos.

✔ Cortamos el rollo en porciones. Los he hecho muy pequeños para ponerlos en capsulas pequeñas. Versión mini.

✔ Tapamos los rolls y esperamos a que fermenten. Entre 1,5 o 2 horas, depende siempre del calor ambiental.

✔ Mientras tanto precalentamos el horno.

✔ Regulamos la temperatura a 180 º C y horneamos durante 5-6 minutos. Depende del tamaño que preparas es más o menos tiempo.

✔ Mientras preparamos un almíbar con 35 g de agua y 35 g de azúcar moreno.

✔ Sacamos los rolls del horno y los dejamos sobre una rejilla.

✔ Pincelamos con el almíbar. Y nos esperamos a que se enfríe.

✔ Es importante utilizar harina de super fuerza para este tipo de masas enriquecidas.

✔ Los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente antes de empezar.

✔ Puedes congelar la masa en porciones después del primer levado, formas bolitas y lo guardas.

¿Qué te parecen en versión mini? Son ideales para darte un caprichito de vez en cuando :)