El pan de centeno es uno de las que más preparo últimamente. Llevo un tiempo haciéndolo con harina de centeno integral y después de varias pruebas, aciertos y errores, voy dando con la fórmula que me acaba de convencer.
La harina de centeno integral tiene mucha más fibra que la harina de trigo y es de gran valor nutricional. En ocasiones la he combinado con otras harinas distintas para preparar algunos panes, como el pan de centeno y cerveza o el pan de centeno, chocolate y limón, donde las mezclo con otros ingredientes.
El centeno integral es fácil de manejar, no necesita grandes amasados y se puede utilizar para un sin fin de recetas. Lo suelo hacer en dos versiones, en molde y en plan hogaza, que es un poco más complicado porque la masa se desvanece rápido. Y tanto con levadura prensada como con masa madre natural, me ha dado muy buen resultado.
A base de error y acierto he ido mejorando la manera de hacerlo. Asistí a un taller de masa madre en el obrador de Daniel Jordá donde uno de los panes que se amasaban era precisamente este, el de centeno. Luego, en casa, a practicar y practicar.
En la imagen, los panes que hicimos en el taller.
En la imagen, los panes que hicimos en el taller.
Y no menos importante es el compartir experiencias y pareceres sobre harinas y procesos panarras del centeno, que con Aprils Kitch, en la cercanía, comentamos de masa a masa y de horno a horno.
Este es un pan perfecto para los desayunos, para hacer tostas o montaditos, para acompañar con untables, patés e infinidad de ideas donde lo podemos combinar de mil maneras.
Así que vamos con las recetas, que se hacen de un tirón. La hogaza lleva levadura prensada y masa madre de trigo, y el de molde solo lleva masa madre.
Ingredientes:
Prefermento.
✔ 100 g centeno
✔ 150 g agua
✔ 1,5 g levadura prensada Para la masa:
✔ El prefermento anterior
✔ 200 g centeno integral
✔ 170 g masa madre activa (blanca)
✔ 150 g agua
✔ 2, 0 g levadura prensada
✔ 5g de salCómo preparar pan de centeno integral
✔ Empezamos por el prefermento. Mezclamos el agua, el centeno y la levadura. Veremos que queda como una masa que parece cemento, es normal. Lo pasamos a un recipiente engrasado con un poco de aceite.
✔ Lo dejamos reposar entre una hora y media o dos, a temperatura ambiente.
✔ También lo puedes tapar y guardarlo en la nevera unas horas.
Preparamos la masa:
✔ Mezclamos el prefermento con la harina, el agua, la masa madre (previo refrescada y activa), la levadura y la sal.
✔ Lo dejamos fermentar un par de horas, en un bol y tapado.
✔ Sacamos la masa del bol y la volcamos en la mesa con bastante harina. Es una masa que se pega.
✔ Formamos un volcán, si puede ser alto, porque se bajará la masa.
✔ Mientras encendemos el horno, porque enseguida lo tendremos que meter.
✔ Este segundo paso, lo puedes hacer en frío y también guardar en nevera, pero cuando lo saques lo tendrás que hornear enseguida.
✔ El volcán se irá bajando y la superficie del pan se irá agrietando. Por lo tanto tenemos que calcular el tiempo de precalentado del horno.
✔ Horno con vapor los primeros diez minutos al máximo de temperatura. Lo bajamos a 22 º C los siguientes 10 minutos y el resto lo dejamos a 200 º C hasta que esté cocido. En total unos 50 minutos, teniendo en cuenta el tamaño del pan, ya que cada horno es un mundo.
Antes te comentaba que este pan también lo hago de molde, es cómodo y queda perfecto.
Lo preparo sin prefermento y con masa madre. Todo de un tirón.
Te cuento como lo voy haciendo, aunque si bien merecerá un post más adelante con imágenes del proceso paso a paso.
Ingredientes:
✔ 250 g centeno integral
✔ 250 g agua
✔ 250 g masa madre blanca (trigo)
✔ 10 g sal
Versión molde:
✔ Mezclamos todos los ingredientes y dejar en autólisis 30 minutos (reposo).
✔ Preparamos un molde engrasado y ponemos la masa dentro.
✔ Dejamos fermentar entre 2-3 horas a temperatura ambiente.
✔ Horneamos a 250 ºC durante 20 minutos y a 220 ºC durante otros 20 minutos.
✔ Y dejamos enfriar.
Queda pendiente un post con el pan de molde. En breve lo subiré al blog.
